Influencias Del Nuevo Mundo - Alimentos

Si al oro y la plata le añadimos otras riquezas minerales del Nuevo Mundo, así como el tráfico de esclavos con destino a América, constituye la idea más extendida de este intercambio. Por supuesto, esta parte resulta fundamental, pero es precisamente esta importancia la que nos lleva a olvidar otros aspectos igualmente importantes. Pocas veces nos detenemos a considerar los cambios que se produjeron en el terreno de la agricultura y la alimentación. Para comprenderlo, basta con pensar en algunos ejemplos típicos, como el de la patata, una planta americana que se convertiría en alimento imprescindible de las clases pobres europeas, hasta alcanzar el extremo de la dependencia de un país entero, como lo demostraron en Irlanda las catástrofes generadas por una plaga de esta planta importada. En sentido contrario, podemos pensar, por ejemplo, en el café, que tan fácilmente asociamos con algunas regiones americanas, aunque se trate de una planta originaria de África.

En fechas muy anteriores al descubrimiento de América, existía ya un considerable movimiento de las plantas empleadas por el hombre en la agricultura. Plantas cultivadas de la India habían alcanzado China hace 4.000 años, mientras que cultivos originarios de África llegaron a la India y viceversa, hace unos 3.000 años.

Desde el siglo VII d.C., el movimiento de pueblos que supuso el avance del imperio islámico permitió que muchos cultivos orientales, como la naranja y la caña de azúcar alcanzaran en poco tiempo el sur de Europa.

Por lo que se refiere al Nuevo Mundo, las pruebas arqueológicas han demostrado que existía comunicación entre los pueblos de Méjico y los de la zona costera de Perú, cerca del 1000 a.C., lo que tuvo como consecuencia movimientos de cultivos entre las dos regiones, aunque en menor medida de lo que habría cabido esperar.

Sin embargo, no existen pruebas de intercambio humano de plantas entre el Viejo y el Nuevo Mundo en época precolombina. La principal difusión entre los hemisferios este y oeste debió de producirse en épocas geológicas muy anteriores a la aparición del hombre, posiblemente vía la Antártida y el Estrecho de Bering1.

Después de 1492, el intercambio de cultivos entre ambos continentes resulta impresionante por su rapidez y volumen. Algunas de las plantas que se trajeron a España en los primeros momentos alcanzaron China en menos de un siglo, como ocurrió en el caso del maíz.

Pero la generalización del consumo de nuevas plantas no siempre ha sido tan rápida como lo es hoy. En la mayoría de las ocasiones, se necesitaron decenas de años, siglos incluso, para que una planta dejara de ser adorno de jardines o alimento esporádico de ricos y extravagantes. Las plantas importadas cruzaban el Atlántico con una carga de prejuicios y malas interpretaciones que impedían su aceptación inmediata: falsas ideas sobre el carácter tóxico o afrodisíaco de las nuevas plantas, sobre su insalubridad o su baja calidad con respecto a las plantas locales, prejuicios religiosos que calificaban ciertos hábitos de consumo como vicios.

Sin embargo, y a pesar de todo ello, no cabe duda de que el descubrimiento de América supuso importantes transformaciones en la dieta de ambas orillas del Atlántico. Si consideramos, por ejemplo, la dieta vegetal de España a fines de la Edad Media, vemos que ésta se basaba en un consumo abundante de pan y otros productos obtenidos a partir de la harina de trigo, como papillas, sopas espesas de harina, etc., además de verduras condimentadas con pimienta y azafrán, lentejas, garbanzos, frutas propias de cada región, como los higos, uvas, manzanas, cítricos, sandía, aceitunas..., también el arroz, y los frutos secos y, dentro de las bebidas de origen vegetal, el vino.

Destacaba asimismo el consumo de fritos realizados con aceite de oliva, y el gusto por la pastelería, en la que tuvo una influencia fundamental la cocina hispano-musulmana de Al-Andalus2.

Por lo que se refiere a la dieta americana anterior a 1492, las fuentes básicas de calorías eran el maíz, la yuca y, en altitudes donde el maíz no resistía las heladas, la patata.

A ello habría que añadirle un consumo secundario de frutas y otros productos vegetales característicos de cada zona.

Los primeros europeos en familiarizarse con el consumo de plantas americanas fueron sin duda, los conquistadores españoles. Durante el período de exploración y conquista de América no había posibilidad de establecer cultivos, de forma que el abastecimiento provenía, una vez agotadas las reservas, de la recolección de plantas nativas, el trueque con las comunidades indígenas o el saqueo de lo almacenado por ellas.

Abastecerse de alimentos europeos suponía mantener comunicaciones continuas, costosas y a menudo impracticables; por ello, los conquistadores se vieron obligados a recurrir con mucha frecuencia a las plantas y alimentos locales.

