Conociendo el mundo del servicio El salón y sus características
Enviado por jhoozzdesires • 11 de Junio de 2017 • Prácticas o problemas • 23.872 Palabras (96 Páginas) • 411 Visitas
INSTITUTO GASTRONOMICO VALLADOLID SEGUNDO TRIMESTRE
Dependiente de Comedor I
Programa
Unidad 1: Introducción a la asignatura 1.1 1.2 Conociendo el mundo del servicio El salón y sus características
Unidad 2: Historia de los restaurantes en el mundo 2.1 Historia del servicio en el mundo 2.2 Servicio de bouche du rois 2.3 Costumbres, normas, y modales en el Medievo 2.4 El renacimiento italiano, influencia en Francia, catalina de medecis y su influencia en el servicio. 2.5 La revolución francesa y sus consecuencias en el servicio y la gastronomía. 2.6 La apertura del primer restaurante, origen de la palabra. la figura de boulanger. 2.7 Restaurantes míticos de Francia. 2.8 El buen comer y el servicio. 2.9 Las categorías de los restaurantes. 2.10 Los restaurantes en la actualidad. Unidad 3: Historia de los restaurantes en México 3.1 Apertura de los primeros restaurantes en México. 3.2 La restauración en México, sus origines y características. Primeros hostales, posadas- restaurantes. 3.3 Restaurantes mexicanos en el mundo. Unidad 4: La brigada del salón 4.1 Las diferentes brigadas del salón en dependencia de servicio.
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4.2 Organigrama de la brigada de salón. 4.3 Funciones de cada uno de los miembros de la brigada y características del puesto. Unidad 5: Dependiente de comedor 5.1 Características del puesto 5.2 Habilidades y cualidades que debe adquirir el dependiente. 5.3 El uniforme, importancia del buen vestir y la elegancia. 5.4 Medidas de higiene en el salón. 5.5 Relaciónque debe tener el personal de salón con el personal de cocina. Unidad 6: Normas de calidad en el servicio 6.1 Normas y distintivos mexicanos para la calidad del servicio. 6.2 Normas internacional. Unidad 7: Primeros auxilios Unidad 8: Equipos, utensilios e insumos. Unidad 9: Normas y buenas prácticas de etiqueta del prestador de servicio y servicio al comensal. Unidad 10: Montaje y acomodo de mesas Unidad 11: Tipos de servicios Unidad 12: Practicas de servicio
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Introducción
Este manual fue hecho con la finalidad de tener todas la evidencia aprendidas por el alumno durante el semestre. En este manual encontrar los temas necesarios para aprendizaje del mundo del servicio y que son de gran utilidad para poder desarrollarte dentro de este ámbito. Es necesario tener todos estos conocimientos y sobretodo ponerlos en práctica. Por estas razones es necesario tener y saber todo sobre el servicio, desde su inicio y su evolución a lo largo de los siglos, hasta como es en la actualidad.
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Objetivo
En esta materia el alumno empezara a tener los conocimientos necesarios para el buen desempeño de esta importante área que está en contacto directo con el cliente y garantizara el producto final.
Servicio al cliente
Actividad de interacción
Entre cliente y empleado
Objetivo
satisfacer Necesidades Deseos
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El servicio en el mundo
⎫ El servicio se empezó aproximadamente en el siglo XVI (14951530) en Francia ⎫ El servicio eradomestico en las casas y se contaban con establecimientos no formales como las tabernas ⎫ Menús pocos sofisticados en donde solo se ofrecían como tres opciones.
Usos y costumbres del Medievo (edad media)
⎫ Las costumbres, normas y modales no eran muy gratos por qué no se sabía nada sobre esto, los pobres no tenían mesas y se sentaban en el suelo, la comida la tomaban con los dedos y no se lavaban las manos. ⎫ Eran artesanos y elaboraban utensilios para colocar el alimento o la bebida (tarros de barro para dos personas en donde sorbían el líquido). ⎫ Se limpiaban con pieles de animales o con el antebrazo y al momento de masticar eran muy grotescos no sabían comer. ⎫ En el año 1930 aproximadamente un grupo de artesanos de España que eran panaderos, fabricaban un pan llamado mense, que era un pan redondo en donde colocaban los alimentos eran de mayor tamaño. De ahí se atribuye la palabra mesa, donde después estas las hicieron de madera y piedra al igual que las sillas, y poco a poco se les empezaron a dar forma de mesas.
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La nobleza hizo un tratado de buenas costumbres en la mesa donde se estipulaba lo siguiente:
¬ Cuando uno estuviera sentado en la mesa no se debería hablar con la boca llena ¬ No sorber las bebidas ¬ Masticar en silencio y con la boca cerrada
El renacimiento italiana, influencia en Francia, Catalina de Medecis y su influencia en el servicio.
Leonardo Da Vinci- impuso modales en la mesa, invento varios utensilios de cocina de madera pero no de la forma actual. Elaboro un Codex Romanoff(normas basadas en el servicio en la mesa).Comer con las manos limpias, sentarse adecuadamente, no jugar con la comida, utilizar los utensilios y hábitos adecuados para la mesa. Catarina Romula Di Lorenzo de Medecis – nació en Florencia Italia, se caso con el rey francés enrique. En 1530 en Francia eran muy machistas, los hombres eran los únicos que se sentaban en la mesa y cuando se vuelve reina catalina permitió que las mujeres se sentaran con los hombres en la mesa. Introdujo el tenedor (la iglesia no lo quería aceptar por la forma que tenia), modales y normas en la mesa, los dobles de las servilletas y las mesas mas estéticas y manteles más elegantes.
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Revolución francesa y su influencia en el servicio
Se pone fin a los privilegios con los que contaban los aristocráticos Se empiezan a poner pequeños restaurantes El menú tenía un precio fijo y anunciado Se retira la servidumbre a los aristócratas Aparece el champagne Se pierden empleos Los grandes platillos llevaban el nombre de personajes importantes ⎫ El plaque, loza, mantelería, cristalería iban mejorando ⎫ Norma y modales se iban refinando ⎫ ⎫ ⎫ ⎫ ⎫ ⎫ ⎫
Francia 1780 pioneros
Los restaurantes empezaron a mostrar su elegancia Restaurantes empezaron un alto refinamiento El servicio se empezó a dar con calidad La vestimenta de los camareros era de lujo
El servicio de Bouche du Roi (boca del rey)
En la época de los reyes, el rey tenía una brigada y un ayudante de confianza quien prestaba el servicio al rey. En las mesas se servía gran variedadde platillos donde el rey solo degustaba y lo que sobraba se le daba al personal de servicio y cocina.
El 1° Restaurante:
Lo abrió Boulanger, en Francia, en 1765. Su restaurante se llamaba “La Gran Taberna De Londres”, y tenía una inscripción que decía: venir a mi todo aquellos cuyos estómagos cansados aclamen angustiados que yo los restaurare. Restaurante es un establecimiento de alimentos y bebidas donde se presta un servicio con el fin de consumir los alimentos en el lugar.
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Estrellas Michelline
Las guías michelline anteriormente contaban con ellas alrededor de 400 países, pero en la actualidad hay casi el doble. Se brindan estas estrellas, por higiene, servicio, personal, calidad en el producto.
