Determinacion Azucares Totales

Análisis para Leche en Polvo

Humedad

Cualquier leche en polvo debe cumplir con una norma en cuanto a la humedad residual. Para leche descremada es normalmente del 4% y para leche entera del 2,5%.

Puede haber naturalmente variaciones de un país a otro.

El contenido de humedad influye en la conservabilidad del polvo. Una alta humedad

(alta actividad de agua Aw) reducirá dicha conservabilidad, ya que las proteínas se desnaturalizarán y la lactosa, en su estado amorfo, cristalizará provocando un aumento de la grasa libre en el polvo de leche entera y por consiguiente una oxidación de la grasa. La reacción Maillard, que es una reacción entre el grupo NH2 en el amino-ácido de lisina y lactosa, se vuelve más pronunciada, y el polvo puede incluso volverse marrón y llegar a formar grumos. La reacción Maillard es directamente proporcional al tiempo de almacenaje, temperatura y contenido de humedad residual. La humedad puede ser controlada por la temperatura de salida del secador o aumentando la cantidad de calor en el Vibro-Fluidizador. La absorción de humedad debe evitarse, y se recomienda una deshumectación del aire de enfriamiento en zonas húmedas.

CONCLUSIONES

• Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.

• La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos.

DISCUSIONES

• Con base en la teoria, la leche en polvo deben tener un contenido de humedad aproximado y maximo del 4 %, el cual varía de acuerdo a las condiciones de la materia prima de donde se obtiene y de las condiciones climáticas del medio.

• Durante la práctica para determinar el % de humedad seca debemos tener cuidado con los resultados debido a un error el % de humedad no sale en el rango indicado de menor a mayor (0.6 – 3.16).

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BIBLIOGRAFIA

• http://www.niro.com/niro/cmsresources.nsf/filenames/es_Tecnologia-de-la-Leche-en-Polvo_todo.pdf/$file/es_Tecnologia-de-la-Leche-en-Polvo_todo.pdf

Trujillo arroyo junior

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