La Sal

La historia de la sal trata del uso y comercio que se le ha dado durante siglos a la única «roca» comestible por el ser humano. Su uso está generalizado en todas las gastronomías del mundo, bien sea como condimento, bien como conservante específico de algunos alimentos, como es el caso de las salazones de carne y pescado.1

Ha sido la causante de grandes repercusiones económicas y crisis en la civilización.2

Su historia está muy unida a las transacciones económicas de la historia de la humanidad, actividad que ha dejado nombres como salario, o de vías tales como la prehistórica Route du Sel (en Francia), la Via Salaria (en la antigua Roma), la localidad Salinas de Léniz en España. Además se le han atribuido simbolismos como la fertilidad.

La sal afecta al sentido del gusto debido a que el organismo humano tiene sensores especializados en la lengua capaces de detectar específicamente el sabor salado de los alimentos. Su uso culinario es normalmente el de reforzador de los sabores de los diversos alimentos. La sal se ha extraído principalmente de la evaporación del agua marina y de la extracción minera de rocas con cloruro sódico (halita).

Hoy en día la sal es un ingrediente común más en la comida. La cantidad diaria de su ingesta se controla y se vigila desde comienzos del siglo XX en la población mundial de hipertensos,3 y en algunos lugares del mundo es parte de los alimentos funcionales y se sirve yodada para evitar la aparición del bocio (hipotiroidismo).4

La gran importancia económica que se le dio a la sal en el pasado ya no es la misma que se le da en el presente desde finales del siglo XIX, en parte debido a la aparición de diversos medios alternativos y muy efectivos de conservación de los alimentos dentro de la industria alimentaria moderna, así como una gran mejora técnica de los modernos métodos de extracción y elaboración de la sal. Estos efectos combinados hacen que la demanda mundial de la sal haya decrecido; no obstante, es ya un ingrediente muy común, siendo un elemento imprescindible en cualquier cocina.

Índice [ocultar]

1 Comienzos

1.1 Comienzos en Asia

1.1.1 Sudeste asiático y la India

1.2 Comienzos en Occidente

1.2.1 Antiguo Egipto

1.2.2 Imperio romano

1.2.3 Edad Media europea

2 Renacimiento

3 Sal en América

3.1 América del Norte

3.2 América Central y del Sur

4 Mercado del bacalao

5 La salazón del arenque y la Liga Hanseática

6 Época moderna y actualidad

7 Referencias

8 Enlaces externos

9 Véase también

Comienzos[editar]

No tienen detalles científicos claros acerca de la primera vez que se empleó la sal, ya sea como ingrediente en las comidas o como conservante. Es muy cierto que algunos animales de forma instintiva lamen ciertas piedras con sabor salado y que esta operación les proporciona placer.5

Es muy posible que el hombre primitivo tuviera esa necesidad de lamer ciertas rocas con el objeto de obtener el sabor salino, o que quizás comprobara que los alimentos rodeados de sal se conservaban durante más tiempo.6

Lo cierto es que los usos de la sal por parte de los humanos se remontan a tiempos muy lejanos y que todas las culturas de la tierra han considerado la sal como un objeto valioso digno de transacciones comerciales.7

Existen yacimientos en Europa Central que permiten afirmar por lo menos el uso de la sal ya en la Edad del Hierro (un caso es la cultura de Hallstatt).8 Es muy posible que los primeros usos de la sal provinieran de cocinar con el agua de mar y de la sal como sustancia no disuelta, de su extracción en forma de mineral denominado halita.6

En el Neolítico se establecen en Europa ciertas rutas comerciales que conectan diversas poblaciones distantes debido a la trashumancia. Estos caminos se encargaban de ofrecer un medio para el transporte de mercancías con el objeto de comerciar entre diversos pueblos. Algunas de estas rutas se convertirían posteriormente en caminos especializados de transporte de sal como es la Alte Salzstraße (de 100 km. de largo) en Alemania, que conectaba las minas de sal de Lüneburg con Lübeck.9 Estas rutas, que transportaban diversas mercancías, pronto cobraron protagonismo convirtiéndose en rutas de la sal en la época romana por las que transportaba la sal de centros de producción a lugares donde era necesaria. Ejemplos de este tipo de rutas se encuentran en Liguria y en Francia, en Salies-de-Béarn ("Lou cami salié").