Con la constitución de núcleos de población europeos estables, la necesidad de recurrir a los vegetales indígenas no fue tan apremiante, pero la imposibilidad ecológica de adaptar las plantas de consumo europeas en determinadas áreas, así como el contacto cotidiano con los hábitos alimentarios de la población local, contribuyeron a que los colonizadores se acostumbrasen a las plantas americanas, de manera que en sus viajes de regreso, fueron estos colonos los principales introductores y propagadores de modas, costumbres y productos del Nuevo Mundo.

En el siglo XVI, gran número de plantas del Nuevo Mundo empezarían a consumirse en Europa en función de sus supuestas virtudes curativas, como ocurrió en el caso del tabaco, generalizándose después su uso de forma amplia y al margen de lo estrictamente medicinal.

En este sentido, resultó de capital importancia la obra de los científicos ilustrados del siglo XVIII, originada por sus expediciones botánicas y de la recolección de ejemplares para los recién creados jardines botánicos. Durante este siglo, las ventajas económicas que a la Farmacia suponía el cultivo de algunos vegetales americanos, se aliaron con los ideales de difusión del saber para generar iniciativas que contribuyeron a la expansión de algunas de estas plantas.

Para conseguir estos objetivos se fueron desarrollando numerosos centros de aclimatación de las plantas americanas, tales como el de La Orotava en Tenerife, los jardines reales de Madrid, Aranjuez, Cartagena y Sanlúcar de Barrameda aquí en Cádiz, o los jardines privados en Córdoba, Málaga o Carmona, así como algunos otros mantenidos por el ejército en Algeciras, Málaga y Cartagena3.

En la lentitud de difusión de algunas de las plantas americanas en Europa hay que tener en cuenta un factor fundamental: la propia lentitud y coste de los transportes transatlánticos. A pesar de estos obstáculos, la diferencia de tonelaje requerido para los viajes de ida hacia América, en los que se transportaban artículos voluminosos como el vino o el aceite de oliva, y los viajes de regreso a Europa, en los que, por el contrario, se cargaban artículos de poco volumen y mucho peso como el oro y la plata, fomentó el transporte de productos vegetales como relleno para cubrir esta diferencia. De este modo, algunos productos vegetales americanos como las materias tintóreas, tabaco y cacao pasaron a ocupar un puesto de importancia entre las mercancías objeto de comercio entre ambos continentes4.

A medida que aumentaba la demanda de estos productos, empezó a parecer rentable la posibilidad de cultivarlos en las colonias más fácilmente accesibles, abaratando así los costes de transporte y reduciendo la importancia de los riesgos, o bien establecerlos en suelo europeo, allí donde las condiciones naturales lo permitieran. Este proceso se inició primero en aquellas plantas de consumo cotidiano que, por sus especiales características, se adaptaban con relativa facilidad a muchos de los suelos y climas del Viejo Mundo, como la patata, las variedades americanas de judías, el tomate, el maíz. A partir de aquí, la expansión de ciertos hábitos alimentarios, el crecimiento paralelo de la demanda, los beneficios de su comercio, y las ventajas a las que hemos hecho referencia hicieron el resto en cuanto a la difusión y generalización del consumo y cultivo de las plantas americanas en el Viejo Mundo.

Por lo que se refiere a las plantas de consumo del Viejo Mundo, las primeras introducciones de su cultivo en América se debieron a la necesidad de crear una reserva alimentaria para las poblaciones de colonos europeos que sólo con el paso del tiempo se adaptarían a las plantas indígenas. La preocupación por abastecer a estos pobladores con los alimentos de sus regiones originarias, generó algunos ensayos de escaso resultado, como el intento de Colón de cultivar trigo en las húmedas tierras antillanas.

A pesar de todo, algunas zonas requirieron importantes esfuerzos humanos para transformar unas condiciones claramente hostiles a las plantas europeas. Las islas del Caribe resultaron particularmente difíciles para la adaptación de las plantas importadas, sobre todo en lo que se refiere a cereales y frutales. La continuidad de estos esfuerzos, sin embargo, logró convertir a La Española en un centro aclimatador que propagaría especies del Viejo Mundo al resto de las islas y al continente. En conjunto, la aclimatación de los cultivos del Viejo Mundo se desarrollaría en un proceso de muchos años, jalonado por tantos éxitos como fracasos5. El éxito de algunas plantas del Viejo Mundo se debió a los importantes beneficios que originaba su explotación en América, como monocultivos comerciales destinados a la exportación, como ocurrió en el caso de la caña de azúcar -íntimamente relacionada con el tráfico de esclavos-,

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