Historia de la servilleta:
Al examinar a través de la historia, las costumbres gastronómicas de la nobleza, descubrieron que el uso de la mantelería se utilizaba para cubrir sus mesas con dispendiosos lienzos decorativos o en manteles de seda. Las mesas de aquel entonces solían ser largas y angostas, un tanto que los lienzos tenían, por lo general, forma cuadrada y se colocaban en forma diagonal, con una de sus esquinas colgaban de la orilla de la mesa, frente a cada comensal. Los usos y modales gastronómicos de la época que era muy común entre los comensales, la de limpiarse las manos en la ropa y dejar caer trozos de alimentos en sus ropajes. Tomaron en ese momento la idea de meter la esquina colgante dentro del cuello de sus camisas, con el propósito de retener los alimentos los alimentos caídos.9
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Se desconoce el inventor de las servilletas pero las encontramos sobre las mesas desde épocas remotas desde el siglo XV, cuando se estilaba atarse un lienzo alrededor del cuello. De tal costumbre se afirma que nació la popular expresión de “atar cabos”, la cual a su vez proviene del viejo proverbio francés “nover les deux boots de sa servilette” (atar las puntas de sus servilletas). Para lograr óptimos resultados del doblado y de la disposición de las servillas es preciso seguir las siguientes reglas: a) b) c) d) Manos y superficies de trabajo, perfectamente limpias. Las servilletas deberán estar impecables. Las servilletas deberán estar almidonadas. Las servilletas deberán estar planchadas y con las esquinas cuadradas.
Restauración de México
Hostal- hostería Es un establecimiento en el cual se ofrece hospedaje y se pueden ofrecer alimentos. Los hostales por lo regular son para viajeros, son más económicos, cuentan con habitaciones compartidas, mismo baño, ofrecen platillos y bebidas económicas, hay una cocina comunitaria. Se caracteriza por la convivencia entre culturas (ya que llegan personas de todos lados). Primer hostal se abrió en Aitela, Alemania en 1912, se fueron mejorando y en los años 70 surge un nuevo tipo de viajero con la intención de conocer culturas.
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Posada En 1820, loa viajeros no tenían donde quedarse y llegaban a las casas y tocaban para ver si alguien tenía lugar para dormir, los dueños de las casas les ofrecían alimentación y a cambio losviajeros ofrecían sus servicios. Se abrió la necesidad de abrir establecimientos, posada un cuarto privado y no cuenta con un establecimiento de alimentos y bebidas.
Relación entre la materia, hostal y posada Por el servicio que se le da al cliente y que a partir de estos establecimientos se da pauta a que en los hoteles haya restaurantes
10 restaurantes mexicanos en el mundo
≈ ≈ ≈ ≈ ≈ ≈ ≈ ≈ ≈ ≈ Burrito chihuahua: Barcelona María Bonita: Berlín Tequila steakhaus gmnh: Neukölln Taquería de birria: Madrid El sarape: Palomos Sí señor: España Las mañanitas: Madrid Sabor a mí: Madrid El mexicano de Barcelona: Barcelona Crazy humes: Londres
Características del salón
¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ Higiene Buzón de quejas Iluminación Salidas de emergencia Decoración Mobiliario Baños Música
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Organigrama: sistema de organización jerargico.
Dueño
Gerente de A y B
Chef
Maître
Bartender
Cajero/a
Capitán de meseros
Hostess
Valet parking
Garrotero s
Meseros
Persona de limpieza
Brigada
Conjunto de personas con el fin de prestar un servicio en común para satisfacer las necesidades del comensal.
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Habilidades y cualidades de los integrantes de la brigada
Gerente de A y B: conocimiento de contabilidad, administración, saber trabajar bajo presión, ordenado, organizado, tener buenas relaciones, liderazgo, ser sociable, facilidad de palabra. Algunas funciones son, dirigir el personal, organizar un equipo de trabajo, saber manejar y atender quejas, darsoluciones, supervisión de brigadas. Maître: asignar horarios, realizar reportes generales, coordinar, eventos, supervisar a los empleados. Algunas habilidades son liderazgo, facilidad de palabra, facilidad de solucionar problemas, organizado y responsable. Capitán de meseros: debe tener facilidad de mando, de palabra, organización, liderazgo, responsabilidad, seguridad, respeto, habilidad con los idiomas. Sus funciones son supervisar al personal, capacitar los meseros, organizar su brigada, solucionar problemas, es responsable del trabajo de los demás.
Qué importancia tiene el uniforme en el servicio
El uniforme que lleve el personal es la imagen que da el restaurante, este nos dará presencia y personalidad. El uniforme tiene que tener un equilibrio con el concepto del restaurante. El especificar un uniforme determinado en aquellos lugares en donde las tareas están muy bien definidas para cada uno de los miembros del servicio.
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Medidas de higiene en el salón y personal.
En os restaurantes la higiene o la limpieza debe de ser obsesiva, el comedor debe estar totalmente limpio y evitar cualquier papel en el piso, los baños deben limpiarse periódicamente. Pero la higiene n solo debe de estar presente en l local si no que también n nuestro personal el cual debe de estar bien presentado y aseado, con el uniforme limpio, uñas cortadas, cabello cortado o amarado.
Qué relación hay entre el personal de cocina y el de servicio
Deben tener una buena comunicación, pues es un trabajo en equipo y si no seaplican pueden estropear el trabajo de cocina como el de salón.
El buen servicio y la cortesía
Mito del servicio: últimamente las organizaciones están enfrentado importantes mitos, aspectos que son existentes en el momento de prestar el servicio y están llevando a cabo otras acciones con la finalidad de prestar un servicio de calidad dentro de los mitos referentes al servicio, donde se encuentran los siguientes: Mito de calidad: ponga atención a la calidad del producto y el servicio, el cliente se cuidara por sí solo. Mito de la queja: el buen servicio al cliente consiste en saber manejar las quejas. Mito de la isla organizacional: si los clientes están insatisfechos, será bueno jalarle las orejas al departamento de servicio. Mito de la política: necesitamos políticas que nos protejan de abusos y quejas de los clientes. Mito del sonreírle al cliente, es suficiente: tan solo con sonreírle al cliente ellos se sentirán bien tratados y satisfechos. Mito del silencio al cliente: si últimamente no has oído quejas de los clientes, quiere decir que lo estamos haciendo bien.
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Aspectos sobre los cuales se basa el cliente para evaluar la calidad en el servicio
1.-Imagen 2.- Expectativas 3.- Manera de prestar un servicio 4.- Extensión o prolongación de su satisfacción
Servicio al cliente
Es una actividad conjunto de actividades que se realiza a través de la interacción entre el cliente y empleado con el objetivo de satisfacer sus necesidades y deseos.
Los 5 pecados capitales del servicio
1. 2. 3. 4.5. Apatía Sacudirse al cliente Frialdad Actuar de forma robotizada Enviar al cliente de un lado a otro
El mesero evitara:
¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ Discutir con alguien ante los clientes. Hablar con los clientes de política y religión. Recibir visitas a la hora del trabajo. Dirigirse a sus compañeros por medio de apodos. El uso de diminutivos como cafecito panecito. Apresurar al cliente, mucho menos con la cuenta. Llenar los saleros y pimenteros hasta el tope. Meterse las manos en los bolsillos del pantalón, ponerse el lápiz o pluma en la oreja. Bostezar y estirarse en presencia de los clientes. Peinarse el pelo. Asombrarse ante la presencia del cliente por algún defecto físico. Recargarse en sillas o mesas.
