Determinacion Total De Un Vinagre

“DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL DE UN VINAGRE”

Nombre: Jairo Ortiz,

Ing.: Mario Manjarrez,

Ayudante: Egda. Jessica Chamorro

Segundo “U” Bioquímica

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS (FCIAL)

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO (UTA)

Ciudadela: Huachi, Casilla 18-01-0334, E-mail: fcial@uta.edu.ec

AMBATO-ECUADOR

Palabras claves:

El punto de equivalencia (p.d.e.) de una valoración es aquel en el cual los reactivos valorando y valorante han reaccionado completamente y con arreglo a la estequiometría de la reacción que ocurre en la valoración.

El punto final de una valoración es aquél en el que se produce el cambio de alguna propiedad en el medio que indica que ha alcanzado el punto de equivalencia.

Acidez total (o grado acético) que es la cantidad total de ácidos que contiene el vinagre expresada como gramos de ácido acético por 100 mL de vinagre.

VALORACIONES ÁCIDO-BASE: Los estudios cuantitativos de las reacciones de estequiometría conocida se llevan a cabo de modo conveniente por medio de un procedimiento llamado valoración.

RESUMEN

La acidez total (o grado acético) se define como la totalidad de los ácidos volátiles y fijos que contiene el vinagre, expresada en gramos de ácido acético por 100 mL de vinagre. Es decir, que para determinar la acidez total de un vinagre hemos de obtener la proporción equivalente de ácido acético que contiene.

Determinaremos la concentración de ácido acético en muestras de vinagre por valoración con una disolución de hidróxido sódico, previamente valorada. Es decir, calcularemos la molaridad en ácido acético de distintas muestras de vinagre, a partir de la ecuación ácido-base ajustada:

CH3COOH + NaOH  CH3COO- + H2O + Na+

El valor de la constante de equilibrio de la reacción anterior es bastante grande, lo que indica que esta reacción tiene lugar hasta completarse prácticamente y ,por lo tanto, apta para ser utilizada como base de métodos volumétricos de análisis.

1. INTRODUCCIÓN

El vinagre es un condimento que se prepara por fermentación de materiales ricos en almidón o en azucares y equivale a una solución diluida de ácido acético con pequeñas cantidades de otras substancias orgánicas e inorgánicas.

El ácido acético (CH3-COOH), es un ácido monoprotico débil que puede titularse con una base fuerte, como lo es el NaOH, usando fenolftaleína como indicador.

Los vinagres pueden ser coloridos, pero después de una dilución adecuada, el color no impide la observación del punto final. Las pequeñas cantidades de otros ácidos presentes, se titulan con el acético y la acidez total se expresa en términos de este acido.

El vinagre de vino es el líquido obtenido de la fermentación acética del vino puro o diluido, con una riqueza mínima de 50º de ácido acético por litro. Los vinagres, además de productos como sulfatos, cloruros, dióxido de azufre, colorantes, etc, contienen diferentes ácidos (acético, tartárico, láctico y cítrico, entre otros) si bien el ác. acético es el mayoritario. Es por esta razón que la acidez suele expresarse como los gramos de ácido acético contenidos en 100 ml de vinagre (o lo que es lo mismo, en tanto por ciento p/v). “Rodríguez A. 2008”

La acidez total o grado acético se determina por medio de una valoración con disolución patrón de hidróxido de sodio (NaOH), usando fenolftaleína como indicador.

Los diferentes ácidos presenten en la muestra de vinagre se titulan con el mismo y la acidez total se expresa en términos de ácido acético. El vinagre es un líquido obtenido de la fermentación acética del vino puro o diluido o de piquetas de vino, con una riqueza mínima de 50 grados de ácido acético por litro.

El vino, además de alcohol etílico (que por oxidación se transforma en ácido acético) contiene otra gran variedad de productos, por lo que los vinagres son disoluciones de (acético, tartárico, citramálico, láctico, cítrico, etc.), diferentes tipos de ácidos volátiles y fijos, sulfatos, cloruros, cobre, dióxido de azufre, etc. El análisis de la calidad de un vinagre implica, por lo tanto, la determinación de los anteriores productos.

La acidez total (o grado acético) se define como la totalidad de los ácidos volátiles y fijos que contiene el vinagre, expresada en gramos de ácido acético por 100 mL de vinagre. Es decir, que para determinar la acidez total de un vinagre hemos de obtener la proporción equivalente de ácido acético que contiene. “Acosta M. 2001”

2. OBJETIVOS

Objetivo General

Determinar experimentalmente la concentración de un ácido débil en un producto comercial mediante su neutralización con una base fuerte

Objetivos Específicos

• Determinar la concentración de ácido acético contenido en una muestra de vinagre comercial.

• Aplicar una valoración ácido-base con un ácido débil como lo es el ácido acético y una base fuerte como lo es el hidróxido de sodio.

3. MATERIALES Y REACIVOS

Tabla 1: Materiales, reactivos y equipos

MATERIALES REACTIVOS Y DISOLUCIONES

Matraces erlenmeyer de 20ml Ftalato ácido de potasio

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