Resumen

Resumen

Soluciones básicas del gusto para inducir percepciones sensoriales a través de los receptores del gusto y dan lugar a reacciones faciales específicas. Muchas de ellas han demostrado ser innatas. El objetivo de este estudio fue explorar las relaciones entre la percepción sensorial de soluciones gustativas básicas a diferentes concentraciones y las reacciones faciales. Las soluciones básicas del gusto cada uno a tres niveles, más agua se servían a un panel. Los evaluadores de identificaron individualmente calidad, intensidad y simpatía. Se registraron durante la degustación, sus reacciones faciales (basado en FACS), estas fueron codificadas y analizadas. Las reacciones faciales indican tanto la calidad y la concentración de los estímulos. La intensidad de la mayoría de las reacciones faciales aumenta al aumentar la concentración de estímulo, más pronunciada para el dolor (labios) y la amargura (ojos y la frente). Las clasificaciones de agradabilidad disminuyen con concentraciones crecientes de todos los sabores básicos. El agua y la concentración de sacarosa más bajo fueron percibidos como las muestras más agradables y dieron lugar a la menor intensidad de las reacciones faciales. El estudio mostró que una combinación de análisis sensoriales y expresiones faciales tuvo éxito en la adición de una mayor comprensión al conocimiento de la percepción de los sabores básicos.

Metodología

2.1. Preparación de la muestra

Las soluciones acuosas de sabores básicos de sacarosa (dulce), cloruro de sodio (salado), cafeína (amargo), ácido cítrico monohidrato (ácido) y ácido glutámico o monohidrato sal monosódico (umami) en tres niveles cada uno se prepararon (Tabla 1). Se utilizó agua desionizada y filtrada. Las muestras se sirven en vasos de plástico transparentes (50 ml), ya sea con 30 ml de una solución saborizante o con agua pura. Todas las muestras fueron servidas en un orden aleatorio a temperatura ambiente (aproximadamente 20 ° C) por triplicado.

2.2. Los participantes y mediciones

El panel consistió de 21 evaluadores sensoriales analíticos, todos los seleccionados de acuerdo a las recomendaciones de la ISO (ISO 3972: 1991). Sin embargo, ellos no estaban entrenados para la evaluación específica. Los evaluadores procedieron a evaluar las muestras en una escala de intensidad de 9 puntos, anclado con '' ninguno '' y '' muy alto ''. Para cada muestra, se pidió a los evaluadores identificar la calidad del sabor y su intensidad. En el mismo cuestionario, la agradabilidad fue calificada mediante la escala hedónica de 9 puntos. Las evaluaciones se realizaron utilizando el sistema Formas efervescencia.

Los evaluadores fueron grabados mientras degustan las muestras usando una cámara domo (Panasonic) con zoom óptico de alta calidad que se encuentra en el techo de aproximadamente 3 m de altura. Dos observadores entrenados utilizaron una escala de intensidad de 9 puntos para cada reacción facial. Si bien los procedimientos de codificación según FACS (Sistema de Codificación de Acción Facial) normalmente para evaluar la intensidad de cada acción facial en una escala de intensidad de 5 puntos, se consideró que era demasiado estrecho para una descripción de las reacciones faciales en términos de la captura de su diferencias de tamaño con el rango de concentraciones estímulos utilizados. Las reacciones faciales relevantes para el presente estudio fueron seleccionados de los atributos de la FACS. Se seleccionaron las reacciones faciales y se definieron por los evaluadores mediante las grabaciones, la idea era evaluar cuáles serían las reacciones más características. La calificación de las intensidades de reacción en la escala fue acordada por los dos observadores. Los observadores clasificaron las reacciones faciales de forma independiente y tenía un acuerdo superior al 90%. Las votaciones se realizaron durante el período de tiempo desde la ingestión de la muestra de los evaluadores hasta que escupen hacia fuera. Las reacciones faciales valorados fueron: "ceño fruncido", "ojo ampliación ',' ojo disminuyendo", "arruga la nariz", "ventana de la nariz cada vez mayor", "labios apretados", "labios fruncidos", "esquina del labio hacia arriba ',' esquina del labio hacia abajo ',' boca abierta 'y' lengua '. Las reacciones se ilustran en la Fig. 1.

2.3. Evaluación estadística

Todos los datos fueron analizados por ANOVA de dos vías con las muestras y los evaluadores sensoriales como los efectos fijos. Prueba de comparación múltiple de Bonferroni se utilizó para los atributos y las reacciones para las que se encontraron diferencias significativas (p <0,05). Correlaciones de Pearson se calcularon utilizando los atributos y las reacciones faciales como las variables. Análisis de Componentes Principales (PCA) y mínimos cuadrados parciales de regresión (PLS) se llevaron a cabo en los datos del panel promediados.

RESULTADOS

1. Identificación sensorial

Los evaluadores sensoriales podrían identificar fácilmente los sabores básicos de las soluciones y de forma significativa (p <0,05) distinguir entre las concentraciones. Una concentración saborizante creciente dio lugar a una intensidad percibida superior, que mostró un patrón similar para el dulce, agrio, amargo y salado. La intensidad percibida de umami también aumentó con una mayor concentración de glutamato de sodio, pero a un nivel más bajo que los otros sabores básicos, Fig. 2. La función psicométrica de glutamato, obviamente, tiene una pendiente menor que los otros estimulantes del gusto básicos utilizada. El sabor del agua se percibe a una intensidad muy baja en comparación con la concentración más baja de las soluciones saborizante.

2. Reacciones faciales

Las reacciones faciales se hicieron más pronunciadas con el aumento de las concentraciones de las soluciones de sabor (Fig. 3) a excepción de la amargura y el umami, donde algunas de las reacciones faciales se hizo menos perceptible con el aumento de la concentración, es decir, 'labios apretados' y los movimientos de las esquinas de los labios de la amargura y 'disminución ojo "," labios fruncidos' y 'esquina del labio hacia abajo "para umami. Las reacciones de los 'labios apretados "," esquina del labio hacia arriba "y" boca abierta "eran relativamente intensa de todas las muestras, incluyendo el agua.  Existen diferencias significativas entre las concentraciones de estímulos en cada sabor básico que  se dan en la Tabla 2, y un resumen de cada una de las reacciones faciales a las muestras se dan en la Tabla 3. La concentración de los estímulos tuvo un fuerte impacto en la intensidad de las reacciones faciales.

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