Cocina mestiza

Cocina mestiza

Con el Conquistador Cortés llegaron de España y del Caribe muchos sabores nuevos a la mesa de estas tierras: tocino, pan, caña de azúcar, cereales, hortalizas, frutas, especies, vinos, animales. Incluso el nombre que adoptaría nuestro Teoxintli (maíz), es heredado de las islas del Caribe. Gracias a estos recién llegados, se enriqueció nuestra cocina y, con la mezcla de los productos ya conocidos aquí, dio como fruto el desarrollo de la actual cocina mexicana.

Los europeos se entusiasmaron con las tortillas, el chocolate, el frijol, el guajolote (o pavo), la vainilla y el chile, entre otras de las muchas comidas prehispánicas.

De la mezcla de tantos gustos y sabores surge la comida mestiza de La Colonia. Las haciendas, los conventos y los monasterios en el siglo XVI, participaron en la construcción de nuestra gastronomía. Las monjas, entre rezo y rezo, emplean nuevas técnicas y recetas para preparar los platillos destinados a deleitar a sus confesores y ellas, seguramente sin proponérselo, se convierten en las encargadas de encontrarle un Santo Patrono a los cocineros: San Pascual Bailón. Y son las responsables del desarrollo de la cocina colonial.

Las mujeres indígenas y criollas cumplieron con su parte y en las haciendas también nacieron muchas recetas de la cocina popular.

Uno de los platillos más representativos y que más evidencian el mestizaje gastronómico es el mole poblano, en el cual se mezclan ingredientes coloniales, como almendras y ajonjolí, con prehispánicos como chile, chocolate y guajolote. El arroz, ingrediente traído en la Nao de la China, que será indispensable para acompañar tal platillo. El mole aparece en Puebla en marzo de 1681, elaborado por las religiosas del Convento de Santa Rosa, específicamente por Sor Andrea de la Asunción. Se dice que las hermanitas le dedicaron este famoso platillo al Obispo Don Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún, en agradecimiento por haberles construido un convento propio.

Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la dieta indígena como española, sufrió diversas modificaciones. La combinación de la tradición gastronómica de España (con influencia árabe) con sus frutas, verduras, especies, ganado y legumbres, y la prehispánica con sus productos locales sentó la base de la cocina mexicana.

Este mestizaje no solo se limitó al intercambio de alimentos, técnicas culinarias, vajilla, utensilios, sino también a una nueva forma de percibir la comida.

De cierta manera, fue más un choque que un encuentro entre dos tradiciones culinarias diferentes.

De la frugalidad indígena se pasó a la gula española. Los conquistadores no solo comían para saciar su hambre sino por placer y deleite. Era la comida

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