Cocina Mestiza

Cocina meztiza

LOS UTENSILIOS Y LAS TÉCNICAS DURANTE LA COLONIA

Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron siempre las mujeres. En los inicios de la conquista, las que se encargaron de preparar la comida para los españoles, fueron las indígenas. Con la llegada posterior de las mujeres españolas, esto se modificó muy poco, ya que si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio.

Como los recipientes de metal, comunes en Europa, eran escasos y caros, se los reemplazó por los utensilios de barro indígenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la incorporación de nuevas técnicas, como el vidriado, y nuevos diseños.

Se siguió con el uso de los utensilios prehispánicos, como el molcajete, el comal y el metate.

Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar el chocolate.

El lago de Patzcuaro, donde abunda un pequeño pescado blanco, condiciona a los recursos de la región su carácter, pero acompaña todos sus platillos con las corundas, en que está presente el maíz en forma de tamal romboide envueltos en hoja de plátano, Oaxaca envuelve sus tamales en hoja de plátano y deja la masa con carne enchilada, suelta y gelatinosa, aderezada con los moles de diversos colores (verde, amarillo, negro y colorado9 de la región, Yucatán abusa del achiote, y fragua con masa de maíz los muchos pollos o grandes tamales que se comen ritualmente el día de muertos, enormes y también envueltos en hojas de plátano, son los zacahuiles o tamales del edo. De hidalgo.

Las delicias de la mesa dieron a los conquistadores muchos motivos de contento, lo cierto es que no se limitaron solamente a probarlos e incorporarlo en sus menús, innovaron, cambiaron, quitaron y probaron nuevos ingredientes y combinaciones. Pero el frijol y el maíz no perdieron su sitial de privilegio frente al trigo y otros cereales. Las calabazas, el chile, y el jitomate, se negaron a ser remplazadas por otros vegetales…Mas no ocurrió lo mismo en el terreno de los ingredientes derivados del reino animal. Gallinas, vacas, cerdos y caballos hacen su aparición en el nuevo mundo, entrando también en sus cocinas. La grasa y los aceites dan un gusto especial a los guisados y a las ensaladas, mientras que la adición de harina de trigo al nixtamal le confiere una textura novedosa y agradable. Los tamales se hacen mas primorosamente y ensayando toda clase de nuevos rellenos. Mientras que la combinación de harinas hizo posible la aparición de toda la variedad de lo que hoy conocemos como 2antojitos2, tacos, gorditas, tlacoyos, sopes y tostadas, por citar los más populares.

Así, la cocina mexicana se fue transformando en la cocina mestiza: ni fue solamente española, ni abandono sus hábitos anteriores a la conquista.

La mesa en el mundo prehispánico siempre era el motivo para engalanar el olfato, el gusto y la vista. Aquello de que la comida entra por los ojos era bien conocidos por las cocineras mexicanas. Cuando el conquistador español entra por primera vez en la cocina imperial, no puede dejar de sentirse sorprendido y maravillado al mismo tiempo. Los olores, colores y sabores de la cocina prehispánica le asaltan, le invaden, le tientan, le invitan a dejar de lado los cocidos y carnes azadas, el pan de trigo y las frituras, para sumergirse de lleno en las ollas de barro que contienen diferentes clases de guisados.

Alicia y Jorge Deiangeli, en su gran libro de la cocina mexicana, califican a la cocina prehispánica como una maravilla de inventiva y delicadeza y dietéticamente cabal, porque en ella no había grasas, azúcares o harinas que devinieran en exceso de peso para los habitantes de aquel México. Gran parte de esto se perdió con el mestizaje pero al mismo tiempo la cocina gano en elaboración y combinación de nuevos sabores y olores.

Cuando los criollos y los mestizos se afrancesaron, quisieron que no solo sus ideas fueran independentistas sino que los hojaldres, las salsas tipo mayonesas y la bechamel, las carnes y verduras, tuvieran aquel toque al que hoy algunos llaman cocina internacional.

En los conventos, en cambio las monjas, querían darle gustos a señores y virreyes, e inventaron los DULCES y el MOLE POBLANO, y por si fuera poco, los CHILES EN NOGADA, también poblanos, AGUARDIENTES, PLATILLOS, POSTRES Y delicadezas, mucho más cercanos al paladar ibérico.

No hay nada más atractivo para un comenzar que una mesa donde se a servido un pipián verde, un tricolor salsa mexicana y jarra roja de agua de Jamaica y obscuro tamarindo, o tal vez sean los vasos con pulque curado, las carnitas, la barbacoa, y el crujiente y aromático chicharrón, estos platos, con su gran colorido y su inigualable sabor caracterizaron a México colonial e insurgente. Y aun hoy son base de nuestra identidad culinaria.

LA COMIDA MEXICANA RICA EN COLOR Y SABOR, ES MUY DIVERSA COMO SERIA DE ESPERAR EN UN PAIS COMO EL NUESTRO, CON TAL VARIEDAD REGIONAL Y GEOGRAFICA SUS CIUDADES Y PUEBLOS COSTEÑOS SON FAMOSOS POR SUS ABUNDANTES PLATILLOS ELABORADOS CON MARISCOS, TIERRA ADENTRO EN LAS MONTAÑAS SE ENCUENTRAN ESTOFADOS, SALSAS INTRICADAS Y RECETAS BASADAS EN EL MAIZ Y EN REGIONES CERCANAS AL DESIERTO, SE ELABORAN ALGUNOS GUISOS QUE CONTIENEN CACTUS.

EN EL NORTE

Además de los asados, las cocinas regiomontanas y neoleonesas tienen otras curiosidades exquisitas, si bien no mucha variedad, si delicadeza. Entre los guisos destacan el estofado y el asado de puerco, en el que se encuentra la carne al vapor y el que se cocina con chiles cascabel y ancho. La fritada de cabrito y los machitos son joyas culinarias. Los cuajitos y el menudo son muy buscados por los desvelados. En tanto que las tortillas de harina con longaniza de montemorelos, acompañadas de una cerveza fría, son deliciosas.

Los tamales norteños son pequeños, para que destaque el relleno que llevan. Los turcos son empanadas rellenas con picadillo de carne de cerdo. Y no hay que olvidare la machaca con huevo o el rico caldillo de esa carne desecada.

Entre los postres hay auténticos hallazgos: los dulces de leche de cabra, de los que sobresalen las glorias de linares y las famosas nogadas y las bolas. Como también los piloncillos, melcochas y charamuscas, con frutos secos o enmielados. Un postre curioso es el dulce de frijol con canela y también las conservas

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