Cocina Argentina

C O C I N A A R G E N T I N A Y R E G I O N A L

La “Cocina Argentina” se puede analizar desde tres hechos históricos: el descubrimiento de lo que hoy es nuestro territorio, el ingreso masivo de inmigrantes a nuestro país, y la actual globalización a través de los medios de comunicación. Esto nos dividiría la cocina en cuatro etapas:

1. La Cocina Pre-colonización

2. La Cocina post-colonización

3. La cocina de los inmigrantes, y

4. La cocina actual.

- 1 La Cocina PRE-colonización: en el Continente Americano existían áreas pobladas por distintos pueblos indígenas como los Incas, los Aztecas, Mapuches, Araucanos, Guaraníes, Pampas, Tobas, ...., que preparaban sus alimentos a base de la caza y cultivos (fundamentalmente MAIZ). La Cocina PRE-Colombina a su vez está dividida por regiones:

* Ámbito del Noroeste:

Con influencia incaica “hijos del sol”, los indios del norte adoptan el ají (uchu- chinchi ullú cumbari ) para otorgar color, aroma, sabor a las comidas, también incorporan el maíz, la papa, la quinua, la kiwicha (amaranto o huautli) carne de llama y otros animales de caza.

Luego de la colonización se incorpora el trigo, sobre todo en la zona precordillerana, nace el pan casero (con 10% de grasa y salmuera). Otras preparaciones como la “Chuchoca” (locro de maíz tostado y carne de cabrito) el “Alcuco”( preparación a base de trigo pelado y molido y luego hervido en agua salada, con zapallo y cebolla, cabrito o charqui, tomando la consistencia de una sopa espesa – era típico de la zona de Santiago del Estero) el “Chancao”(maíz machacado y sancochado en grasa de llama u oveja, con ají, éste era un plato consumido por los coyas) Luego aparecieron las “Humitas” y los “Tamales”,....

Entre las preparaciones dulces podemos nombrar al “Patay” elaborado con los frutos del algarrobo (harina compactada de algarroba). Cayote, alfajores de miel de caña, pasteles, arropes de mistol y chañar, pasas de higos ,de uvas, de duraznos, quesos y quesillos.

* Ámbito Central-Cuyano:

En ésta zona abundaban los guanacos, armadillos, vizcachas y la liebre americana (Mara) éstas últimas de carne suculenta y tierna, los armadillos eran cocinados dentro de sus propias caparazones, las vizcachas generalmente eran destinadas a guisos luego mas tarde en el tiempo a escabeches, en tanto que los cabritos y ovejas y patos eran objeto de cazuelas. Otras preparaciones eran el “Puchero” la “Chichoca” (pimientos, tomates, zapallos y berenjenas secados al sol)

Entre los dulces se destacan: el Arrope de Tuna, dulces de variedad de frutas, Huevos Quimbos, Colaciones, Mazamorra, y Tortas Fritas.

* Ámbito del Nor. Este: Con la influencia de la Cultura Tupí-Guaraní, platos con Tatú, Venados, Corzuelas, Coatíes, y con vegetales como la Mandioca, las Judías, el Maní y la Batata. En ésta zona los Jesuitas integraron el arroz, el trigo, y comenzaron las preparaciones como : El Locro, Guisos Feijoados, Carnes de Corzuela y Cerdo Saladas.

El “Quibebe” es una preparación muy sabrosa hecha a base de zapallo y queso criollo. También caracterizan a ésta zona sus excelentes dulces de frutas tropicales.

*Ámbito Pampeano:

En 1536, con la llegada de Pedro de Mendoza, lejos de encontrar las soñadas ciudades de plata, encontraron hambre. La etapa del hambre recién terminaría después cuando el 1554, entraron al país las primeras 7 vacas y 1 toro, traídos desde el Paraguay por Juan Ortiz de Zárate, sin saber que así, radicaría en nuestras tierras, la verdadera riqueza, que llevaría a que hoy tengamos 50 millones de cabezas de ganado, distribuidos principalmente en la Pampa húmeda.

El ganado se reproducía rápidamente y en forma salvaje, muchas veces, incluso se llegaron a sacrificar animales sólo por el cuero y su sebo.

Recién en 1603 comienzan las primeras exportaciones de carne salada.

Se consumía casi exclusivamente asado en todas sus formas: con cuero, a la parrilla, a la estaca,.....Los aborígenes no consumían las Achuras (del Araucano “achuraj” que significa lo que no sirve, se tira)

Se consumían perdices y patos, tanto en los campos como en las mesas de las grandes estancias. También vizcachas, mulitas y quirquinchos, cuyas carnes eran comparadas a la del cerdo y del Ñandú.

Entre sus preparaciones dulces se conocen gran variedad de postres, buñuelos, y se origina el famoso “Dulce de Leche”.

* Ámbito Patagónico:

La Patagónia recién se integra al país luego de la conquista del desierto en el año 1880.