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El mesero deberá:
¬ ¬ ¬ ¬ ¬ ¬ Cambiar constantemente los ceniceros. Tratar a los clientes por igual. Servir el hielo en vaso. Escribir claramente las comandas. Asistir con regularidad y puntualidad al trabajo. Cuidar el material de trabajo.
La Propina
Viene del ingles TIP (To Insurce Provide) y se acostumbraba a entregar en la antigua Inglaterra. Se dice que es una pequeña gratificación con que se compensa un servicio eventual, entendiéndose que no es una obligación, si no un regalo que voluntariamente se da.
Necesidades básicas del comensal
⎫ ⎫ ⎫ ⎫ Atención personal Sentirse cómodo y relajado. Sentirse importante. Ser reconocidos.
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Distintivo M
Moderniza, proceso que checa lo administrativo y lo personal, tiene poco tiempo que se hizo. Se trata deactualizar las micro, medianas y pequeñas empresa, esto va más al sistema operativo y administrativo. Certifica desde el personal, gerentes, el lugar, los procesos y esto se ve desde que llega alguien. El auditor ve esos procesos y todos tienen que ser iguales, ver si cuentan con un sistema hotelero adecuado o bien modernizarse. También aplica a los jefes si conoce a su personal debe saber sus necesidades y el personal certifica empresas y jefes.
Distintivo Cristal
La da la secretaria de turismo y engloba el hospedaje, alimentos y bebidas. Es una copia del distintivo H pues checa cada proceso, área y demás.
Distintivo H
Objetivos: mejorar la imagen a nivel mundial en a preparación de los alimentos y prevenir enfermedades en la elaboración de los alimentos. La asesoría del instructor consiste en dar una serie de recomendación y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelador, refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. Y está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir en un 90 % de satisfacción que contempla los siguientes puntos: ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ Recepción de alimentos Manejo de sustancias químicas Refrigeración Congelación Área de cocina Preparación de alimentos Área de servicio Agua y hielo Servicios sanitarios para empleados
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Recepción de alimentos
∗ Área de recepción limpia ∗ Pisos, paredes y techos en buen estado. Ausencia de malos olores. ∗ Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los insumos. ∗ Bascula completamentelimpia y sin presencia de oxidación. ∗ Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de ruptura, abolladura, sin señales de insectos o materia extraña con fecha de caducidad o consumo preferente vigente. ∗ Los termómetros ara medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días cuando se caen, o cuando se cambia bruscamente de temperatura. Se verifica el funcionamiento de los termómetros. Se lava y desinfectan antes de su uso. ∗ La entrega de los productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas para cada alimento. ∗ Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto, refrigerados máximo 4ºC congelados mínimo -18ºC.
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Almacenamiento
≈ ≈ ≈ ≈ ≈ ≈ ≈ ≈ Área seca y limpia. Ventilada e iluminada. Piso, techo y paredes limpias. Sin cuarteaduras o grietas. Sin alimento o recipientes colocados directamente sobre el piso. Anaqueles de superficies inertes limpios y en buen estado. Sistema establecido de PEPS (primeras entradas primeras salidas) Recipientes y envases limpios, integros y cerrados. Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión. Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas, ni hongos. ≈ Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, teniendo para ellos un area especifica y marcada para productos rechazados.
Manejo De Sustancia Químicas
∗ Plaguicidas almacenadas en gabinete bajo llave. ∗ Almacenamiento de detergentes y desinfectantes,separados de los alimentos y utensilios de cocina. Puede o no ser dentro del mismo almacén. ∗ Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados. Control estricto en el uso de los mismos. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestión. Mostrar hojas de seguridad en su caso.
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Refrigeración
∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ Alimentos dentro del refrigerador máximo a 4ºC Termómetro limpio, visible y funcionando. Charolas de superficie inerte orejillas limpias y en buen estado. Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados. Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados y etiquetados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación. Puertas limpias y empaques en buen estado. Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador. Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos. Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
Cámara De Refrigeración
≈ ≈ ≈ ≈ Alimentos dentro de la cámara de refrigeración máximo a 4ºC. Termómetro limpio, visible y funcionando. Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados. Piso, techo y paredes limpias y en buen estado. Ausencia de malos olores. Focos con protección. ≈ Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados) Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación. ≈ Puertas limpias y empaques en buen estado. ≈ Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.
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≈ Anaqueles de superficie inerte, tarimas limpias yen buen estado. ≈ Los alimentos rechazados deben estar identificados con etiquetas y separados del ≈ resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de producto no conforme. ≈ Llevan registros de las temperaturas de los alimentos. ≈ Llevan registros de las temperaturas de las unidades.
Congelación
∗ ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ Temperaturas de los alimentos mínimos a -18 ºC Termómetro limpio, visible y funcionando. Charolas de superficie inerte orejillas limpias y en buen estado. Puertas limpias y empaques en buen estado. Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados. Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados y etiquetados). Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación. ∗ Temperatura de helados mínimo a -14ºC. ∗ Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos. ∗ Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.
Cámara De Congelación
≈ Temperatura de los alimentos dentro de la cámara de congelación mínimo a 18 ºC. ≈ Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso. ≈ Termómetro limpio, visible y funcionando. ≈ Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados) Verificar que el ≈ proceso sea completo, para su adecuada rotación. ≈ Alimentos en recipientes o envolturas integras y limpias. ≈ Puertas limpias y empaques en buen estado. ≈ Anaqueles de superficie inerte, tarimas limpias y en buen estado. ≈ Los alimentos rechazados deben estar identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de producto no conforme. ≈Llevan registros de las temperaturas de los alimentos. ≈ Llevan registros de las temperaturas de las unidades.
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Área De Cocina
∗ ∗ ∗ ∗ Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteaduras o grietas. Limpios. Coladeras con rejillas, en buen estado y sin estancamientos. Focos y fuentes de luz con protección. Equipo como licuadoras, rebañadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y similares lavados y desinfectados después de su uso. Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado. Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias, sin cochambre y en buen estado Campanas o extractores sin cochambre y funcionando. En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto están libres de goteos. Tablas para picar de acuerdo al Apendice normativo. No se permiten tablas de madera.
∗ ∗ ∗ ∗ ∗
∗ Solo de emplean utensilios de superficie inerte. ∗ Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para alimentos cocidos se lavan y desinfectan. ∗ Utilizan trapos diferentes para alimentos crudos y para los alimentos preparados. ∗ Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos. ∗ Carros de servicio limpios y en buen estado. ∗ Almacenan utensilios en un área específica y limpia. ∗ Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso. ∗ Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios.
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∗ Lavado con detergentes ydesinfección de cubiertos, vasos y vajillas. ∗ Las temperaturas de la maquina lava loza deberán ser la especificadas por el proveedor. ∗ Eliminan escamochan previa al lavado de loza. ∗ Enjuagan los trastes antes de introducirlos a la maquina. ∗ La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la maquina. ∗ Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios debe ser a temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las siguientes características: limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y debe cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. ∗ Entrepaños, gavetas y repisas limpias. ∗ Instalaciones exclusivas dentro del área para el lavado de manos, equipadas con: jabón antibacteriano, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire, bote de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo. ∗ Los botes de basura con bolsa de platico y tapados, mientras no estén en uso. ∗ Contar con un programa de limpieza.
