PROCESO DE ALIMENTOS

Los alimentos procesados

Historia, ventajas y métodos

1. Introducción y definiciones

Todos procesamos alimentos a diario cuando preparamos la comida para nosotros mismos o para nuestra familia y prácticamente todos los alimentos pasan por algún tipo de proceso antes de ser ingeridos. Algunos alimentos pueden incluso resultar peligrosos si se consumen sin procesarse debidamente. La definición más básica de procesamiento de alimentos es "todas aquellas operaciones mediante las cuales los alimentos crudos pasan a ser adecuados para su consumo, preparación o almacenamiento".

El procesamiento de alimentos incluye todas aquellas acciones que cambian o convierten la materia vegetal o animal cruda en un producto seguro, comestible y que se disfruta y saborea mucho más. En la manufactura de alimentos a gran escala, el procesamiento implica la aplicación de principios científicos y tecnológicos específicos para conservar los alimentos, atrasando o frenando los procesos naturales de degradación. También permite cambiar la calidad de los alimentos de consumo de forma que el proceso pueda llevarse a cabo de manera predecible y controlada. El procesamiento de alimentos también emplea el potencial creativo del procesador para que los productos básicos sin elaborar se transformen en alimentos atractivos y sabrosos, aportando una interesante variedad a las dietas de los consumidores. De no existir el procesamiento de alimentos no sería posible cubrir las necesidades de las poblaciones urbanas, y el abanico de posibilidades en lo que a alimentos se refiere se vería reducido a los de una determinada estación. El término "alimentos procesados" se emplea con un cierto desprecio, sugiriendo que los alimentos procesados son de alguna manera inferiores a los no procesados. Sin embargo, hay que recordar que el procesamiento de alimentos se ha venido empleando durante siglos para conservar alimentos o, simplemente, para hacerlos comestibles. De hecho, el tratamiento se extiende a lo largo de toda la cadena alimentaria desde la cosecha en el campo hasta las diferentes formas de preparación culinaria en el hogar, y facilita en gran medida el suministro de alimentos seguros a las poblaciones en todo el mundo.

El procesamiento de alimentos puede mejorar o dañar el valor nutricional de los alimentos, a veces ambas cosas al mismo tiempo, y también puede contribuir a conservar los nutrientes que, de otro modo, se perderían durante su almacenamiento. Así, por ejemplo, congelar los vegetales rápidamente después de recolectarlos reduce la pérdida de nutrientes sensibles. Otro ejemplo son las legumbres crudas no comestibles que con un simple proceso de calentamiento (como el hervido) las hace comestibles y destruye o inactiva ciertos factores antinutricionales específicos que contienen. El proceso de hervido de las verduras conlleva una pérdida de la vitamina C, pero también puede dar lugar a la liberación de ciertos componentes bioactivos beneficiosos tales como los beta-carotenos, en el caso de las zanahorias, que de otro modo serían menos accesibles durante la digestión puesto que el calor rompe las paredes celulares de la planta.

A lo largo de los siglos, los ingredientes han cumplido funciones muy útiles en un gran número de alimentos. Nuestros antepasados empleaban sal para conservar la carne y el pescado, añadían hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos, conservaban frutas en azúcar y elaboraban encurtidos con hortalizas introduciéndolas en una mezcla a base de vinagre. Hoy en día, los consumidores exigen y disfrutan de alimentos nutritivos, seguros, adecuados y variados. Los métodos de procesamiento de alimentos (tales como los aditivos y los avances tecnológicos) contribuyen a hacer esto posible. Los aditivos alimentarios se añaden para fines particulares, ya sea para garantizar la seguridad de los alimentos, como para aumentar su valor nutricional o para mejorar su calidad. Desempeñan un importante papel en la conservación de la frescura, seguridad, sabor, aspecto y textura de los alimentos. Así, por ejemplo, los antioxidantes evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios, mientras que los emulsionantes impiden que la manteca de maní se separe en componentes líquidos y sólidos. Los aditivos alimentarios mantienen el pan sin hongos durante más tiempo y gelifican las mermeladas de fruta para que puedan extenderse sobre el pan.

