Inocuidad en el proceso de alimentos y bebidas

INOCUIDAD EN EL PROCESO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Inocuidad: condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor.

Medidas de seguridad e higiene para garantizar la inocuidad:

1. Higiene personal:

• Uñas cortas y estrictamente limpias.

• Prohibido el uso de lociones, esmaltes, cremas, maquillaje y accesorios.

• Uniforme limpio para trabajar.

• Uso obligatorio de tapa bocas y cofia (en área de preparación de alimentos).

2. Prevención de microorganismos:

• Uso de termómetro y registro de temperatura.

• Evitar tener los alimentos en temperatura de 4.4° Y 60° C, por más de 4 horas (Contando desde la recepción, almacenamiento, preparación, cocimiento, enfriamiento y recalentamiento)

• Tomar temperatura de cada alimento, anotar todo aquello que parezca anormal.

3. En la recepción de A y B:

• Temperatura correcta.

• Verificar fecha de caducidad e indicios de daños o descomposición.

• Mantener el área de recepción limpia y libre de plagas.

• Verificar que el vehículo de entrega este limpio.

• Rechazar latas dañadas o en mal estado.

• Huevos y Productos lácteos con temperatura no mayor a 4.4º C.

• Huevos limpios y empacados en su caja original.

4. En el almacenamiento de A y B:

• Observar las reglas “PEPS”.

• Etiquetar con fecha de recepción a cada alimento que entra.

• Separar los alimentos crudos de los cocidos.

• Jamás colocar alimentos pegados a las paredes.

• Desechar alimentos caducos.

• Mantener las áreas, carros, charolas secas y limpias.

• Guardar inmediatamente después de recepción todas las carnes en refrigerador.

• Jamones y embutidos almacenarse a temperatura O.6° A 1.1°C.

• Productos congelados a -17°C.

• Los productos químicos de limpieza guardar en su empaque original o claramente etiquetado con su nombre y lejos de los alimentos.

5. En la preparación de alimentos:

• Mantener la comida que es “caliente” caliente, y la que es “fría” fría.

• Una vez preparada, evitar tocarla con las manos sin guantes.

• Limpiar y desinfectar los utensilios cada vez que se utilicen.

• Preparar los platillos lo más próximamente posible a la hora de que estos vayan a ser servidos en la mesa.

• Por ningún motivo se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente

• No mezclar alimento fresco con cocidos.

• Mantenerlos recipientes cubiertos.

6. En el servicio:

• Jamás tocar con los dedos las partes de platos, vasos y cubiertos o mantelería que vayan a estar en contacto con la boca del cliente.

• Nunca reutilizar alimentos sin envoltura o que hayan sido servidos a los clientes.

• Recalentar los alimentos para ser servidos a la mesa a uan temperatura de 74°C o más.

7. En limpieza y desinfección:

• Lavar y desinfectar todos los utensilios equipos y superficies que tengan contacto con los alimentos.

• En el caso de equipo electrodoméstico asegurarse que este desenchufado.

• Utilizar diferentes tipos de trapo según a lo que se vaya a limpiar.

• Colocar anuncios de limpieza en el piso durante el proceso.

• Lavarse perfectamente las manos antes de reincorporarse a sus labores.

• Almacenar en recipientes cerrados los artículos desechables para uso individual.

• Lavar frecuentemente los recipientes de basura.

• Utilizar guantes desechables para el manejo de la basura.

PROGRAMA HACCP

El propósito central de la inocuidad

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