Preparación De Alimentos
≈ El lavado y desinfección de fruta, verduras y hortalizas, se lleva a cabo de la siguiente manera: ≈ Se lavan con agua potable y jabón, una por una o en manojos pequeños. Se enjuagan perfectamente, asegurándose que no queden residuos de detergente. ≈ Se sumergen en una solución desinfectante aprobada por SSA adecuada para este uso siguiendo lasinstrucciones del fabricante. ≈ Se planea de antemano la descongelación por medio de horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento, como parte del proceso. En caso excepcional se descongela a chorro de
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agua potable, a una temperatura máxima de 20 ºC evitando estancamientos. ≈ No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas, en el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de huevo crudo deberán especificar en la carta o menú que l platillo se sirve bajo consideración del consumidor y el riesgo que esto implica. ≈ La mayonesa que se emplea para la preparación de alimentos son las industrializadas a fin de asegurar que no implican un riesgo a la salud. ≈ Temperaturas mínimas internas de cocción: cerdo y carne molida a 69 ºC por 15 segundos mínimo, aves o carnes rellenas a 74 ºC por 15 segundos mínimo y el resto de los alimentos arriba de 63 ºC por 15 segundos mínimo. ≈ Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74 ºC por 15 segundos mínimos. ≈ Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediatamente se someten a un proceso de enfriamiento rápido. ≈ Se usan utensilios que minimicen el contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores etc. ≈ El personal se lava las manos, después de cada interrupción de actividad. ≈ En caso de usar guantes, el personal se lava las manos antes de ponérselos y se los cambia después de cada interrupción de actividad.
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Área De Servicio
∗ Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima a 7ºC. ∗ Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60 ºC. ∗ Los alimentos calientes preparados y listos para servirse están tapados antes de iniciar el servicio. ∗ Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.
Agua Y Hielo
≈ Agua potable con un mínimo de 0.5 ppm de cloro residual. ≈ Registros de control de cloro residual en agua de suministro. ≈ Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable. ≈ Se cuenta con registro de mantenimiento de equipo. ≈ Uso de pala, pinzas o cucharon exclusivo, limpio y desinfectado.
Servicios Sanitarios Para Empleados
Cuenta con: ≈ Agua corriente ≈ Jabón liquido antibacterial ≈ Papel desechable o secadora de aire ≈ Papel sanitario ≈ Bote de basura provisto de bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo y vaciado frecuentemente. ≈ Puertas preferentemente sin picaporte, con cierre automático o sistema de laberinto. ≈ Cuenta con vestidores y lockers para el personal.
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Manejo De La Basura
≈ Área general de basura limpia y lejos de la zona de los alimentos. ≈ Contenedores limpios, con tapa (con bolsa de plástico según el caso).
Control De Plagas
≈ Ausencia de plagas ≈ Se tiene contratado un servicio profesional para el servicio de plagas con licencia federal sanitaria. Hojas de seguridad del producto utilizado. ≈ Programa de control de plagas.Registros que amparen el servicio durante los últimos 3 meses.
Personal
≈ ≈ ≈ ≈ ≈ Apariencia pulcra. Uniforme limpio y completo. Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante. Manos limpias y uñas recortadas y sin esmalte. El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas no labora en el área de preparación y servicio de alimentos. ≈ El personal no utiliza joyas.
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Bar
≈ Área limpia ≈ Utilizan cucharon limpio y desinfectado para servir el hielo. ≈ No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de los consumidores. ≈ Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas. ≈ Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la preparación de las bebidas, se lavan, enjuagan y desinfectan.
Beneficios
Los beneficios que representa para el cliente, el empresario, el personal y el país son numerosos y por mencionar algunos tenemos que: Para el cliente ≈ ≈ ≈ ≈ Aumento de la confianza Sensación de compromiso con el establecimiento Evaluación favorable por parte del cliente Aumenta la probabilidad de que desee regresar.
Para el trabajador ≈ Significa un reto que puede lograr, incrementar su autoestima ≈ Desarrolla el orgullo de trabajo bien hecho. Comprende porque lo hace y se compromete ≈ Desarrolla valores individuales.
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Para ≈ ≈ ≈ ≈ ≈ ≈ ≈ ≈ ≈
la empresa Unifica valores organizacionales Mejor control de alimentosReducción de la merma Reducción de consumos Desarrollo de disciplina en el personal Asegura el cumplimiento de las normas Mejor control de los proveedores. Cumplimiento de las disposiciones legales. Mayor competitividad nacional.
Para el país ≈ ≈ ≈ ≈ ≈ Desarrollo de confianza en los turistas Aumento de las divisas por turismo. Reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos. Mejor imagen en el exterior Mayor competitividad a nivel internacional.
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Mesas
Forma de ¨U¨ Auditoria forma de v auditorio tipo escuela
Auditorio semicircular con pasillo central
y alas curvas
Auditorio semicircular con bloqueo central
Montaje de mesa cóncava circular escuelas
montaje de hieleras tipo
Montaje junta de direcciones ovalada
junta de direcciones
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Auditorio estilo teatro
montaje de cuadro cóncavo
Montaje de herradura
forma de E
Forma de T
montaje de mesas tipo escuela
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Historia del menú:
Siglo XII, durante la dinastía Song, para descubrir que gran parte de nuestra sociedad culinaria “moderna “debe sus comienzos al país del Kung Fu. Por entonces como lo revelan documentos de esos templos, ya funcionaba una infinidad de establecimientos de comidas, muchas de ellas con cortes netamente actuales: había propuestas de fast food, tabernas, casas de té restaurantes de pastas, vinotecas que servían tapas y también hoteles. La capital Hangzhon era un centro populoso y de avanzada para su época; entre otros puntosde interés, poseía según Marco Polo, diez grandes mercados, cada uno dedicado a un solo tipo de mercadería; los había de pescado, arroz, carnes, mariscos, frutas y verduras y hasta de gusanos de seda.
En el siglo XIV se acostumbró a dividir la comida en dos; primero todo lo salado y luego todo lo dulce, estilo bufet. Cada uno se servia lo que deseaba, en el orden que más le gustara. En total se solían tomar entre 30 y 40 platos distintos, muy al estilo chino. A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en Francia los llamados “ escriteaux”; estos escritos contenían básicamente en largas listas de alimentos que se utilizarían para armar una comida. No se dirigían a los comensales sino a los ayudantes de los cocineros que tenían la misión de convertir esos insumos en platos acabados. El menú como nosotros lo concebimos hoy nace hacia fines del siglo XVIII y comienzos del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal de París, que se había establecido como el centro gastronómico de la ciudad de Luz.
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Distintivos internacionales:
HCE PLUS: (Hygiene Conscious Estableshment), para obtener y mantener la certificación se necesita: ≈ ≈ ≈ ≈ ≈ Obtener conformidades de por lo menos el 85% de la auditoria. Pasar 4 auditorias no anunciadas durante el año. Lograr pruebas negativas en los estudios microbiológicos. Inspeccionar adecuadamente todas las instalaciones. Verificación de los procedimientos operativos.
