Los Chiles

Los Chiles, guindillas o ají son originarios de Centroamérica y México. Son los protagonistas de la cocina mexicana.

Los chiles o guindillas estimulan con su sabor picante, su atractivo aroma; y son consumidos cocidos, crudos, en rodajas, triturados, rebozados, fritos, etc. Son parte imprescindible en todas las comidas mexicanas. Su presentación más habitual es en salsa, aparte de las comidas para ser servida al gusto de cada uno.

Su sabor picante se debe a una sustancia la Capsaicina que es la que provoca el picor, según su concentración será su picante.

Existen más de 30 especies, pero se cultivan

cuatro Capsicumannuum, Capsicumfrutescens, Capsicumchinense y Capsicumpubescens.

La especie más desarrollada en México es Capsicumannuum, con gran cantidad

de variedades; se diferencia entre ellos por el color, (unos son amarillos, otros verdes o rojos), por el sabor (dulce o suave o picante o muy picante) y por la forma (los hay alargados o redondeados).

Hay guindillas o chiles rojo oscuro y secos que son los más suaves, como el "Pasilla", "Ancho", "Mulato" o "Negro" se venden en polvo como guindillas suaves. Dentro de las rojas hay excepciones como la "Cayena" que se consumen picadas o molidas y los Chiles "chipotles" otra variedad picante de color rojo.

También se consumen frescas picantes o muy picantes, como los chiles serranos o verdes, cuyas variedades más usadas son: "Anaheim", "Poblado","Jalapeño" o "Cuaresmeño o Gordo" Y estos también se utilizan rellenos como los pimientos verdes.

Chile Jalapeño: de la familia de Capsaicuma, es el chile de mejor sabor y el más famoso del mundo, es originario de Jalapa en Veracruz. Este chile se caracteriza por mantener intacto sus propiedades picantes independientemente del calor o congelación de los alimentos. Se puede utilizar en abundancia por que logra mantener un perfecto equilibrio entre su sabor y el sabor de la comida. Se lo usa como chile verde crudo o cocido, por ejemplo en las salsas de jitomate y también se utilizan para rellenar como los pimientos. En su versión seca se convierte en el Chile Chipotle muy picoso tomando un sabor ahumado y dulzón. Ver recetas:

Molletes

Sus características: Su forma es cónica y alargada estrechándose en la punta pero terminando con forma redondeada; tiene color verde oscuro con sabor a verdura y cuando madura se torna rojo y toma sabor dulzón; su carne es gruesa, lustrosa y aromática. El picante se encuentra en la semillas y las venas, podrá controlar lo picante retirando algo de cualquiera de ellas. Dentro de los chiles Jalapeños podemos encontrar el Chile Rallado o Meco, el Chile Chipotle o Acorchado

Chile Serrano o Chile verde: Como su nombra lo anuncia es oriundo de las zonas montañosas, pertenece a los chiles tradicionales. Generalmente se utiliza verde y crudo, picado para la elaboración de distintas salsas como el guacamole; cocido para la preparación de salsa como la salsa verde cocida o la ranchera enteros como acompañamiento del arroz. Los chiles toreados son los chiles verdes fritos en aceite. No es frecuente su uso seco y en polvo. Ver recetas: Salsa Ranchera - Chalupas Poblanas

Características: de tamaño pequeño, su forma es alargada, cónica con punta roma y redondeada; su color es verde oscuro; su piel es lisa, gruesa y consistente; el sabor es picante y con mucho cuerpo.

Chile Poblano ancho: Otro chile que se utiliza fresco, de excelente calidad, presenta un color verde oscuro

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