Comienzos en Asia[editar]

En Asia se proporciona por primera vez la descripción documentada de forma escrita acerca de la extracción de sal (generalmente de minas de sal), así como de sus usos culinarios y de su conservación, por lo menos en los años 2000 a.C. en la zona de Zhongba (China Central).10

Existen evidencias de producción de sal en restos de cerámica empleada en la elaboración (briquetage) y su transporte. Los chinos fermentaron alimentos en sal desde la antigüedad, y sus usos culinarios se fueron propagando por toda Asia, haciendo de algunas de las salsas una de las características propias de la cocina asiática. A comienzos del siglo XXI, China es uno de los países de mayor capacidad de producción de sal mundial.

Estatua del ingeniero Li Bing, capaz de desarrollar la minería de sal en China durante el siglo III a. C.

El uso de la sal como alimento comienza a estar perfectamente documentado en la época del emperador chino Huangdi y se remonta al 2670 a. C. Una de las primeras salinas verificadas para su uso en la alimentación humana se encuentra en el norte de la provincia de Shanxi, en un lugar lleno de montañas y lagos salados.11 Es muy posible que el sol veraniego evaporara el agua de los lagos y la población se dedicara a recolectar los cristales de sal que afloraban en la superficie del mismo.7 Las primeras extracciones de sal mediante procesos elaborados (uso de maquinaria hidráulica) se remontan a la época de la Dinastía Xia alrededor de los 800 a. C.. Durante esa época las aguas marinas se introducían en recipientes de barro expuestos al fuego de hogueras de leña hasta que se obtenían los cristales salinos por la evaporación de las salmueras. Aparece en esta época en China el primer uso de la sal en el área de la alimentación: la salsa de soja,12 elaborada con granos de soja fermentada elaboradas con sal (denominada shoyu o jiangyou - 酱油). También empiezan a prepararse salsas de pescado fermentado (que 1.000 años después se emplearán en forma de garo en el Mediterráneo).13 El proceso de fermentación de la soja fue llevado a cabo en China cerca del 700 a. C., por unos monjes budistas procedentes de Japón.14 El éxito de esta salsa y su popularización hicieron que pronto se empezaran a fermentar a lo largo de China otros tipos de verduras bajo procesos muy similares al empleado en la soja; un ejemplo se puede ver en la ciudad denominada Zigong (la ciudad de la sal), donde se prepara el paocai (elaborado con fermentación en sal de la col china) y el zhacai (fermentación de la raíz de la mostaza). Otros usos antiguos de la sal en China resuelven el transporte de algunos alimentos perecederos como puede ser el del pescado o los huevos, transformándolos para su conservación (huevos en salazón o los muy tradicionales huevos centenarios), de forma que se facilita el comercio al poder transportarlos a zonas de interior del territorio chino.

Durante el siglo III a. C. en la provincia de Sichuan hubo un hombre llamado Li Bing que fue administrador e ingeniero durante el periodo de los Reinos Combatientes.15 Li Bing fue capaz de elaborar un sistema de extracción de lodos salinos procedentes de pozos que llegaron a alcanzar hasta los 100 metros de profundidad. Estos lodos iban a parar, mediante sistemas de bombeo elaborados con bambúes, a lugares donde se hervían en ollas metálicas hasta lograr mediante evaporación y posterior precipitación unos cristales salinos irregulares. El proceso de calentamiento en las ollas hirvientes se hacía mediante el calor, procedente de la combustión del gas natural, que era extraído mediante canalizaciones de los mismos pozos salinos que extraían la sal. Las minas tenían una compleja configuración de canalizaciones de bombeo y de gas. La sal extraída por las labores de minería de estos pozos proporcionó en aquella época una fuente de ingresos muy importante al estado.

Los textos encontrados de esa época mencionan el impuesto de la sal, gravado en cada una de las compras que realizaban las personas de aquella época. El primer texto que menciona estas prácticas impositivas sobre el comercio de la sal es el Guanzi.16 Estas prácticas generaron un monopolio de la sal que duró casi 300 años.17 Con las recaudaciones de la sal se pudo financiar gran parte de la construcción de la Gran Muralla China.7

La sal durante ese periodo era considerada como un alimento de lujo y no era raro que en un banquete de la clase acomodada se ostentase la sal pura en recipientes especiales (posiblemente fuese la primera aparición de los antiguos saleros) sobre la parte central de las mesas de los comensales. Los mongoles emplean la sal desde tiempos inmemoriales, poseen en su área innumerables lagos de gran salinidad lo que permite abastecer sus ganados y a su gente con suficiente cantidad de sal, es tradicional por esa zona un té salado elaborado con rocas salinas molidas.18

Sudeste asiático y la India[editar]

El empleo de las salsas de pescado fermentado gracias al uso de la sal se fue

...