Ensyo de Cocina colonial

Integrantes: Carlos Terneus, Nicolás Romero, Juan Carlos González, Abraham Salazar

Cocina Colonia

Segunda parte

Introducción

Mediante él siguiente ensayo, el cual habla sobre el libro “El sabor de la memoria” (Barrera, 2008), vamos a explicar, como se desenvolvió la cocina colonial en nuestro país y cuales fueron los aspectos que influyeron en la cocina ecuatoriana, cabe resaltar que este fue un periodo de mucha importancia para el país ya que con la llegada de los españoles el arte culinario ecuatoriano sufrió de grandes cambios, en algunos casos se podría decir que fueron un poco drásticos pero esto fue la base de la cocina ecuatoriana.

Desarrollo

Capítulo I 

Hacia la Villa

La expedición por Coaque, en la provincia de Manabí, llegaron varios españoles para sumarse a Francisco Pizarro, el propósito del viaje fue conquistar Perú, Sebastián de Benalcázar, que al llegar trajo consigo una piara. Pizarro siguió con la travesía conjuntamente con un grupo de españoles que se dirigían caminando al sur, pero al pasar  los días se les acabó el abastimiento y empezaron a recolectar todo tipo de alimentos y fue así que ellos empezaron a conocer la riqueza de flora y fauna que tenían a su alrededor, sin embargo durante la travesía los españoles se contagiaron de la verruga peruana y se empleó muchas enfermedades por culpa de esa gripe, finalmente llegaron a la península de Santa Elena donde se estima de que los puercos fueron llevados hasta allá y ahí es donde estos animales fueron tomando importancia hasta hoy para la alimentación de indios, mestizos y chapetones.

Benalcázar siguió con la travesía y llegó a Cajamarca, siguió a San Miguel de Tangarara y finalmente se decidió ir rumbo al norte porque sabía que se iba a encontrar con las riquezas de Quito. Sin embargo no encontró nada de real importancia, luego llegó el peruano Diego Almagro quien se interpuso a Benalcázar para recomendarle ciertas afirmaciones, se unieron para enfrentarse a Pedro de Alvarado. Fundado Santiago de Quito en las riveras del lago Colta donde finalmente se realizó la fundación definitiva, el 6 de Diciembre de 1534, siendo un lugar de importancia porque estaban rodeados de colonias y quebradas donde podían resguardarse, especialmente de otras tribus.  

 En Turubamba, los indios que acompañaban a Benalcázar y a los españoles, formaron abastecimientos y se cree que almacenaban tortillas de maíz.

Capitulo II

Sustento de la vida diaria

Los soldados que eran muy firmes con su labor se convirtieron en vecinos de la villa. Se dio paso a establecer cargos que se atribuían para los Cabildos. Al transcurrir del tiempo fue acentuando una vida sustentable en la villa, gracias a la coordinación de fundadores de España, se menciona personajes como: herrero Bartolomé de Zamora, el cuchillero Hernán López, el barbero Diego Suárez, los comerciantes Pedro de Frutos e Isidro de Tapia, los  pregoneros Gómez de Navarro y Juan Enríquez, y el agrimensor Juan de Lara, estos señores ayudaron mucho a la conservación de la vida en la villa.

Por otro lado Benalcázar siguió su travesía hacia el norte y sus seguidores eran de mínimo 30 que continuaron con él para Quito, pero de nada sirvió la predicción de los sacerdotes Juan Rodríguez y Francisco Jiménez, porque cierto grupo vivían conjuntamente con las indias y fue así como se dio el mestizaje. A pesar de aquello luego llegaron las mujeres españolas por petición del rey, estas mujeres de características muy vanidosas se unieron con los comenderos y se formaron los criollos quienes eran considerados de un estatus social muy alto ya que al apropiarse de tierras fértiles asían que tengan mayor producción agrícola ayudándoles al sustento económico, aumentó la población formando los mestizos.

El primer trigo

A Quito llegaron los sacerdotes franciscanos, Jodoco Rique y Pedro Gocial, en Diciembre de 1534, fue un largo viaje donde pasaron por distintos lugares de centro América hasta que finalmente llegaron en barco provisionados de agua hasta desembarcar en San Miguel de Tangarara, traían chanchos y gallinas. Los sacerdotes al llegar a Quito pidieron al Cabildo que les dieran el permiso de poder construir iglesias y conventos, fue así que les donaron tierras y en buenos lugares para situarse ya que era de gran importancia honrar al patrono de la ciudad.

 Los ciudadanos se abastecieron de vino y por consiguiente los moradores solo bebieron durante 11 meses que pudieron consumir esta bebida y por eso no asistían a la iglesia para recibir misa, también se dice que a la ciudad se trajo en una vasija de cerámica granos de trigo, fue sembrado por Jodoco Rique en la Plaza de San Francisco, en el convento se estima de que se cosecho, duraznos, vides y olivos, mientras tanto en el corral se criaron, chanchos, ovejas y gallinas. Jodoco Rique se encargó de elaborar la cerveza, gracias a que el trigo se aclimató muy bien en las tierras de los indios, fue así que también se dio paso a la elaboración de harina por parte de los franciscanos quienes impartieron el conocimiento necesario para saber amasar, elaborar y hornear panes, también sabían faenar chanchos, la elaboración con la carne y viseras hasta que finalmente se procesaba la carne y vísceras para luego ser utilizada como alimentos que se servía para el sustento de las personas, las viandas.  

