Análisis Del Entorno

ANALISIS DEL ENTORNO

INTRODUCCIÓN:

El plan estratégico sobre el que he realizado mi trabajo es el restaurante El Bulli, perteneciente al sector gastronómico de la restauración.

Los puntos a desarrollar serán el análisis interno; es aquel que influye a corto plazo sobre la empresa y sobre el cual esta tiene más influencia; los recursos físicos, financieros, tecnológicos, humanos y el marketing mix.

El análisis externo, comprendido por el macro entorno, que son los factores externos que influyen directamente sobre la empresa y están lejos de su control (entorno político, económico, sociocultural, tecnológico, ecológico y legal) y el micro entorno, que son las variables relacionadas con el funcionamiento competitivo de la empresa, se tiene un cierto control sobre ellas y ejercen una influencia directa; (análisis de la competencia, análisis de los clientes-segmentación, y el mercado.

Del análisis interno podremos obtener la debilidades y las fortalezas de nuestra empresa, y del análisis externo, las amenazas y oportunidades; DAFO.

El último punto a desarrollar será la ventaja competitiva de la empresa y la estrategia que adopto y que implementará en el futuro.

El Bulli; breve historia:

El doctor Hans Schilling, un médico alemán homeópata, y su esposa Marketta, checoslovaca de origen pero alemana de adopción, llegaron a Roses a fines de la década de 1950, y tras enamorarse de la cala Montjoi decidieron adquirir en ella un terreno. El emplazamiento del edificio en el que se instalaron el doctor y Marketta dista cien metros, montaña arriba, del lugar que luego ocupó el restaurante. La señora Schilling servía comidas ya antes de que existiera el establecimiento, organizando parrilladas de carne al aire libre, A partir de aquí, nuestro vínculo con la historia comienza con un permiso de obras para un minigolf, que data de junio de 1961. El nombre elegido para su negocio (que comenzó a usarse en un momento indeterminado) fue El Bulli, puesto que el matrimonio tenía perros bulldog franceses, a los que coloquialmente se llama "bulli". Durante algo más de un año, El Bulli funcionó como minigolf, pero muy pronto, ante la popularidad de la cala Montjoi como centro de submarinismo entre los aficionados europeos que estaban en la zona, el matrimonio Schilling instaló un chiringuito. José Lozano, un cordobés que se encuentra en la zona desde el principio, construyó una barraca de chamizo que sirvió que sirvió de lugar de encuentro de bañistas y submarinistas, y que era conocida en Roses como el "bar Alemán".

En 1964, después de construirse una cocina y una terraza con porche, que hacía las veces de comedor, se instaló en El Bulli un Grill-room, del que se hizo cargo el suizo Otto Müller hasta 1966. Este fue el primer restaurante. A partir de este año se sucedieron distintas personas al

frente del establecimiento, en el que se servían todavía platos de confección sencilla, como pollos asados, piernas de cordero y algunos pescados a la parrilla. Poco a poco fueron apareciendo en la carta platos más elaborados, gracias al interés del doctor Schilling por la gastronomía; el doctor, que pasaba la mayor parte del año en Alemania, visitaba los mejores restaurantes del continente, de los que se traía ideas que fue adoptando en los años siguientes.

Desde 1970 la progresión de El Bu Comenzaron a realizarse muchos más platos de cocina francesa, como la lubina flambeada con hinojo, las gambas al Pernod, el entrecôte doble con salsa bearnesa o el emincé de filete Stroganoff. Cuando el doctor Schilling regresaba a Roses en otoño, contemplaba complacido los progresos que se hacían en el restaurante bajo la batuta de Marketta, y traía cada vez nuevas ideas, objetos, incluso productos que en aquella época eran de difícil importación.

En 1975, La llegada de Jean-Louis Neichel reportó a El Bulli una manera diferente de trabajar y nuevas perspectivas que se fueron confirmando con los años; en 1976 El Bulli se hizo acreedor de la primera estrella Michelin. Durante los meses de cierre invernal, el doctor Schilling animaba a su chef a que visitara grandes restaurantes europeos, y acordó un stage para que Neichel trabajara con el gran Alain Chapel, cuyo restaurante, La mère Charles contaba con la máxima calificación en esta guía. La oferta de las temporadas siguientes estuvo claramente marcada por estas influencias.

Al finalizar la temporada de 1980, Neichel decidía establecerse en Barcelona, y poco tiempo más tarde llegaba Juli Soler para hacerse cargo de la dirección de El Bulli. Juli situó a Yves Kramer, segundo de cocina de Neichel, como chef. En aquel mismo año se incorporó también Jean-Paul Vinay como segundo de Kramer, aunque al cabo de unos meses se intercambiaron los papeles, y Vinay pasó a ser chef.