SERVSAFE: es aplicado a los altos mandos (gerente de alimentos y bebidas,sommelier, maitre), para que enseñen los procedimientos.
HACCP: (Hazard Analysis Critical Control Points- análisis de riesgos identificando puntos de control). Va enfocado a la higiene, abarca desde la llegada de los productos hasta que llega el platillo terminado al comensal.
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Practicas
Protocolo de bienvenida: Se realiza por la hoste, y es esta quien da la bienvenida a los comensales, dándoles un cordial saludo, y preguntándoles si tienen reservación, si la respuestas es afirmativa deberá buscar y comprobar que así se, si no deberá preguntar algunas especificaciones de donde les gustaría donde se gustarían sentar y una vez realizado esto llevarlos a su lugar.
Puesta del mantel y de la mesa:
El mantel se debe de poner de una manera sutil y ordenada, que no llame mucho la atención y que no moleste a los comensales. Una buena técnica es ir desdoblando el mantel y así irlo acomodando, para evitar aventarlo.
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Dobles de servilleta: El niño, el gorro de obispo, cresta de gallo,
candelabro, porta velas, rosa, princesa, Iceberg, velero, sostén, Medio sol, pata de mula, corbata.
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Trabajos
Trabajo- restaurant El festín Comida italiana Ubicación: av. Enrique Ramírez Decoración: minimalista, colores morrón, vino y beige, mucha iluminación artificial y natural con ventanales grandes, cuadros italianos, mesas cuadradas para cuatro personas con silla asignables.
Brigada: Gerente: dirige a su equipo de trabajo, organiza las funciones delequipo, supervisa la brigada de trabajo, soluciona problemas, maneja y atiende las quejas. Capitán de meseros: estar al pendiente del servicio, capacitación de los meseros, corregir las consecuencias de un mal servicio, atender las necesidades de los comensales, resolver las dudas de los meseros. Garrotero: cuidar el material de trabajo, recoger todos los platos, limpiar las mesas, en caso de algún accidente cambiar mantelería. Hostess: dar la bienvenida al comensal, acompañarlos asu mesa, ser cordial, tener buena presentación, facilidad de habla. Cajero: llevar un inventario, cobrar las comandas, ser organizado, llevar relaciones de propina, tener valores. Barman: preparar bebidas, servir bebidas, tener conocimiento de licores, brinda buen servicio, tener higiene. Afanador: limpiar periódicamente, ser limpio, ser amable, buena presentación, tener todo el material. Valet parking: recibir los carros, llevar los carros, ser éticos, tener buena presentación, cuidar los carros.
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Dependiente de Comedor I
Comanda
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Dependiente de Comedor I
Pueblo bonito El sazón del pueblo
MENU Entradas… Aguacates rellenos Tostadas de tinga Guacamole con totopos Bocadillos de requesón Tostaditas de salpicón Sopas… Crema de flor d calabaza Caldo tlalpeño Sopa tarasca Crema de chile poblano Crema de zanahoria Platillo fuerte… Supremas de pollo rellenas de elote Chiles en nogada Pozole Trucha al ajillo Arrachera Postres… Pay de limón Tapioca Jericaya Nieve Pastel d zanahoria Bebidas…. Refrescos Aguas frescas Cerveza Tequila Agua
PROGRAMA
UNIDAD 1
Introducción a la asignatura
1.1 Conociendo el mundo del servicio
1.2 El salón y sus características
UNIDAD 2
Historia de los restaurantes en el mundo
2.1 Historia del servicio en el mundo
2.2 El servicio bouche de roi
2.3 Costumbres, normas y modales en el Medievo
2.4 El renacimiento italiano
2.5 La revolución francesa y sus consecuencias en el servicio, la gastronomía y el refinamiento de los modales en la mesa.
2.6 La apertura del primer restaurante, origen de la palabra y la figura de Boulanger.
2.7 Restaurantes míticos de Francia, los pioneros en emplear un amplio refinamiento en el servicio.
2.8 Las categorías de los restaurantes, estrellas Michelin y su historia
2.9 Los restaurantes en la actualidad
UNIDAD 3
Historia de los restaurantes en México
3.1 Apertura de los primeros restaurantes en América
3.2 La restauración en México y sus orígenes y características, primeros hostales, posadas y hosterías hasta llegar a los restaurantes
3.3 Restaurantes mexicanos en el mundo
UNIDAD 4
La brigada del salón
4.1 Las diferentes brigadas del salón en independencia del servicio
4.2 Organigrama de la brigada de salón
4.3 Funciones de cada uno de los miembros de la brigada y características del puesto
UNIDAD 5
El dependiente de comedor
5.1 Características del puesto
5.2 Habilidades y cualidades que debe poseer el dependiente
5.3 El uniforme en el salón, importancia del buen vestir y la elegancia
5.4Medidas de higiene en el salón, personal, local, equipos y utensilios
5.5 Relación que debe de tener el personal del salón con el de cocina
UNIDAD 6
Normas de calidad para el servicio
6.1 Normas y distintivos mexicanos para la calidad en el servicio
6.2 Normas internacionales
UNIDAD 7
Primeros auxilios
7.1 Principales causas de accidentes en gastronomía
7.2 Como debe reaccionar el personal en caso de accidentes
UNIDAD 8
Insumos en el salón
8.1 Conceptos básicos
8.2 Plaqué, loza, cristalería, conocimiento de cada uno de ellos, nombres y usos
8.3 Tipos de mantelería y servilletas
8.4 Mesas, sillas, tablones, carros de servicio, charolas y aparadores
8.5 Empleo del material en dependencia del servicio a prestar
UNIDAD 9
Normas y buena práctica del prestador de servicio y buen servicio al comensal
9.1 Las reglas del servicio
9.2 Protocolo para recibir y despedir al cliente
9.3 Presentación del menú
9.4 La toma de orden y enumeración de los comensales
9.5 La comanda; sus datos e importancia
9.6 Los tiempos en el servicio
9.7 Presentación de la cuenta
9.9 Checklist de apertura y cierre del restaurante o negocio
UNIDAD 10
Montaje y acomodo de mesas
10.1 Mise en place en el servicio
10.2 Diferentes tipos de acomodo de mesa en el salón
10.3 Aprovechamiento del espacio, empleando diagramas a escala
10.4 Numeración de las mesas y su importancia
10.5 Montaje básico de mesas
10.6 Colocación y cambio de mantelería
10.7 Ornamentación y centros de mesa
10.8 Dobleces básicos y artísticos de servilletas
UNIDAD 11
Tipos deservicio
11.1 Conocimiento general de los tipos de servicio
11.2 Características especificas de cada servicio
UNIDAD 12
Práctica del servicio
12.1 Charoleo
12.2 Plateo
12.3 Servicio de agua
12.4 Servicio de pan y mantequilla
12.5 Protocolo completo del servicio al comensal desde la bienvenida hasta la despedida.
OBJETIVO GENERAL DE LA MATERIA
Dentro del estudio de la gastronomía es esencial el servicio de salón, el chef de cocina debe de estar en contacto estrecho con esta área y tener un amplio conocimiento de la misma, puesto que la cocina es un sistema y todos sus engranajes deben funcionar con excelencia para garantizar la calidad del servicio completo.
En esta materia el alumno empezará a tener los conocimientos necesarios para el buen desempeño de esta importante área que está en contacto directo con el cliente y garantizará el producto final.
