La Gastronomia En El Porfiriato

La gastronomía Mexicana del siglo XIX y el Porfiriato

La gastronomía de México se caracteriza por su variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración; es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados. La cocina mexicana ha influido a diversas cocinas del mundo y a su vez ha sido influida por cocinas como la española, la cubana, la africana, la asiática y la de oriente medio entre otras.

Algunos autores incluso consideran que existen muchas cocinas mexicanas como lo menciona Pillcher (2001). Esta variedad, es producto de un mestizaje de culturas y una riqueza histórica muy amplias y es que cada periodo de la Historia de México ha dejado huella tanto cultural como socialmente lo cual se ha visto reflejado en la gastronomía nacional.

En general es poca la conciencia que se tiene del origen de las tradiciones en la cocina mexicana; muchas costumbres y hábitos se repiten mecánicamente sin que las personas se percaten de la trascendencia histórica y cultural que hay en cada una de ellas. Es por eso que en las siguientes líneas, se muestra la especial importancia que la época del Porfiriato tiene debido a la fuerte influencia francesa que hubo en ese periodo. De ese modo, conocer lo que pasaba en México en la época del Porfiriato, es de primordial importancia para entender la manera en que ello permeó hasta la cocina de cada hogar.

La influencia francésa

Cuando México emprendió la vida independiente, se abrió un nuevo ritmo en las relaciones internacionales, distinta de lo que había sido durante la Colonia; no obstante este cambio se vivió de manera muy diferente en la clase socioeconómica alta y en los grupos de personas de recursos escasos. México vivió un período de luchas intestinas, dos invasiones extranjeras (la francesa y la norteamericana) y una guerra civil que terminó con el triunfo de los liberales y el gobierno de Juárez.

Los burgueses y los restaurantes

Para las clases altas, el principal cambio consistió en un afrancesamiento de las costumbres en general; en aquella época se consideraba que lo francés era necesariamente sinónimo de elegancia y buen gusto. Evidentemente, esto tuvo grandes repercusiones en la cocina, que se transformó bajo la influencia de famosos chefs franceses El gusto que la clase alta mexicana tenía por la cultura de Francia hizo que a nuestro país llegaran importados el paté, los vinos franceses, la panadería y pastelería de aquel país así como numerosos profesionales de la cocina.

La mayoría de los cocineros eran franceses inmigrantes que encontraron trabajo en los restaurantes de los hoteles, que en esa época proliferaron.

Importante es mencionar aquí al chef Charles Recamier, de quien nos comenta José Juan Tablada, que su prestigio se debía por servir buenos vinos y platillos ricos pero baratos; su restaurante siempre estaba lleno, ahí solían comer los burócratas, oficinistas y empleados. A finales de la década de 1880 era el cocinero de moda en México. El sábado 5 de noviembre de 1887 sirvió el buffet de la cena-baile que dio en la gran sala de Embajadores, el presidente Porfirio Díaz.

En la década siguiente dos cocineros franceses estuvieron de moda, Sylvain Daumont y Gustave Montaudon. El primero era originario de Vernuil-sur-Seine, población cercana a París, llegó en 1892 a México contratado por Tomás de la Torre y Mier para la casa de su hermano Ignacio, yerno de Porfirio Días, quien era amante de la buena mesa (León de la Barra, 1980); sirvió por varios años a la familia Torre-Díaz, en su elegante mansión del Paseo de la Reforma. No faltaron en la mesa de esta familia la sopa sevigne, los patés y las trufas en champagne. Fue precisamente la residencia de Ignacio de la Torre, donde Daumont se dio a conocer entre la élite porfiriana. En 1897, preparó los platillos de los matrimonios Torre-Díaz. Más tarde, cuando Daumont se independizó y puso su propio restaurante “el Sylvain” los Torres-Díaz acudían a él para que organizara sus banquetes. Fue un cocinero fiel a las técnicas e ingredientes de su país incluso varios de sus insumos los encargaba directamente a París si no los había en la ciudad de México, según nos lo refiere Paire (2006)

Gustave Montaudon fue el cocinero del restaurante París, sus especialidades eran los pescados y mariscos. Su sopa de tortuga fue famosa, al igual que sus langostinos, ostiones, huachinangos y pámpanos. Fue un cocinero que gustó a muchos por usar condimentos mexicanos, sus jaibas en chilpachole gustaban tanto como su pescado blanco proveniente de los lagos de Chalco, Chapala y Patzcuaro. Otros platillos de este cocinero fueron las truchas o el sole, también tenía fama su rôti a la parisiense, el pollo a la Marengo, el civet de liebre y su pastel de ganso con trufas; además, poseía la habilidad extraordinaria para hacer que los vinos nuevos aparecieran añejos, a través de un caldo que preparaba para darles un sabor particular, por mucho tiempo logró engañar a expertos catadores (Ceballos, 2006)