Las cartas que se conservan de aquel periodo reflejan la orientación en primer lugar turística del restaurante, y la paulatina aparición de platos más sofisticados, inspirados, com era de rigor en la década de 1970, en la alta cocina francesa.

En 1984 Ferran Adrià entra a trabajar a l aplantilla del Bulli, meses más tarde Vinay, se marcha a Barcelona a poner su propio restaurante, y Adrià pasa a ser jefe de cocina junto a Christian Lutaud.

A partir de 1985 se produjeron varias incorporaciones: a la llegada de Albert Adrià se sumaron las de Xavi Sagristà y un año más tarde, la de Lluís Biosca, que se incorporó al servicio de sala. Xavi Sagristà fue, junto a Toni Gerez, uno de los pilares del restaurante hasta 1993, año en que montaron su restaurante, el Mas Pau.

Las sensaciones que uno experimenta durante el viaje en coche desde Roses hasta la cala Montjoi son idénticas a las de hace veinte años. Ciertamente, el pavimento ha mejorado de forma ostensible, pero el paisaje sigue regalando a la vista panoramas magníficos: el golfo de Roses, la costa accidentada de la vertiente sur del cabo de Creus, calas de aguas límpidas, y finalmente, enmarcada por el saliente del cabo Norfeu, la esbelta forma de la cala Montjoi. En lo referente al restaurante, los comedores son casi idénticos a como se los encontró Ferrán en 1983 (pues Juli ya había hecho la ampliación del segundo comedor). Los grandes cambios deben buscarse en el jardín, el párking y la cocina, que se modificaron posteriormente. La cocina ocupaba un espacio exiguo de unos 50 m², en el que apenas cabían diez personas, y presentaba ciertas carencias que no nos permitían desarrollar el estilo que luego pretendimos alcanzar.

1983-1986. Algunos platos de la época. Durante los tres años en los que Ferrán y Christian estuvieron al frente de la cocina del Bullí, revisaron exhaustivamente el patrimonio de platos de la cocina clásica y de la nouvelle cuisine.

1987. Ferrán Adrià, chef en solitario. En enero de 1987 se produjo un hecho importante: Christian Lutaud dejaba el Bullí para montar un restaurante en Jávea (Alicante). Al mismo tiempo, Ferrán empezaba a ver que la cocina le apasionaba cada vez más, y su actitud era de mucho mayor compromiso con su profesión. Esta nueva situación cambió las cosas de forma notable. Por el hecho de responsabilizarse por primera vez en solitario de la línea de cocina, comenzó a dibujar su propio camino con plena libertad.

A principios de ese año visita la Costa Azul, con un grupo de profesionales de la restauración, para conocer algunos restaurantes prestigiosos de la zona. La palabras del gran cocinero francés Jacques Maximin, “creatividad es no copiar”, marcaron un antes y un después en la vida de Ferrán Adrià.

“…Esta simple frase fue la que indujo el cambio de actitud en nuestra cocina, y marcó el paso desde la "recreación" hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad. Tras llegar al restaurante, estábamos convencidos de que cada vez debíamos utilizar menos los libros de cocineros importantes, y que debíamos buscar una identidad propia.”

Este fue el inicio de la aventura de la creatividad en el Bullí.

PREMIOS Y DISTINCIONES

1990 Premio Nacional al Mejor Director de Sala a Juli Soler.

Otorgado por: Academia Nacional de Gastronomía.

1992 Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina a Ferrán Adrià.

Otorgado por: Academia Nacional de Gastronomía

1994 Grand Prix de L'Art de la Cuisine

Otorgado por: Academia Internacional de Gastronomía

1996 Clé d'Or de la Gastronomie

Otorgado por: Gault-Millau

Restaurante del Año

Otorgado por: Club de Gourmets

1997 Medalla al Mérito Turístico de Cataluña

Otorgado por: Generalitat de Catalunya

1998 Premio al Mejor Maître a Juli Soler

Otorgado por: Gourmetour

2001 Ceretto

Otorgado por: Fundación Ceretto

Humanitat Ciutat de L'Hospitalet

Otorgado por: Ayuntamiento de L'Hospitalet de Llobregat

FAD

Otorgado por: FAD

Ángel de Bronce de la Comunicación a Catalunya

Otorgado por: Escola Superior de Relacions Públiques, Girona

Corazón de Oro

Otorgado por: Fundación Española del Corazón

2002 Cruz de Sant Jordi

Otorgado por: Generalitat de Catalunya

Medalla de Oro al Mérito Turístico

Otorgado por: Gobierno Español

Medalla de Oro al Mérito Turístico

Otorgado por: Generalitat de Catalunya

Mejor Restaurante del Mundo

2003 Silver Spoon

Otorgado por: Food

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