MI OBJETIVO
Mi objetivo en esta materia es poder adquirir el máximo en cuestión de conocimientos en el servicio en la mesa, es algo muy básico en esta licenciatura, ya que realmente todo lo que se hace en cocina gana o pierde valor en la mesa, con la atención, la vista de lo estético, la armonía que se puede crear en el salón, tenemos que recordar que muchas veces se visitan ciertos establecimientos no solo por la comida, sino por el gran servicio que se brinda en estos, así que me gustaría en mi vida profesional lograr un equilibrio entre la cocina y la mesa.
INTRODUCCION AL SERVICIO
Como ya lo decía el servicio es algo muy determinante desde que pisa el comensalel establecimiento hasta el momento que se va, el servicio se basa en la interacción del prestador de servicios y el comensal a través de todos los tiempos del comensal en la mesa.
CALIDAD
La calidad de un producto o un servicio es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades.
HABILIDAD
Es la aptitud innata, talento, destreza o capacidad que ostenta una persona para llevar a cabo y por supuesto con éxito, determinada actividad, trabajo u oficio.
PECADOS EN EL SERVICIO
Existen personas y empresas que hacen un esfuerzo adicional para satisfacer las necesidades del cliente y les brinda un excelente servicio. El buen servicio es lo que amplía la percepción de calidad por parte del cliente de un determinado servicio base y en ocasiones hasta puede justificar un precio más alto o una menor calidad del producto o servicio adquirido.
Hay una frase muy bonita que vimos a través de este curso que dice así: “El hombre que no vive para servir, no sirve para vivir”
Para que una organización pueda brindar un servicio excelente debe de estar integrada por personas de excelencia partiendo del líder o responsable de cada área, ya que es el responsable de generar ese ambiente de excelencia y compromiso con la calidad. Dentro del servicio no puede tener éxito quien no disfruta su relación con los clientes.
PECADOS CAPITALES EN EL SERVICIO
* Apatía
* Sacudirse al cliente
* Frialdad
*Actuar de forma robotizada
* Enviar al cliente de un lado a otro
REGLAS PARA UNA EXCELENTE ATENCION EN EL SERVICIO
* No haga esperar al cliente, salúdelo de inmediato.
* Dar la atención total, sin distracciones o interrupciones.
* Hacer que los primeros 30 segundos cuenten.
* Ser natural y no falso.
* Demostrar energía y cordialidad.
* Sea agente de su cliente.
* Usar el sentido común para resolver situaciones posibles.
* Hacer que los últimos 30 segundos cuenten.
* Cuide su postura.
LA MAGIA DEL BUEN SERVICIO
Existen personas y empresas que hacen un esfuerzo adicional para satisfacer las necesidades del cliente y les brinda un excelente servicio. El buen servicio es lo que amplía la percepción de calidad por parte del cliente de un determinado servicio base y en ocasiones hasta puede justificar un precio más alto o una menor calidad del producto o servicio adquirido.
“El hombre que no vive para servir, no sirve para vivir”
Para que una organización pueda brindar un servicio excelente debe de estar integrada por personas de excelencia partiendo del líder o responsable de cada área, ya que es el responsable de generar ese ambiente de excelencia y compromiso con la calidad. Dentro del servicio no puede tener éxito quien no disfruta su relación con los clientes.
EL BUEN VENDEDOR NO IMPROVISA
* Prepare su estrategia para cada determinado cliente
* Escoja los guiones que mas resultado le han dado
* Utilice el modelo de AIDA (atención, interés, deseo, acción)
* Use palabraspositivas, evite unas como: “no”, el “pero” y “solo”, cuando esta ultima significa una limitante de la venta
* No diga “me entendió”, prefiera “me di a entender”
EL MESERO EVITARA
* Dar la impresión de cansancio, fastidio en presencia de los clientes
* Peinarse o alasiarse el pelo en presencia del cliente
* Comer o beber ante los clientes y menos en los recipientes a ellos destinados
* Tener mal aliento; cuando sea asi masticar una cascara de limón
* Discutir con algún cliente
* Recibir visitas a la hora del trabajo
* Dirigirse a sus compañeros por apodos
* El uso de diminutivos
* Apresurar al cliente; mucho menos en la cuenta
* Meterse las manos en los bolsillos, ponerse lápiz en la oreja o fumar en el comedor.
* Hacer uso del teléfono durante el servicio
* Bostezar y estirarse en presencia de los clientes
* Asombrarse ante la presencia de un cliente con algún defecto físico
* Recargarse en las sillas o mesas
* Rosar al cliente o la mesa con el cuerpo
* Hacer las clásicas bolitas
* Violar los reglamentos internos de la empresa.
EL MESERO DEBERA
* Sonreír, puesto que es un gesto amable, causara un efecto positivo en el cliente
* Tratar a todos los clientes por igual aun cuando sean amigos suyos.
* El conversar y hacer con los clientes de ninguna manera está prohibido siempre y cuando no rebase los límites de costumbres
* Impulsar las ventas recordando que estas son los pilares que sostienen al restaurante
* Escribir claramente las notasy comandas
* Cuando tome una orden tener precaución de terminar con un cliente antes de continuar con otro
* Cuando atienda a varias personas en el restaurante o bar preguntarles si las cuentas van por separado o deberá elaborar una sola
* Dirigirse a los clientes de usted aun cuando ellos hablen de tu
* Dirigirse al personal de cocina o bar siempre con respeto
* El mesero deberá contar con pluma, block de notas, encendedor, destapador o sacacorchos.
* Revisar las cuentas antes de presentarla a los clientes.
NECESIDADES BASICAS DEL COMENSAL
* Necesidad de atención personal
* Necesidad de sentirse cómodos y relajados
* Necesidad de sentirse importantes
* Necesidad de ser reconocidos
LO QUE AL CLIENTE LE GUSTA Y DISGUSTA OIR
* “Hola, es un placer tenerlo aquí”
* “Es un gusto tenerlo entre nosotros”
* “Bienvenido, nos complace verlo otra vez”
* “Esa es una buena elección, yo la recomiendo”
* “Seguro, podemos hacerlo por usted”
* “Por supuesto, tómese su tiempo, tomaré su orden en unos minutos”
* “Tenemos especialidades del día de hoy, déjeme hablarle de ellas”
* “Las personas que vienen aquí son muy importantes para nosotros”
* “El personal que trabaja aquí esta para servirle”
* “Lo checaré ahora mismo”
* “Su mesa está lista”
* “Esto es cortesía de la casa”
* “Me alegra que le guste, hemos recibido muchas felicitaciones sobre este platillo”
* “Este es un excelente vino para acompañar su orden”
* “Gracias por venir”
* “Nosalegra escuchar cualquier sugerencia”
* “Fue un placer servirle”
* “Esperamos verlo pronto”
FRASES QUE NO LES GUSTA ESCUCHAR.
* “Si diga, que quiere”
* “Lo siento pero esta no es mi sección”
* “No se aceptan sustitutos de platos”
* “Estamos filera de servicio”
* “Estamos muy ocupados”
* “No tomamos ordenes especiales”
* “No sé si lo ténganos, iré a checar y luego regreso”
* “¿Quien de ustedes ordenó esto?”