2. Historia

Los seres humanos han procesado los alimentos durante siglos (ver Tabla 1). Entre las técnicas tradicionales más antiguas se incluían el secado al sol, la conservación en sal de la carne y el pescado, o la conservación en azúcar de la fruta (lo que llamamos hoy en día confitar). Todos estos métodos funcionan en base a la premisa de que la reducción de la cantidad de agua en el producto aumenta su vida media. Más recientemente, los avances tecnológicos en el procesamiento de alimentos han transformado nuestros alimentos dando lugar a la rica variedad que hoy en día se encuentra disponible en los supermercados. Además, el procesamiento de alimentos permite a los fabricantes realizar productos nutricionalmente mejorados («alimentos funcionales») con ingredientes añadidos que proporcionan ventajas específicas para la salud más allá de la nutrición básica.

2.1 La historia de las conservas

Las conservas se idearon a principios del siglo XIX, cuando las fuerzas de Napoleón tuvieron que enfrentarse a una gran escasez de alimentos. En 1800, Napoleón Bonaparte ofreció una recompensa de 12.000 francos a quien pudiera diseñar un práctico método para conservar alimentos y que éstos pudieran ser consumidos por el ejército movilizado; se dice que él mismo afirmó que "un ejército marcha al ritmo de su estómago". Tras años de experimentación, Nicolas Appert presentó su invento, que consistía en conservar alimentos sellados en tarros de vidrio que se hervían posteriormente, y así ganó la recompensa en 1810. Al año siguiente, Appert publicó L'Art de conserver les substances animales et végétales (El Arte de Conservar Sustancias Animales y Vegetales), que fue el primer libro de cocina de este tipo sobre métodos modernos de conservación de alimentos. También en 1810, el inglés Peter Durand aplicó los procesos de Appert utilizando distintos recipientes de vidrio, cerámica, hojalata u otros metales y obtuvo la primera patente para hacer conservas del Rey Jorge III. Éste puede considerarse el origen de las conservas modernas.

2.2 La historia de los alimentos congelados

La industria de los alimentos congelados se inició en América con Clarence Birdseye, en 1925. Este hombre era comerciante de pieles en Labrador y se dio cuenta de que los filetes de pescado que los nativos congelaban rápidamente exponiéndolos al frío del Ártico conservaban el sabor y la textura del pescado fresco mucho mejor que el pescado congelado a temperaturas más bajas en otras épocas del año. La clave del descubrimiento de Birdseye fue la importancia de la rapidez de congelación y fue pionero en el diseño de un equipamiento industrial para la congelación rápida de alimentos. Hoy sabemos que, unido a un adecuado tratamiento anterior, la congelación rápida garantiza la excelente conservación del valor nutricional de un amplio abanico de alimentos.

Tabla 1. Desarrollo Cronológico de las Técnicas de Procesamiento de Alimentos

*ampliar tabla

3. Principales ventajas de los alimentos procesados

3.1 Palatabilidad y avances sensoriales

Casi todos los alimentos pasan por algún tipo de proceso antes de poder ser consumidos. Entre los más sencillos se encuentran pelar una banana o cocinar una papa. Pero en el caso de ciertos productos, tales como el trigo, es necesario llevar a cabo procesos bastante elaborados para que puedan ser degustados. En primer lugar hay que cosechar el grano, a continuación separar la cáscara del grano, limpiarlo y retirar los deshechos. Una vez limpio, el grano se suele cocinar o moler para convertirse en harina, que se convierte luego en pan o pastas.

La calidad organoléptica (sensorial) de ciertos alimentos se beneficia directamente de las técnicas de procesamiento. Por ejemplo, las chauchas en lata obtienen su textura cremosa del tratamiento de calor al que se someten durante el enlatado. Los productos extrusionados y expandidos tales como los cereales para el desayuno o las papas fritas serían casi imposibles de hacer de no existir un moderno equipamiento de procesamiento de alimentos a gran escala.

3.2 Conservación y mejora de la calidad nutricional

Procesos tales como la congelación conservan los nutrientes que se encuentran ya presentes en los alimentos. Otros procesos, como la cocción, pueden a veces mejorar el valor nutricional de los alimentos aumentando la disponibilidad de sus nutrientes. Así, por ejemplo, al cocinar y envasar tomates para realizar pasta o salsa de tomate, un componente bioactivo, llamado licopeno, pasa a resultar más digerible para el organismo. Al procesar cuidadosamente el cacao y el chocolate se mantienen los niveles de flavonoides, tales como la epicatequina y la catequina, pero el contenido de los mismos puede verse reducido en condiciones de procesamiento de baja calidad. El licopeno y los flavonoides tienen propiedades

...