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EL charquicán

Nombre: Aracelli Andrea Muñoz Cordero

R.U.N: 18.941.643-1

Historia del charquicán

Charquicán es un guiso tradicional, típico de Chile, cuyo nombre pareciera originarse del quechua charquikanka, que significa "revoltijo o guiso con charqui". Algunas referencias mencionan que el origen de la palabra reside en la fusión del quechua "charqui" y del mapudungun cancan (asado), que significaría "carne seca asada", lo cual parece menos probable, a lo que se suma la gran cantidad de voces quechuas adoptadas por los mapuches lo que apoyaría la tesis inicial. Como fuere, en ambos casos, el nombre haría referencia a la repugnancia que originalmente producía a los conquistadores españoles el charqui, al que consideraban carne cruda a pesar de estar deshidratada, y a la cual rostizaban para su consumo. La Real Academia de la Lengua se refiere a este plato como un guiso a base de charqui y zapallo.3 sin embargo, las características de este plato divergen considerablemente en cada país, tanto en sus ingredientes como en su preparación.

El charquicán, es la variante de otro plato que adquirió en el sur la denominación local de "valdiviano". La evolución del charquicán puede verse desde el período colonial hasta hoy, en que ha sufrido una transformación dada por el uso de carne fresca y no salada y seca conocida como charqui: palabra de origen quechua, su producción y consumo eran común en

el mundo andino, donde pescados y carnes se desecaban al sol para preservarlos y evitar la pudrición.

El charquicán nos habla de una densidad culinaria que tiene vínculos con lo hervido lo secado, lo cocido. Es un plato que no acepta en su consumo lo crudo ni lo frío y por ello emerge como signo cultural por excelencia. Si nos detenemos en los ingredientes , el charqui es producto de una paciente operación culinaria de trozado, salado y secado; las papas, zapallo y cualquier otro vegetal se cocerá, sin importar su desmenuzamiento, e incluso en muchas recetas se muelen para formar una pasta cremosa con ellos..

El eje central del charquicán es la carne que protagoniza distintas variantes en el pasado y en el presente. Se trata de una carne que se singulariza por su lejanía con el animal recién muerto, que simboliza la comunidad que lo ha inmolado, pero que transforma ese sacrificio en vicario a través de la salazón, el secado, el asado y el hervido. Como motivos que acompañan a esta suerte de "sublimación" de lo natural están los tubérculos y las cucurbitáceas, los antiguos alimentos precolombinos que deben estar muy cocidos y desprovistos parcialmente e sus formas originales.

La

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