* “Tiene que ordenar ahora, no puedo regresar después”
* “¿Podría apresurarse? No tengo todo el día”
* “¿Qué hay de malo con el plato?, yo lo veo bien”
* “Espere, solo tengo dos manos”
* “Debió hacer su reservación antes”
* “Lo lamento pero le advertí que el plato estaba caliente”
* “No se encuentra el chef”
* “No se encuentra el gerente”
* “¿Cómo voy a saberlo? Yo no cocino, solo sirvo”
* “Yo no trabajo mañana”
* “¿Qué no pidió esto?”
LA PROPINA
La propina es una pequeña gratificación con que se compensa un servicio eventual, entendiéndose que no es una obligación sino un regalo que voluntariamente se da. Si al servicio se le agrega una sonrisa, el saludo, la amabilidad, la eficiencia, es seguro que esa pequeña gratificación lo será inminente.
Una recomendación que nos dejó el Lic. Miguel fue que es mejor la propina no incluirla en el ticket del cliente porque esto provoca actitudes negativas en los mesero, ya que estos se sienten seguros de la propina y dejan de dar lo mejor de sí porque sienten la seguridad de la propina y no danesfuerzo alguno.
CARACTERISTICAS DEL RESTAURANTE
En el restaurante siempre debe contar con loza, mantelería y plaqué sumamente limpios, presentables, sin despostilladuras, cámaras de refrigeración y congelación en buen estado, almacenes con buenas costumbres de higiene y orden, buena presentación en los platillos, montajes, personal honesto con buenas costumbres y dedicado que le guste su trabajo.
En el pasado el plaqué no se utilizaba, pero hoy en día las personas buscan el lujo en las mesas, incluso la vestimenta ha cambiado, el uniforme también. Antes ni siquiera se tenía un protocolo de llegada de bienvenida hoy en día todo ha cambiado a la par de la tecnología.
COMANDA Y NOTA
La comanda consta de lo siguiente:
Numero de mesa
Número de personas
Numero o nombre del mesero
Fecha
Numero de folio
Restaurante o bar
Cantidad
Concepto o descripción
Nombre del restaurante
Logotipo del restaurante
HOSTAL
Hostal, conocido también como Hostel, es un lugar que provee alojamiento a viajeros o mochileros, particularmente alentando las actividades al aire libre y el intercambio cultural entre jóvenes de distintos países.
En un hostal los huéspedes rentan una cama (a veces una litera) en un dormitorio que comparte baño, cocina y salón comunes. Frecuentemente están disponibles habitaciones privadas. Los principales beneficios de un hostal son en primer lugar, el bajo precio de alojamiento comparado con otras alternativas, como los hoteles, y el huésped puede conocer a los demás viajeros de todo el mundo.
HOSTERIA
La hostería,es un establecimiento de alimentos y bebidas y también está relacionado con el alojamiento, tiene precios accesibles, y es muy sencillo.
POSADA
Se entiende por POSADA una instalación receptiva de pequeña escala administrada por una familia o por pequeños empresarios destinada a satisfacer la demanda de los servicios de alojamiento y alimentación de los usuarios en forma temporal.
RENACIMIENTO ITALIANO
La protagonista en la mesa durante el renacimiento italiano sin duda fue Caterina María Rómula Di Lorenzo de Medecis, ella estaba casada con Luis XIV rey de Francia, cuando se muda de país por su situación civil se lleva consigo a sus cocineros, ella es a quien se le agradece que las mujeres formen parte de la mesa, es decir que puedan sentarse a la par de los hombres a comer sin ser reprendidas por esto, implementa Implementó el que las mujeres pudieran también sentarse a la mesa, introdujo el “finger bowl” que era un recipiente para lavar las manos de los comensales, también implemento el uso del mantel, el uso del tenerdor y también los buenos modales.
Leonardo da Vinci también tiene presencia en esta etapa ya que inventa la servilleta, añade un cuarto diente al tenedor y también introdujo el codex romanov.
BRIGADA
Es un grupo o conjunto de personas con el objetivo de prestar un servicio, asi como satisfacer las necesidades y deseos de los comensales.
CATEGORÍAS DE UN RESTAURANTE
Existe una categoría que los va escalonando por medio de tenedores de 1 a 5, como se imaginan el de uno es algo más sencillo pero sinduda tener 1 tenedor ya representa algo, quiere decir que estás dando un buen servicio y buena comida y tienes un buen establecimiento, de ahí van subiendo, hasta llegar a los 5, esto es difícil y requiere muchos punto a cumplir, desde aire acondicionado hasta guardarropa.
HABILIDADES Y CUALIDADES DE LA BRIGADA DE SERVICIO
* Habilidades del gerente de alimentos y bebidas: conocimiento administrativo, respetuoso conocimiento del área, idiomas, voz de mando, facilidad de palabra.
* Cualidades del gerente de alimentos y bebidas: liderazgo, organizado, carisma y sociable.
* Habilidades del maître: Creativo, innovador, con porte y mucha paciente.
* Cualidades del maître: buenos modales.
* Habilidades del sommelier: Conocimientos generales en el área de vinos, maridaje y armonía, conocimiento culinario, facilidad de palabra.
* Cualidades del sommelier: Valores de acuerdo a la empresa.
* Habilidades del hostess: Idiomas, buena presentación, servicial.
* Cualidades del hostess: Congruente con la empresa
* Habilidades del barman: Rapidez, ética, conocimiento de bebidas, destreza, facilidad de palabra, respetuoso.
* Cualidades del barman: Ser congruente con los valores de la empresa.
* Habilidades del capitán de meseros: Paciente, facilidad de palabra, idiomas, conocimientos gastronómicos, servicial, manejo de personal, liderazgo, eficiente.
* Cualidades del capitán de meseros: Organizado, controlador, humilde, respeto.
* Habilidades del mesero: Conocimiento del área,idioma, conocimientos gastronómicos, conocimiento exterior al establecimiento, bebidas.
* Cualidades del mesero: paciente, respeto.
* Habilidades del cajero: conocimiento, contabilidad, idioma, paciente, seguro de si mismo.
* Cualidades del cajero: honesto, responsable, carisma.
* Habilidades del ballet parking: Tener licencia de conducir, observador, facilidad de palabra, idiomas.
* Cualidades del ballet parking: Honesto, responsable y cuidadoso.
* Habilidades del garrotero: Conocimiento del servicio, cuidadoso, atento.
* Cualidades del garrotero: Honesto
* Habilidades de limpieza: Eficacia
* Cualidades de limpieza: honesto.
PRIMEROS AUXILIOS
Los primero auxilios son básicos en un restaurante, por eso siempre al personal se le debe de dar lecciones para estar listos para cualquier emergencia, algún comensal con asfixia o una caída, hasta un siniestro.
DISTINTIVOS MEXICANOS
Ya sea por higiene, limpieza, procesos de mejor administración empresarial, atención a turistas, o por calidad en el manejo de los alimentos, la industria de la hospitalidad y servicio busca la preferencia de los consumidores a través del conocimiento y reconocimiento de sus distintivos.
La Secretaría de Turismo (Sectur) ofrece los distintivos 'M', que contribuye a mejorar el desempeño de un negocio; el 'H', que reconoce las prácticas de higiene de un establecimiento; el 'Punto Limpio', que contribuye a mantener espacios higiénicos, y 'Tesoros de México', que garantiza la calidad de un lugar.
