Cocina Conventual

Introducción.

El México prehispánico tenía una larga y rica tradición culinaria que con la conquista se encontró, súbitamente, ante las costumbres, ingredientes y métodos de la cocina española. A diferencia del choque con que los ejércitos se cruzaron, estas cocinas hicieron buena amistad desde el principio y su desarrollo durante la época novohispana, siguió un camino no paralelo, sino compartido, en el que ambas dieron lugar a la deliciosa cocina mestiza de que hoy disfrutamos.

Es cierto que las tradiciones de la cocina mexicana están conformadas por las mujeres de todas las clases sociales: las españolas y criollas que dirigían la preparación de los platillos, las indígenas que los realizaban, las mestizas que nacieron dentro de esa maravillosa diversidad de sabores; todas ellas aportaron algo a nuestra gastronomía, sin embargo, durante mucho tiempo la sociedad le negó a las mujeres el acceso a la escritura, por lo que no nos quedan huellas del trabajo culinario de las primeras novohispanas y no podríamos enterarnos de nada si no fuera porque hubo un sector de mujeres que pudo dejar registro de su trabajo en la cocina: Las monjas.

Gracias a la gran inspiración de las monjas quienes en sus conventos se dedicaron al arte culinario, aprovechando toda clase de elementos comestibles. Solo en la ciudad de México, el en año 1700, existían ya 22 conventos que se hicieron famosos por la riqueza de su cocina mexicana, la cual florecía en ocasiones de los grandes festines dedicados a virreyes y arzobispos. Lo mismo sucedió en los conventos de Puebla de los Ángeles, Michoacán y Oaxaca.

En la diaria tarea de alimentas a los monjes y sacerdotes, las cocinas conventuales alcanzaron altos niveles en repostería con la invención de dulces cubiertos, natillas, marquesotes, huevos reales, jamoncillos, cajetas y buñuelos. Se dice que hay más de 300 variedades de dulces en México.

Contaban con cocinas grandes y bien equipadas, y con los recursos necesarios para elaborar recetas nuevas. Todo ello alentó el espíritu creativo que predominaba en los conventos. Todas las religiosas se dedicaban de alguna manera al arte culinario. Algunas hacían platillos especiales, para la venta al público y ayudaban con los gastos del convento; otras elaboraban dulces y conservas para regalar al virrey, al arzobispo o a algún benefactor del convento. Ello se consideraba una manera fina y delicada de solicitar fondos o favores de las autoridades.

Los conventos eran los más importantes productores de dulces en la Nueva España. Reproducían recetas traídas de España por otras compañeras o inventaban nuevas usando frutas e ingredientes locales. Muchos conventos tenían sus propias especialidades culinarias y lograron fama por ellas

Los conventos llevaban registros de sus bienes, de sus habitantes, de sus archivos pero, con especial amor, de sus recetas. Y es que la actividad de la cocina no fue para las monjas sólo una obligación de su condición de mujeres, sino una ocupación que convirtieron en arte y que les hizo ganar prestigio social y, no pocas veces, dinero.

Todos los conventos, en mayor o menor grado, se dedicaron a la cocina, por medio de la que agasajaban a sus bienhechores, solicitaban favores, ganaban la simpatía de los obispos y hacían un digno recibimiento para los virreyes. Cuando el convento se veía en apuros económicos, solían ser los delicados platillos que confeccionaba los que continuaban sosteniéndolo.

Cada convento se especializaba en algo distinto y así, tenemos en la Ciudad de México a las monjas concepcionistas, famosas por sus empanadas; a las de San Bernardo, que hacían sabrosos bizcochos; a las de Santa Catalina, cuyos dulces eran la delicia de la ciudad y a las de Nuestra Señora de Guadalupe, cuyo chocolate era reconocido como el más sabroso de la capital.

El convento de San Jerónimo, al que tanta gloria dio Sor Juana, era famoso –antes de la poeta- por su buena cocina en general y cuando las jerónimas fundaron el nuevo convento de San Lorenzo, llevaron a él toda su riqueza gastronómica, que fue un deleite especialmente en lo que tocaba a los alfeñiques y caramelos.

Las recetas favoritas fueron anotadas por las monjas como un recordatorio personal. Las recetas de puño y letra de Sor Juana Inés de la Cruz de mediados del s. XVII y publicadas como Libro de cocina del Convento de San Jerónimo, constituyen el más antiguo recetario de la Nueva España. De las 37 recetas incluidas en el libro, 27 son dulces.

Se vendían los dulces en los mismos conventos, en los tianguis, en las dulcerías y bizcocherías o se entregaban a las casas particulares de los vecinos de la ciudad.

Muchos de los conventos de monjas, estaban dedicados a la enseñanza de niñas de familias criollas y mestizas; otros impartían instrucciones a niñas indígenas. Además de las clases sobre doctrina, lectura, escritura y aritmética, las niñas recibían enseñanza de los llamados “oficios mujeriles”, así, aprendían a coser, bordar, pintar y elaborar toda suerte de confituras.

La comida Cotidiana.

La comida cotidiana, variaba según el convento. En el de Santa Brígida, cada monja recibía una libra de carnero, repartida entre comida y cena, y una escudilla de caldo, además de postre y fruta. En los días de abstinencia, la carne cedía el lugar al pescado. En los días de ayuno, que eran los de las grandes solemnidades, tomaban 3 huevos, caldo y postre. En contraste

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