Cocina Conventual

CONVENTOS DE PUEBLA

• DOS CONVENTOS DOMINICOS: SANTA CATALINA DE SIENA Y SEÑORA SANTA ANA Y CONVENTO DE SANTA ROSA DE SANTA MARÍA 1568 Y 1740

El convento de Santa Catalina de Siena se considera el más antiguo de la ciudad y el primero de monjas dominicas de la Nueva España. Ya en 1556 se menciona a las religiosas bajo la dirección del prior de Santo Domingo. Se estableció como producto del mecenazgo femenino, habiéndose fundado bajo el patrocinio de la viuda María de la Cruz Montenegro. Este convento es una las primeras comunidades de monjas dominicas, dedicadas a la instrucción femenina tanto espiritual como humana.

Enseñaban a leer, escribir, aritmética, música, manualidades y sobre todo normas de vida y religión a niñas novohispanas

En el convento de santa rosa con sus claustros austeros, las monjas buscaban alejarse del mundo y sus tentaciones. Su existencia estaba consagrada a la oración y al misticismo, en una lucha tenaz y persistente, a veces hasta dolorosa, por encontrar los caminos que las condujeran al reino de Dios.

Recluidas por voluntad propia o por decisión de sus "piadosos" padres, estas mujeres llevaban una vida monacal, nunca abandonaban los claustros ni siquiera a la hora de la muerte, porque el convento tenía su propio cementerio. Otro ambiente de gran importancia era la cocina de Santa Rosa, la cual estaba revestida de azulejos. Se sospecha que en sus fogones, las monjas -quizás guiadas por la mano divina- crearon el tradicional mole poblano de guajalote, una de las máximas expresiones de la gastronomía barroca mexicana.

Manjar blanco

El manjar blanco tiene su origen durante el renacimiento italiano. Se hacia a base de pollo, caldo, almendras, arroz y azúcar, todo cocido y molido, perfumado con canela y agua de rosas. Se decoraba con clavos de olor y granos de granada.

Se hierven en agua durante tres minutos 150 g de almendra, se pela y se remojan en leche. Al día siguiente se escurren, pican y muelen finamente con azúcar, se disuelven en la leche donde se remojaron junto con un huevo y se pone a espesar a fuego bajo. A la leche se le añade grenetina diluida, se retira del fuego y se le añade canela recién molida. Se vierte en un molde humedecido con agua fría y se deja cuajar en lo fresco, al servirse se decora con granos de granada.

Atole de cebada para las religiosas delicadas del estómago

Se pone agua a hervir con una taza de harina de cebada deshecha en agua, se cuela y se echa a la olla sin dejar de mover para que no se queme, ya que está espero se le echa leche con el dulce de azúcar deseado y se deja cocer a fuego suave una hora aprox. Se toma un pocillo al acostarse y otro en lugar de desayuno de dos a tres meses.

• CONVENTO DE SANTA CLARA 1607

El convento fue fundado por doña Isabel de Villanueva, con una dote de 43 mil pesos. Este convento fue el más dulcero, ya que desde ese tiempo daban fama al ahora estado de puebla, como turrones, alfajores, palanquetas y acitrones.

Leyenda del camote

La leyenda dice que el dulce de camote tuvo su origen en Puebla en el convento de Santa Rosa de Lima en el siglo XVII. El cronista e historiador poblano, Enrique Cordero y Torres, cuenta que en el año de 1676 la novicia Angelina de apenas trece años de edad, fue enviada del convento de Santa Inés al de Santa Rosa como castigo por su comportamiento inquieto y travieso. Allí se le encomendaron las tareas más pesadas de la cocina ante la superiora lo que la situó al frente de la despensa.

Un día el Ilustrísimo y Reverendo obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún visitaría el convento, formidable motivo para que la madre superiora se luciera con una creación culinaria, propia de estos recintos; se comprometió a preparar un dulce exquisito, jamás imaginado por el prelado.

La anunciación de un compromiso de tal naturaleza, no sólo agitó a las mujeres al interior del claustro sino que las introdujo en serios sofocamientos tanto en la cocina, tratando de crear algo inusitado, fuera de todo lo cotidiano; como en sus dormitorios, ya que el deber y la consigna de preparar un platillo especial las sometía a severos insomnios.

El entusiasmo de Angelina la situó de inmediato en la cocina, frente a las materias primas (camote, azúcar y frutas), y a los instrumentos de trabajo (cazo de cobre, mondadores y cucharas de madera), guiada por los ángeles.

Los resultados fueron estupendos, el jerarca eclesiástico recibió con beneplácito ¡camote!, al que elogió ¡Qué exquisito dulce!, sin duda alguna fue una ¡dulce sorpresa! Pidió más y solicitó le fueran obsequiados algunos camotitos para saborear en los días venideros.

Aleluyas

Se cortan rueditas de obleas de 5 cm de diámetro para bases y se remojan 250g de almendras en agua hirviendo, se limpian y se muelen fino en metate, aparte se muele azúcar, se diluye en agua con crémor tártaro y miel de colmena; ya todo revuelto se pone a hervir sin moverse; se aparta del fuego y se agrega la almendra molida hasta que desaparezcan los grumos, se regresa al fuego sin dejar de mover hasta que la pasta se despegue. Se quita del fuego y se bate a entibiar, se vacía sobre una tabla húmeda y estando la pasta manuable se hacen pelotitas de aprox 25g cada una, se van colocando cada una en las ruedas de obleas. Después con el molde de madera húmedo que tendrá algún dibujo, se van grabando con cuidado de no rebasar la oblea al oprimirlo. Se guardan lejos del aire por que se endurecen.

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