PRACTICA DE LABORATORIO PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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 TEMA:

PRACTICA DE LABORATORIO

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS.

ESTUDIANTE:

MAGALY MARIANELA PARICAHUA QUISOCALA

DOCENTE

MSc. ADALITH JHONY ARISACA PARILLO

CURSO:

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

X- SEMESTRE

2019

1. INTRODUCCIÓN

La presente práctica de laboratorio se realizó en la Universidad Nacional De Juliaca. En La Escuela Profesional De Ingeniería En Industrias Alimentarias la cual consistió en la evaluación sensorial de pruebas discriminativas en duo-trio y triangular

Se sabe que como en todo análisis es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de jueces o panelistas participantes. En la evaluación sensorial se requiere de forma imprescindible de la participación de grupos de personas (jueces o panelistas), quienes se convierten en los instrumentos de análisis. Así la validez y utilidad de los resultados que se obtienen dependen en gran medida del tamaño, características y funcionamiento de estos grupos.

Espinoza (2007) indica que con relación a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de clasificarlas, aunque todos los autores coinciden en que estas se dividen en dos grandes grupos: Pruebas analíticas y Pruebas afectivas de las cuales el método duo-trio y triángulo se encuentran dentro de las de diferenciación y están dentro de las discriminativas que se encuentran dentro de las pruebas analíticas.

las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamaño. (Alarcón, 2012).

1. OBJETIVOS

1. objetivo general

• por medio de pruebas discriminativas diferenciar sensorialmente la serie de muestras presentadas.

1. objetivo especifico

• determinar si existe diferenciar sensorialmente significativa entre dos muestras, comparando tres a la vez.
• Determinar si existe diferencia sensorial significativa entre dos muestras, comparando dos muestras desconocidas contra una tercera llamada referencia.

1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación es mala, el producto no será aceptado, provocando una sensación de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en la figura 1. (Sancho, 2002)

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Figura 1. SENSOGRAMA

Fuente: Sancho, 2002

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que participan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos (Elías et al. 1992).

Heymann y Lawless (2010) explican que la evaluación sensorial está comprendida por un conjunto de técnicas que sirven para la medición precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los efectos potencialmente que pueden sesgar la identidad de la marca y otras influencias de la información sobre la percepción del consumidor.

Por otro lado, Espinoza (2007) indica que con relación a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de clasificarlas, aunque todos los autores coinciden en que estas se dividen en dos grandes grupos:

- Pruebas analíticas

- Pruebas afectivas

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Figura 2. Se esquematiza la clasificación de las pruebas sensoriales

FUENTE: Espinoza, 2007

las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamaño. (Alarcón, 2012).

Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciación y pruebas de sensibilidad. (Alarcón, 2012).

PRUEBA DE DÚO TRIO

Principios de la prueba dúo trio.

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas está marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas, con números aleatorios como se indicó para la prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente. (Alarcón, 2012).
El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas. Para esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como ejemplo. (Alarcón, 2012).
Casos en que se aplica:

• Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia
• Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy bien las características de la referencia
• Desarrollo de nuevos productos
• Cambiar tecnología reducir costos
• Cambiar tecnología
• Selección y entrenamiento de catadores
• Medir el tiempo de vida útil de los productos
• Cambiar formulaciones

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Figura 3. Formato de Prueba de duo trio.

PRUEBA DE TRIANGULO

Principios de la prueba triangulo

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden. (Alarcón, 2012).

Aunque es una prueba sencilla y de fácil interpretación está sometida a muchas tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de minimización es presentar cada muestra un número igual de veces en cada una de las posiciones del triángulo, pero esto complica la prueba. (Anzaldua, 1994).

objetivo de la prueba

su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos productos de cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para los atributos organolépticos más importantes o únicamente para una propiedad. Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de ellos repetido, para que sellecione la muetra dispar. La importancia en la industria alimentaria de este tipo de pruebas, es respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos, para aminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una diferencia significativa en el producto final; otra aplicación es el campo de control de calidad, para verificar la homogeneidad de lotes. (dumble, 2013).

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Figura 4. Formato de prueba de triangulo.

1. MATERIALES Y MÉTODOS

1. materiales

• Cabina Sensorial
• Marcas de Gaseosas
• Vasos de Plástico
• Agua de mesa
• Marcadores
• Pipetas
• Cinta Adhesiva
• Tabla De Números Aleatorios.

1. Método

Método triangular.

Se distribuirá tres muestras por cabina sensorial, cada muestra deberá contener 16 ml de una bebida gaseosa “marca X”, y 1 “marca Y”). En la prueba el juez o panelista, evaluara la de izquierda a derecha las muestras y marcara la muestra diferente.

Prueba Duo-Trio.

Se distribuirá tres muestras por cabina sensorial, cada muestra deberá contener 16 ml de una bebida gaseosa (una muestra codificada con la letra R, y las otras dos muestras codificadas con 3 dígitos). En la prueba el juez o panelista, evaluara de izquierda a derecha, primero R y la marcara la muestra diferente de R.

1. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1: escala de calificación.

Tabla 2: evaluación por un juez no entrenado-prueba del triangulo

Tabla 3: evaluación por un juez no entrenado-prueba duo-trio

La tabla 2 y 3 se evaluó en gaseosas transparentes de las cuales ambas pruebas fueron acertadas obteniéndose un total de 2, de la cual 1 es asignado como respuesta correcta.

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