Las ordenanzas

Las ordenanzas eran las medidas alimentarias que se tomaba en cuenta y tenían un gran realce cuando no se cumplía, la multa se llegaba a repartir en la denominada “cámara del rey”, que servía para la ejecución de las obras públicas.

Luego en el periodo del 26 de Julio de 1535, hubo la coordinación para establecer la producción de los cereales en la villa, para esto se llamó a Juan de Lara quien era un experto en la producción, las medidas que se tomaron por parte de él fueron denominadas la medida “Fanega” y el “medio almud”. Gracias a estas medidas se daba alusión a la conservación del maíz pero con mayor realce al cuidado de todos los cereales. En 1542 se dio paso a la elaboración de “cercados solares”, cultivando: El trigo, existió la producción de cereales y cebada que pudo acentuarse gracias a los “cercados solares”. Por otro lado en 1544 se implanto un molino para moler fanegas de trigo, por consiguiente dio auge nuevamente la elaboración de panes, los cuales fueron hechos por las mujeres y en 1555 se implanto una ley por parte del cabildo diciendo que las mujeres panaderas que elaboraban bizcochos no podían vender fuera de la ciudad. Estas medidas fueron tomadas con el propósito de que no haya la fluctuación del producto, también que la comercialización no tenga mayor expansión porque querían que las fanegas de trigo sean conservadas en la ciudad. Sin embargo en 1601 hubo escases de trigo en la ciudad de Quito, por eso el cabildo empezó a tomar medidas de prevención y estudio de las reservas de trigo y harina y la buena conservación de la misma, por consiguiente se les quito las conservas que tenían de más cada poblador y lo que sobraba se guardaba en un depósito para luego afianzárselos exclusivamente a las productoras de pan y a las amasadoras, es decir solamente a las panaderas.

 Pero no hubo problemas solamente en la conservación de la fanega de trigo, también entre los años 1614 y 1616 hubo escases de más cereales, el trigo, maíz y papas. Para la conservación del pan hubo una propuesta ideada por el cabildo, pero antes de ejecutarla debía ser aprobado por el presidente de la Real Audiencia. La propuesta se basaba que la fanega de trigo debía costar dos pesos de a ocho reales, gracias a esta idea se podía llevar a cabo el ahorro de la elaboración de mitas después de haberse comido las que se amasaban. Las mujeres panaderas podían tener un sustento de vida no muy bueno pero tampoco de pérdida total de dinero para la manutención de los hijos, etc. Fueron pasando los años hasta que en 1655 hubo la preocupación total del cabildo, porque la producción de pan cada vez iba siendo más escasa porque no había de parte de las panaderas una regulación necesaria para que se pueda seguir sustentando la elaboración de pan, el presidente de la real audiencia tomo carta en el asunto y finalmente subió precio a la compra de pan para ver si así se podía conservar de mejor manera.

En aquel entonces la comida era muy importante para los pobladores de la ciudad, entonces llegó a flote la producción cárnica, por consiguiente se fue formando los potreros, como medios de producción, también comenzó a darse las carnicerías, hasta que finalmente para completar esta idea de producción cárnica llego el propietario de ganado vacuno,  Rodríguez Núñez de Bonilla. Señor muy experimentado en el tema de producción cárnica. En 1537 el cabildo dio a los señores que se encargaban a la crianza de ganado y cerdos una estancia cerca de un rio por Chillo, se estima que era cerca del valle de Tumbaco. La crianza de ganado porcuno tuvo tal auge que se llegó a prohibir la crianza en hogares aledaños a la villa, se realizó la comercialización de la carne al exterior pero con sus respectivas medidas una de estas era que se regulaba la cantidad de carne y el precio antes de poder ser comercializada hacia otras ciudades. Los puercos fueron animales de gran aprecio por parte de las personas ya que su carne era muy apetecible, fue así que se dio la crianza de los puercos cerca de la ciudad y se estableció que los propietarios de puercos solo podían pastar 30 puercos machos, cuya carne se utilizaría para el consumo, mientras tanto las puercas solo eran tratadas para la producción.  Diez años más tarde se tomó una nueva medida de conservación de los animales que servían de consumo cárnica, porque existía la libertad de poder vender la carne de estos animales por medio de la comercialización que se dio en Popayán, sin embargo al momento de vender los animales los dueños acarreaban una cantidad permitida de 100 animales para la venta al exterior pero a medida del paso del tiempo los dueños ya no cumplían con el reglamento establecido y comercializaban hasta 800 animales de más, afectando la conservación y el sustento en la villa. Fue así que el cabildo tomo medidas drásticas y prohibió la venta de puercos, ovejas y cabras a la gobernación de Popayán. Tras el crecimiento de la ciudad, de la comercialización y producción de animales se implanto un costo fijo de la carne y de los animales vivos para así poder establecer de mejor manera la economía del país. Las actividades de crianza y carnicería hubo conflictos con los vendedores y los proveedores, porque se daba la invasión por parte de los compradores en los lugares de trabajo y no dejaban que haya orden en el lugar, fue por eso que el cabildo asignó un alguacil para que imparta orden por medio de galpones cerrados con rejas donde los vendedores podían sentirse más seguros en la venta de la carne y para que los consumidores no intervengan en el lugar de trabajo. Finalmente  en 1602 hubo la ordenanza que se dejara introducir nuevamente ganado de Popayán, pero se consolidó totalmente que las hembras no podían ser utilizadas para el consumo.

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