Porejemplo, el distintivo 'M', de Moderniza, pretende apoyar a las Mipymes en el mejoramiento del desempeño de su negocio, para lo cual se ofrece una metodología que incluye un sistema de gestión empresarial.
El distintivo 'H' es el más reconocido por la industria hotelera y restaurantera, fue creado en 1990, es el más antiguo, y ayuda a las empresas a mejorar la forma en la que deben manipular cualquier alimento perecedero, desde su recepción, tratamiento en almacén, refrigeración o congelación, hasta su presentación en las mesas de preparación y en la del consumidor.
El distintivo 'Punto Limpio' garantiza la máxima calidad higiénica. En este caso no se califican los procesos internos, sino ciertas áreas de un establecimiento, es decir, incentiva a implementar buenas prácticas para higienizar un negocio.
El Club de Calidad 'Tesoros de México' se otorga a los que buscan mejorar lo que se refiere a restauración de inmuebles con arquitectura mexicana, y aplica principalmente para restaurantes y hoteles.
Para obtener dos o más distintivos se debe de realizar cada proceso desde cero.
Los distintivos mexicanos
MONTAJE Y ACOMODO DE MESAS
Herradura: Para juntas, desayunos o conferencias máximo 15 personas
Ruso: Especial para conferencias de prensa y desayuno máximo 20 personas
Ejecutivo: Para juntas o conferencias máximo 10 personas
Escuela: Para cursos y capacitaciones
Auditorio: Conferencias, conciertos
Auditorio tipo V: Este solo cambia el acomodo
Banquetes: Eventos especiales, algunas veces se deja un espacio alcentro como pista de baile.
Lineal: Propio de restaurantes.
“L”: Para restaurantes y que sea en grupo
“E”: Reuniones
“T”: Reuniones o conferencias de prensa
TIPOS DE SERVICIO EN LA MESA.
SERVICIO RUSO
El servicio en gueridón (que es una pequeña mesa auxiliar móvil con diversos elementos) es un servicio bastante exclusivo, poco utilizado actualmente, salvo en establecimientos de alto standing o de categoría superior.
Incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar y, en general, cualquier tipo de preparación de platos al instante.
SERVICIO FRANCÉS
Es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza porque el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal quien se sirve. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se sirva tenga práctica con la pinza para evitar inoportunos accidentes.
El servicio a la francesa, por la patente complejidad de su realización, casi está extinto, utilizándose prácticamente en exclusividad en pomposas recepciones de exóticas embajadas.
SERVICIO INGLES
El camarero se acercará a la izquierda del cliente portando una bandeja con los manjares, y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha (cuchara sopera abajo y tenedor trinchero arriba) procederá al servicio de los manjares, disponiéndolos ordenadamente sobre el plato que reposará delante del cliente.
El servicio a la inglesa resulta apropiado en banquetes y eventos en el que el colectivo de clientes va a comer un mismo menú, de tal maneraque en la bandeja se dispongan numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes. También es el único servicio recomendado para sopas y potajes, aunque últimamente se ve cada cosa en los restaurantes…
SERVICIO AMERICANO
Es el más recurrido en la restauración moderna, ya que el cocinero finaliza la presentación del plato en cocina y éste se transporta hasta el consumidor sin ningún tipo de manipulación, de manera íntegra. El plato se debe introducir por la derecha del cliente.
SERVICIO BUFFET
Es una comida con autoservicio "self-service". El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que se toman de pie) el "buffet" se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde lo deseen. En muchos restaurantes, existe un "buffet" para cada tipo de comida. Especifican desayuno "buffet", almuerzo "buffet" o cena "buffet".
SERVICIO FLAMEADO
Consiste en flamear un platillo adicionándole un licor y prendiendo fuego, esto se hace enfrente del comensal como espectáculo y al mismo tiempo como preparación del platillo.
SERVICIO DE TRINCHADO
Trinchar consiste en cortar los alimentos en trozos y posteriormente servir, se realiza en carnes y aves. Se pone al anfitrión en exposición sobre sus conocimientos y destrezas para realizar un corte con precisión.
SERVICIO A LA ESPAÑOLA
En este servicio se debe de ser muy cauteloso y preciso ya que las porciones deben de ser uniformes y solo se sirve la cantidad dada porel chef. Los alimentos deben de estar y mantenerse calientes así como la loza.
ESTRELLAS MICHELÍN
La guía Michelin es el nombre de una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editorial francesa Michelin Du Voyage y sus filiales en otros territorios, más de una docena de países diferentes, más concretamente la expresión designa a la guía roja de Michelin que es la más antigua y famosa de las guías europeas de hoteles y restaurantes.
Entre otra diversa simbología la guía roja asigna de 1 a 3 estrellas de la buena mesa a los establecimientos que en referencia a distintos parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan en creatividad, calidad y esmero en sus platos.
En cambio asigna de 1-5 cubiertos en función del confort y servicio con que se sirven a los comensales cuando se trata de un restaurante.
En consecuencia pueden existir establecimientos con un gran lujo, cinco cubiertos, pero con una o ninguna estrella con mesas sencillas en montaje y servicio, pero con una distinguida cocina.
La guía Michelin se creó en el año 1900 por André Michelin que era ya en ese momento una guía publicitaria ofrecida con la compra de neumáticos, la cual tenía información valiosa para los pioneros del automóvil, datos como la lista de mecánicos, médicos, planos de algunas ciudades, lista de curiosidades así como información de hoteles y restaurantes.
A partir de 1920 se vende la guía y aparecen en ella los restaurantes más clasificados o de importancia, la información que proporciona a los clientes de Michelin era relativaa la calidad de los mismos, empiezan de esta forma los primeros inspectores anónimos, en el 1926 aparece la estrella para asignar los mejores restaurantes, en 1931 aparece la clasificación de una, dos y tres estrellas.
En 1998 aparece el VIP Gourmand que recompensa a la comida con calidad, generalmente de corte regional servida a un precio moderado.
PRACTICAS
A lo largo del semestre tuvimos practicas de servicio, aprendimos mucho sobre como ordenar hacer una comanda, como recoger y servir los platos, tuvimos una práctica con vino en la cuál aprendimos como descorchar, servir y asistir un servicio de vino, desde la elección del vino hasta su degustación.
Otra práctica muy interesante fue el mantel, la técnica que nos enseñó para poder colocarlo de manera ordenada y simétrica en la mesa, a partir del mantel doblado se va desdoblando, hasta que sus cuatro esquinas estén colocadas.
En practica también vimos el doblado de servilletas, aunque en lo personal, opino que es mejor algo sencillo con la servilleta ya que la manipulación de esta no me parece de los más higiénico para el comensal, en lo personal nunca las utilizo.
CONCLUSIÓN
Una asignatura muy interesante, mucha historia, pero sobre todo aprendizaje que me llevo para siempre, cosas que realmente en la vida diaria las voy a necesitar, cosas muy sencilla para elementales, sé que falto muchísimo, pero realmente me da la pauta para seguir aprendiendo fuera del aula, quedo contento, aunque no olvido una práctica que nos debemos acerca del montaje de la mesa completa.
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