Aunque la pastelería francesa contaba con una larga tradición de siglos, a principios del siglo XIX, entra a la modernidad cuando Marie-Antoine de Carême (1783-1833) publica su obra “El Pastelero Real”. Esta fue considerada la primera descripción escrita de la repostería moderna debido al uso de la tecnología como batidoras, así como, diversos utensilios y productos creados por Carême. A lo largo del siglo XIX se mejoraron equipos, métodos de producción y selección de ingredientes, fue en este siglo cuando se inventaron las primeras máquinas hacedoras de hielo, lo que facilitó la producción en masa.

Así por ejemplo, la pastelería era considerada un arte de alto prestigio por el tiempo y la dedicación que se empleaba en ella, era por consiguiente consumida principalmente por las personas con dinero…… En cuanto al tema de los pasteles, que por pasteles debemos de entender empanadas rellenas, que eran consumidas únicamente si se iba a tener algún invitado de mucha etiqueta por la mañana y tenían que ser pedidas con ocho días de anticipación.

Respecto a la bizcochería, se sabe que regalar un bizcocho de chocolate a una niña era muy bien visto pero también se decía que se debían de consumir con moderación ya que de estos veían las jaquecas y los ataques de estómago. Los pasteleros y bizcocheros las vendían a domicilio pero siempre se preparaban en los conventos. Se consumían una gran variedad de buñuelos, bizcochos, hojuelas, ates, gaznates, arroz con leche, gelatinas, etc. y desde estos tiempos se tiene registrado el uso del chocolate y vainilla en polvo para la amplia repostería mexicana cuando en España sólo se consumían los postres que a ella llegaban de México. La repostería que se tenía en México es este tiempo era mucho más amplia de la que se tiene hoy en día, este apartado de la repostería es el más largo y en el que se mencionan mas ingredientes con los que se elaboraban postres y eran muy bien recibidos.

En cuanto a la innovación de las técnicas de cocina Ofelia Barceló (2001) describe la presencia de los chefs de cuisine, término francés empleado para los cocineros franceses, quienes fueron peldaño en esta internacionalización. Se establece una terminología para los cortes como Mirepoix, Julliane, Masedduene, que conforman un amplio vocabulario gastronómico que permanece hasta nuestros días.

Igualmente, la influencia francesa llegó a otros aspectos de la mesa, como la mantelería y las vajillas importadas de París o las nuevas reglas de etiqueta que también se adoptaron de las costumbres de Francia. El uso de cubiertos de plata, el empleo de servilletas y cristalería fina sin olvidar la distribución céntrica en donde todos los alimentos eran puestos en el centro en forma de buffet y cada comensal se servía de acuerdo a su gusto en vajillas de porcelana.

Para la nueva burguesía urbana el sentarse a comer en un lugar público se convirtió en una práctica que permitiría compartir y sociabilizar con diferentes personas.

Existe una versión que sostiene que el término “restaurante “ nació en 1765 gracias a una taberna en París que tenia en su puerta un fragmento de evangelio que decía: Ver stomadnus laboratis et ego vos restaurabo “Venid a mi casa, hombres de estómago cansado, y yo os restauraré”, frase que pronto se hizo famosa hasta que la palabra restaurabo de se convirtió en sinónimo de comidas elaboradas y para finales de siglo o comienzos del XlX , la palabra “restaurante” se empezó a utilizar para designar un tipo de establecimiento con características más sofisticadas y con una oferta más amplia ya que los primeros restaurantes solo ofrecían uno o dos tipos de platillos.

Los lugares más exclusivos de la capital ofrecían además la carta en francés y se consideraba distinguido poder leerla. Al respecto, el pueblo hacía muchas bromas, ya que quienes querían aparentar un buen estatus económico, aún cuando no lo tuvieran, no perdían ocasión de decir palabras en francés. Salvador Novo, en uno de sus escritos, “la cocina en México” (Novo 1900) hace también mofa de aquellos personajes, que aun cuando comieran lo que en México se comía por tradición preferían decir fromage que queso o volaille en vez de pollo.

Por lo que respecta a los lugares para degustar alimentos, En 1850, la ciudad de México contaba con lugares de recreo y esparcimiento al aire libre, a los que se les denominaba Tívolis; en ellos se realizaban fiestas cívicas y celebraciones

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