Las preparaciones tradicionales de la región son : “Ñaqui”(guiso de carne cruda y todavía caliente, aliñada con ají y sal), “Apol”( al degollar los corderos se les introducía sal por la tráquea, de ésta manera llegaba a los pulmones e inmediatamente se los comía). Consumían también carne equina, asada o cruda, como también la riñonada, el corazón , el hígado y los pulmones.

Estos vocablos: Ñaqui y Apol pertenecen a los Tehuelches y Araucanos que también consumían el Ñandú y el Guanaco.

En 1865, se instala a orillas del Río Chubut, la primera colonia Galesa, manteniendo las tradiciones y cocina de su tierra, junto a su excelente repostería.

Una preparación típica es el “Curanto” ( preparación realizada en horno subterráneo, de 30 cm. de profundidad y 1,50 m. de ancho, con fuego y brasas, donde se colocan lajas o piedras calientes, sobre éstas, una asadera con vegetales, trozos de pollo, pavo, pescados enteros, mariscos bivalvos, cordero, papas, batatas, zapallos y hiervas, todo esto tapado con arpillera y tierra.

En ésta región abundan los pescados y mariscos: anchoas, bacalao, brótola, besugo, corvinas, lenguados, merluzas, cholgas, vieiras, mejillones, almejas, centollas, langostas ....

Los primeros cereales que llegaron fueron el maíz, con toda la influencia incaica por medio de los Araucanos, y el trigo, el cual fue muy bien aceptado. Así surgieron preparaciones como “Ñaco” (Trigo tostado y molido, sancochado con porotos y panceta) “Pinco” (lo mismo que el anterior pero con chicharrones) “Cutimarco” (con caldo gordo, ají, cebollas y sal)

En cuanto a preparaciones dulces, los postres y también comidas son enriquecidos con el agregado de frutos rojos, y piñones de araucaria, ya que los hay en abundancia.

-2 La Cocina de la Post-Colonización: llegan los vacunos a nuestras tierras, multiplicándose, variando así la dieta, e imponiendo un nuevo producto: la carne, como base de la cocina criolla.

- 3 La Cocina de los Inmigrantes: trajeron sus usos y costumbres, aportando así a nuestro acerbo criollo sus preparaciones, condimentos, mixturas, ....

Los Italianos con sus pastas y salsas, la polenta, el arroz (risotto),

Los Españoles con sus cocidos y potajes, empanadas, tortillas, arroces, pescados y natillas.

Los Alemanes con sus embutidos y pastelería.

Los Árabes con sus comidas típicas y la masa Philo.

1 4 En definitiva, nuestra Cocina Argentina Actual, es el resultado de las interrelaciones y situaciones socio-económicas entre indios, colonos, criollos e inmigrantes. Es decir que nuestra cocina es una COCINA FUSION.

Alrededor de 1790/94, llegan al país Monsieur Raymond Aignesse junto a Joseph Duré y su colega repostero: Pedro Botet, que fueron los primeros cocineros franceses que arribaron a la Argentina. Aignesse creó la primera escuela de cocina, orientada a la formación de las esclavas de las familias adineradas.

Pero fueron dos mujeres las que han representado a la Argentina en nuestra mesa:

* María Ana Perichón de Vandeuil O’Gorman, “La Perichona” en el 1800

* Petrona C. De Gandulfo a mediados del 1900

Tanto una como la otra coincidieron en hacer “cocinas de mercado” con productos de estación, del día, y por sobre todo muy sabrosa.

No podemos referirnos a las empanadas, ni a los Alfajores, ni al dulce de leche , ni siquiera al sagrado asado como aportes Argentinos a la gastronomía internacional. Lo que gozamos y comemos , y creemos nuestros, no son mas que manjares heredados de otras culturas.

Sin embargo existen creaciones genuinas Argentinas, las mas conocidas en el exterior son:

El Locro, La Humita, Los Tamales, El Revuelto Gramajo, La Milanesa Napolitana, Los Huevos Quimbos, La Ambrosía, Los Alfeñiques, El Dulce de Leche, El Postre Vigilante, y La Pasta Real. El revuelto Gramajo, según el historiador Félix Luna, fue creado por el Coronel Gramajo al servicio del General Roca en plena campaña del desierto. Existe otra versión de su creación, mas divertida, que dice que el play boy Arturo Gramajo allá por los años 30 se encontraba en el Hotel Ritz de Paris, cuando al despertarse, la cocina ya estaba cerrada y convenció al un ayudante de la cocina que le hiciese algo para comer y le dio las instrucciones para su elaboración. La Ambrosía, el General Sarmiento un excelente gourmet, adoraba este plato que su nieta preparaba y que él bautizó con ese nombre.

El Puchero se comienza a hacer en Buenos Aires producto de la fusión de nuestros productos con la ya conocida en España “Olla Podrida” nada mas que aquí se hacia con carne asada y mandioca. Luego en Córdoba, Tucumán, Salta y Jujuy la “olla podrida” cede el puesto al LOCRO, expresión de origen quechua, lengua en la que cocinar se dice “yanuna” y en la que hacer una “yanuna” no es otra cosa que preparar “locro”.

P R E P A R A C I O N E S

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