Manual de gestión de procesos de alimentos y bebidas

UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI

FACULTAD DE EDUCACIÓN, TURISMO, ARTES Y HUMANIDADES

CARRERA DE HOSPITALIDAD Y HOTELERIA

PROYECTO DE INVESTIGACION

PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE:

LICENCIADO EN HOSPITALIDAD Y HOTELERIA

TEMA: MANUAL DE GESTION DE PROCESOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA RESTAURANTES DE LA PARROQUIA SANTA MARIANITA DEL CANTON MANTA

AUTORES:

BRIONES CEDEÑO DIXON JOEL

ZAMBRANO SALVATIERRA RODY JOSE

TUTOR:

LCDO. EMIL VIERA MANZO. MBA

MANTA – MANABI – ECUADOR

CERTIFICACION DEL TUTOR

CERTIFICACION

APROBACION

Aprobación del trabajo

DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo de tesis a cada una de las personas que nos apoyaron incondicionalmente para llegar hasta esta etapa de nuestros estudios universitarios, a Dios por ser nuestro norte y guía para culminar con éxito otra fase de nuestras vidas. A nuestros padres por ser extraordinarios y enseñarnos que a pesar de cada obstáculo y vicisitudes que se presenten en el camino se puede salir adelante con éxito, a nuestros jefes que fueron flexibles otorgándonos el tiempo y espacio necesario para realizar este manual de gestión de procesos de alimentos y bebidas para restaurantes de la parroquia santa Marianita del cantón Manta y por último al Lcdo. Emil Viera Manzo. MBA tutor de la tesis por estar a nuestro lado guiándonos y corrigiéndonos los errores en el transcurso de esta etapa de investigación.

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BRIONES CEDEÑO DIXON                        ZAMBRANO SALVATIERRA RODY

RECONOCIMIENTO

El camino no fue fácil, pero Dios nos ha enseñado a ser agradecidos y hoy por hoy agradecemos todos los momentos vividos independientemente de si fueron buenos o malos, nuestras experiencias en los viajes académicos, las practicas dentro de la universidad y las pasantías en los establecimientos hoteleros de la ciudad, cada una de las enseñanzas que fueron impartidas por cada uno de nuestros docentes a lo largo de nuestra etapa estudiantil universitaria, cada uno nos formo como personas y a la vez como profesionales, es por eso que extendemos nuestro más grande agradecimiento destacando al Lcdo. Emil Viera Manzo como nuestro tutor de tesis, quien desde el primer momento jamás dudo de nuestras capacidades y busco las mejores formas de trabajo para poder cumplir con todos los parámetros a pesar de encontrarnos en un tiempo difícil batallando mundialmente contra una pandemia, problemas sociales y económicos, pero nada es excusa, porque dentro de las dificultades debemos encontrar oportunidades y es allí donde nacen los buenos profesionales.

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BRIONES CEDEÑO DIXON                        ZAMBRANO SALVATIERRA RODY

RESUMEN

La investigación tiene como objetivo diseñar un manual de gestión de procesos de alimentos y bebidas para restaurantes de la parroquia Santa Marianita del cantón Manta. La información recopilada se obtuvo mediante una revisión bibliográfica y trabajo de campo, siendo un proceso exploratorio-descriptivo. En cuanto a los resultados, en la primera fase se identificó las características en el área de alimentos y bebidas de la parroquia santa Marianita del cantón Manta, misión, visión, estructura y organigrama. En la segunda fase, se diagnostico los procedimientos operativos en el área de alimentos y bebidas, aplicando herramientas como, entrevistas, análisis internos, entrevistas directas; permitiendo reconocer las problemáticas existentes, como lo es no ejecutar los métodos adecuados que ayuden a la mejora de la gestión, además de no existir una estructura y organigramas sobre mapas de procesos, direccionado al personal al momento de realizar las labores en el área objeto de estudio; se analizo el desempeño laboral de los empleados, detectándose falencias basadas en la calidad de la gestión de servicios alineados con las normas INEN sobre la manipulación de alimentos y bebidas. En la tercera fase se procedió a la elaboración del manual de procedimientos, definición y análisis de la información, diseño y estructura del manual y objetivos del área. En conclusión, se elaboró el manual de procedimientos permitiendo a la organización de actividades puedan cumplir y aplicar los procesos en las áreas de alimentos y bebidas de los restaurantes de la parroquia santa Marianita del cantón Manta.

Palabras claves: manual de procedimientos, diseño del programa, procedimientos operativos, procesos adecuados, mejora de gestión.

INDICE

CERTIFICACION        I

APROBACION        II

DEDICATORIA        III

RECONOCIMIENTO        IV

RESUMEN        V

INDICE        VI

ÍNDICE DE FIGURAS        X

ÍNDICE DE TABLAS        XII

CAPITULO I. ANTECEDENTES        1

1.1        Introducción        1

1.2        Planteamiento del problema        2

1.3        Formulación del problema        5

1.4        Justificación        5

1.4.1        Justificación teórica        5

1.4.2        Justificacion legal        6

1.4.3        Justificación metodológica        6

1.4.4        Justificación práctica        7

1.4.5        Justificación social        7

1.5        Objetivos        7

1.5.1        Objetivo general        7

1.5.2        Objetivos Especificos        7

1.6        Idea a defender        8

CAPITULO II. MARCO TEÓRICO        9

Estado de arte        9

2.1        Bases teóricas        11

2.1.1        La teoría de gestión de  Henry Fayol        11

2.1.2        Operaciones administrativas (OA)        11

2.1.3        Operaciones de Produccción        12

2.1.4        Operaciones financieras (OF)        12

2.1.5        Operaciones contables (OC)        13

2.1.6        Operaciones comerciales (OM)        13

2.1.7        La teoría de la gestión administrativa de Fayol        14

2.1.8        Los procedimientos de gestión en la restauración        15

2.2        Marco Conceptual        18

2.2.1        Empresa turística        18

2.2.2        Empresa hotelera        18

2.2.3        Gastronomía        19

2.2.4        Restauración hotelera        19

2.2.5        Servicio del restaurante        20

2.2.6        Menú        20

2.2.7        Gestión administrativa en restaurantes        21

2.2.8        Gestión de calidad        22

2.2.9        Calidad del servicio        22

2.2.10        Satisfacción al cliente        23

CAPÍTULO III. METODOLOGÍA        24

3.1        Enfoque de la investigación        24

3.2        Tipo de investigación        24

3.3        Población y muestra        25

3.4        Tecnicas de recolección de datos        25

3.5        Observación        25

3.6        Encuesta        25

3.7        Análisis de datos        27

CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y PROPUESTA        28

3.8        Resultados del proceso de observación        28

3.9        Resultados de encuesta        29

3.9.1        Estudio sociodemográfico        30

3.9.2        Estudio de la gestión de las operaciones de los restaurantes        34

3.9.3        Análisis de conocimientos en manuales de gestión        42

3.10        Propuesta de diseño de un manual de gestión de procesos de alimentos y bebidas para restaurantes de la parroquia santa Marianita del cantón Manta.        48

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