Conquista

Conquista

Durante su ponencia con la que concluyó dicho ciclo académico explicó que cada uno de los platillos servidos a dicho tlatoani, eran colocados sobre un bracero de barro con carbón para mantenerlos calientes, según se narra en las Cartas de Relación y en Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, escritas por Hernán Cortés y Bernal Díaz del Castillo, respectivamente.

“A través de las fuentes históricas es como se puede indagar en la alimentación de los grupos poblacionales; por ejemplo, durante la Conquista en México la dieta mesoamericana consistía en tortillas, tamales, chile, hongos, hierbas comestibles (como quelites y espirulina), carnes como guajolote, pato y pescado, y frutas como mamey, piña y guanábana”.

Citó como alimentos españoles característicos traídos al Nuevo Mundo: trigo, manteca y carnes derivadas de vacas, cabras, borregos y puercos. Al mezclarse ambas dietas surgieron preparaciones, como las tostadas y totopos, creadas a partir de tortillas fritas, así como los tamales que originalmente eran elaborados sin grasa, y que a la llegada de los españoles se les integró manteca, lo que les dio un sabor y textura diferente, además de la posibilidad de ser recalentados varias veces sin que perdieran su consistencia inicial.

A su vez, en Cartas de relación, que Hernán Cortés escribió al rey Carlos I de España, así como en el texto de Bernal Díaz del Castillo, se relata el momento en que los conquistadores conocieron el mercado de Tlatelolco, un espacio lleno de productos variados consecuencia del entramado tributario hacia la ciudad de Tenochtitlan.

“Los españoles narran que era un mercado especializado, es decir, los productos se vendían en ciertas secciones: venta de loza, frutas, verduras, carnes y comida, en esta última se hace referencia al ‘pan de la tierra’ (como se le llamaba a la tortilla y al tamal) con guisos dentro, lo que serían los actuales tacos y quesadillas”, comentó Rodrigo Llanes.

“Los españoles agregó enlistaron algunos de los productos que se vendían en Tlatelolco, como los quelites (a los que llaman borrajas por su similitud con hierbas comestibles de Castilla), capulines (que nombran como cerezas de la tierra), espirulina (que se refieren como queso con algas de la laguna) y tunas (de las que dicen: son frutas de temporada de lluvias a las que llaman tuna)”.

Por otra parte, en el Libro XII del Códice Florentino se describe la conquista española: los presagios de Moctezuma, la llegada de los peninsulares a las costas veracruzanas; el trato que mantuvieron con grupos indígenas totonacos y posteriormente con los tlaxcaltecas quienes se aliaron a la causa conquistadora; la llegada a Tenochtitlan y su posterior ataque.

Respecto a las bebidas mesoamericanas, el también chef manifestó que las fuentes históricas mencionan como la más importante al cacao o chocolate, preparado con agua y masa de maíz; se condimentaba con chile guajillo y se perfumaba con flores como vainilla, yoloxochitln, tonalxochitl y eloxochitl. Simultáneamente, el agua fresca de frutas o hierbas, aderezada con chía, era el líquido más común.

Para los españoles su bebida por excelencia ha sido el vino elaborado a partir de uva pisada, un fruto altamente receptivo a los olores del entorno. Al respecto, el historiador dijo que aromas derivados de alimentos cien por ciento mesoamericanos (como cacao, chiles secos y vainilla) se convirtieron en las características que un vino tinto debe tener para obtener el buqué de grandeza, distintivo de calidad más alto que se les puede dar.

En 1524, Hernán Cortés a raíz de que ubicó uvas endémicas estipuló la ordenanza de que todos los españoles sembraran vides. Para 1531 ya existían viñedos muy productivos, entre ellos los del propio conquistador en los valles de Cuernavaca, que en poco tiempo pudieron llegar a abastecer a toda la Nueva España, lo que diezmaría la necesidad de comprar vino europeo. Ante esto, la Corona española limitó la producción de Cortés, con una serie de problemas de terreno y arrasó con los demás viñedos. Sin embargo, la necesidad de vinos por parte de las órdenes religiosas, provocó que algunas cultivaran vides en los huertos de los conventos.

Tortilla mexicana

El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 A.C. Por ejemplo, en la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la Etapa de Villas (1500 a 500 A.C.), se sabe esto ya que las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces.2 Las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica usaban el maíz como su alimento base al igual que la sociedad moderna de esta misma región.

Las primeras crónicas de Indias, describen a la tortilla mesoamericana como pan de maíz, incluso la primera traducción al español en la crónica de Francisco López de Gómara del nombre de la ciudad de "Tlaxcala" fue usada como: .."Tlaxcallan, quiere decir pan cocido o casa de pan; pues se coge allí más centli que por los alrededores"...3 Actualmente la toponimia de Tlaxcala se deriva del náhuatl: tlaxcalli tlán: lugar de tortilla

Años más tarde, fray Bernardino de Sahagún, describe en su Historia general de las cosas de la Nueva España, algunas variantes con su nombre náhuatl:

• Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas, compuestas en un chiquíhuitl, y cubiertas con un paño blanco.

• Otras tortillas comían también cada día que se llamaban ueitlaxcalli, quiere decir tortillas grandes; éstas son muy blancas y muy delgadas, y anchas y muy blandas.

• Comían también otras tortillas que llamaban quauhtlaqualli; son muy blancas y gruesas y grandes y ásperas;

• Otra manera de tortillas comían que eran blancas, y otras algo pardillas, de muy buen comer, que llamaban tlaxcalpacholli;

• También comían unos panecillos no redondos, sino largos, que llaman tlaxcalmimilli; son rollizos y blancos y del largor de un palmo o poco menos (De acuerdo al DRAE, "memela" procede del náhuatl "mimilli").

• Otra manera de tortillas comían, que llamaban tlacepoalli ilaxcalli, que eran ahojaldradas, eran de delicado comer.

...