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Enviado por YARELYGASTELUM • 1 de Diciembre de 2011 • 563 Palabras (3 Páginas) • 298 Visitas
INOCUIDAD EN EL PROCESO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Inocuidad: condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor.
Medidas de seguridad e higiene para garantizar la inocuidad:
1. Higiene personal:
• Uñas cortas y estrictamente limpias.
• Prohibido el uso de lociones, esmaltes, cremas, maquillaje y accesorios.
• Uniforme limpio para trabajar.
• Uso obligatorio de tapa bocas y cofia (en área de preparación de alimentos).
2. Prevención de microorganismos:
• Uso de termómetro y registro de temperatura.
• Evitar tener los alimentos en temperatura de 4.4° Y 60° C, por más de 4 horas (Contando desde la recepción, almacenamiento, preparación, cocimiento, enfriamiento y recalentamiento)
• Tomar temperatura de cada alimento, anotar todo aquello que parezca anormal.
3. En la recepción de A y B:
• Temperatura correcta.
• Verificar fecha de caducidad e indicios de daños o descomposición.
• Mantener el área de recepción limpia y libre de plagas.
• Verificar que el vehículo de entrega este limpio.
• Rechazar latas dañadas o en mal estado.
• Huevos y Productos lácteos con temperatura no mayor a 4.4º C.
• Huevos limpios y empacados en su caja original.
4. En el almacenamiento de A y B:
• Observar las reglas “PEPS”.
• Etiquetar con fecha de recepción a cada alimento que entra.
• Separar los alimentos crudos de los cocidos.
• Jamás colocar alimentos pegados a las paredes.
• Desechar alimentos caducos.
• Mantener las áreas, carros, charolas secas y limpias.
• Guardar inmediatamente después de recepción todas las carnes en refrigerador.
• Jamones y embutidos almacenarse a temperatura O.6° A 1.1°C.
• Productos congelados a -17°C.
• Los productos químicos de limpieza guardar en su empaque original o claramente etiquetado con su nombre y lejos de los alimentos.
5. En la preparación de alimentos:
• Mantener la comida que es “caliente” caliente, y la que es “fría” fría.
• Una vez preparada, evitar
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