El Pan De Cada Dia

1. PREGUNTA¬¬

¿Cuáles son los elementos y actividades que debe cumplir la carnicería para un plan de saneamiento?

1.1 TEMA

Plan de saneamiento

1.2 TITULO:

Determinar un plan de saneamiento básico que cumpla con el mejoramiento de los programas de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos en la carnicería Wilson Orozco en la central de cenabstos en san José de Cúcuta.

1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El plan de saneamiento básico es la aplicación sistemática de las medidas preventivas para el mejoramiento y preservación de las condiciones sanitarias que disminuyen sensiblemente el riesgo de contaminación, mediante uso de protocolos con instrucciones estrictas que describan con calidad los procedimientos empleados para controlar los aspectos que inciden en la contaminación.

Al observar la realidad que se presenta en el establecimiento, se concluyo que es una empresa que no cuenta con un programa de saneamiento, que oriente al personal, ya que la carne es considerada como un alimento de alto riesgo para la salud. Para tal efecto se hace contar con mediciones tanto cuantitativas y/o cualitativa que indiquen la presencia de microorganismos, los cuales nos permite conocer las condiciones higiénicas y determinar si este alimento es útil para el consumo.

De acuerdo a lo anterior se hace indispensable que la carnicería Wilson Orozco ubicada en la central de cenabastos en san José de Cúcuta se realicen muestreos físico, microbiológicos de los productos cárnicos, al personal manipulador, ambiente y superficie con finalidad de brindar una excelente calidad a sus clientes, consumidores que le permitan ser una empresa reconocida y competitiva.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres. Los Estados Miembros, seriamente preocupados, adoptaron en el año 2000 una resolución en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pública.

Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas por alimentos contaminados, donde los síntomas son variados y dependientes del agente etiológico. Los agentes más frecuentes son: Las secuelas van desde septicemias, abortos, infecciones localizadas, artritis, síndrome urémico hemolítico, Síndrome Guillan Barre y muerte.

La principal causa del deterioro de los alimentos y de enfermedades transmitidas corresponde principalmente a la falta de un programa de saneamiento que elimine la acción de los microorganismos causantes de enfermedad en los humanos.

Existe en Colombia para el sector de alimentos el decreto 3075 de diciembre de 1997que contiene los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano con el objetivó de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas.

Las condiciones de calidad de los productos alimenticios elaborados o comercializados en Colombia garantizan la salud de los consumidores.

El ministerio de salud promulgó el decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 el cual exige a las empresas de alimentos la elaboración e implementación de un Plan de Saneamiento Básico:

ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.

ARTICULO 29.El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:

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1.4 FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Como diseñar un plan de saneamiento básico en la carnicería Wilson Orozco en la central de cenabastos en san José de Cúcuta?

1.5 JUSTIFICACION

Se debe implementar el plan de saneamiento básico para el mejoramiento de la carnicería Wilson Orozco para ser reconocida en san José de Cúcuta, y así brindar un buen producto de calidad a la sociedad.

Mediante programas de capacitación formaremos al personal manipulador para las buenas prácticas de manufacturas, ya que la mala higiene hace que se proliferen los microorganismos específicos del ambiente y desarrollen las alteraciones organolépticas de los productos cárnicos vendidos en el establecimiento.

Con la implementación de estos programas propuestos podemos lograr la satisfacción de los consumidores y de nuevos clientes.

1.6 OBJETIVOS PROVISIONALES

1.6.1 OBJETIVOS GENERALE

Determinar un plan de saneamiento de limpieza y desinfección, manejo de residuos y control de plagas en la carnicería Wilson Orozco en la central de cenabastos.

1.6.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Recolectar información mediante la aplicación de un perfil sanitario en dicho establecimiento.

• Capacitar al personal manipulador sobre los programas de limpieza y desinfección, control de plaga y manejo de residuos.

• Realizar un análisis microbiológico al inicio y final para manipuladores, ambiente, superficie, equipos, utensilios y productos cárnicos.

• Realizar un análisis bacteriológico implementando exámenes de KOH, frotis de garganta, coprológico.

2. MARCO TÉORICO

En la actualidad la industria alimentaria es considerada uno de los campos con mayor repercusión económica en los países de todo el mundo.

A partir de la globalización se logro la apertura del mercado internacional facilitando la importación y exportación de cualquier producto incluyendo los alimentos, debido a esto el control de calidad en los alimentos a evolucionado enormemente en los últimos tiempos, remontando sus orígenes al nacimiento de las BPL (Buenas practicas de laboratorio) llegando a desarrollar las BPM (Buenas practicas de manufactura) reglamentadas en Colombia por el decreto 3075 de 1997 viéndose como uno de los principales pilares que contribuyen no solo a desarrollar condiciones optimas e inocuas de producción, manipulación, envase, empaque, almacenamiento distribución y comercialización de los alimentos sino también garantizando que la ingesta de un determinado alimento no pondrá en riesgo la salud de la población consumidora, enfocado fundamentalmente en lo concerniente a la problemática existente con las ETAS.

2.2 MARCO TENTATIVO

2.2.1 Programa de Limpieza y Desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate.

Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

2.2.2 Que se limpia y se desinfecta: se identifican todas las áreas que forman el establecimiento y en cada una de ellas todos los objetos que lo componen como pisos, mesones, paredes etc. Se deben incluir equipos utensilios y otros utilies para la limpieza.

2.2.3 con que se debe realizar la limpieza y desinfección: se debe utilizar detergentes y desinfectantes con las concentraciones que se aplican en las distintas superficies

2.3 Programa de Control Integral de Plagas: Se basa en la necesidad de implementar un sistema preventivo con el fin de controlarlas y erradicarlas, pues estas constituyen una fuente potencial de contaminación.

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

2.3.1Diagnostico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo: se determinan las plagas presentes los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares y fuentes de alimentación.

2.3.2 monitoreo: son una herramienta sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no de plagas y su evolución en las distintas zonas determinadas.

2.4 Programa de Control de Residuos: El control inadecuado de basuras genera un impacto desagradable en las áreas de producción y exhibición de los alimentos, además puede generar contaminaciones cruzadas desde las basuras hasta las superficies, equipos y hasta en el mismo alimento; también puede convertirse en vectores de enfermedades y focos para la proliferación de plagas.

2.4.1 separación de residuos: separar manual o mecánico los residuos en el momento de su generación. Se debe disponer de recipientes específicos adecuados.

2.4.2 almacenamiento: donde se van almacenar los residuos

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