Behiana Tokyo

Ilaime Casanova Portalatin

Dirección de Operaciones

Caso: Benihana of Tokyo

MBA Intensivo

1. ¿Cuales son las diferencias principales entre el proceso de “producción” de Benihana y el proceso de un restaurante regular?

• Banihana es un restaurante especializado en servir carne, se diferencia porque la comida se prepara delante del cliente.

• Lo esencial del restaurante es el show que se desarrolla en el comedor y la combinación de comida tradicional, entretenimientos y ambiente Japonés.

• Cuando el cliente llega tiene la opción de esperar en el bar o en la sala de espera para luego pasar al comedor.

•  Una vez el grupo de ocho se sienta, la camarera toma el pedido, lleva la sopa, ensalada y la bebida elegida.

• Después de esto aparece el chef con un carro de comida y el show empieza.

1. Examine el proceso a detalle

• Tomando la mesa “Hibachi” como manera de cocinar se puede brindar una mejor calidad de servicio a los clientes y mantener un coste de servicios de 10 al 12% de las ventas totales. El equipo de servicio para cada mesa era compuesto por un chef y una camarera.

• El concepto de cocinar delante del cliente produce un mayor espacio para las mesas puesto que se reduce el espacio de la cocina.

• Debido a que el menú es reducido en tres platos principales: carne de vacuno, pollo y camarones, los costos de alimentos están entre un 30-35%.

• Se desarrollo otro concepto de bar y las bebidas llegaron a significar el 30% de las ventas totales.

1. ¿Cuáles han sido las claves del éxito de Benihana desde el punto de vista de operaciones?

La clave de los éxitos de los restaurantes Benihana eran:

• Cocinar los platos en las mesas, ya que disminuyen la cantidad de personal y el servicio es mas personalizado.

• Sus chefs, eran jóvenes, solteros y nativos con titulación.

• Disponer de tres tipos de platos pues disminuye los gastos de almacenamiento y desperdicios.

• La estructura directiva era simple: Director, Director adjunto y 2-3 jefes de comedor.

• La inversión en publicidad solo era de un 8 y 10% de su cifra total de ventas en publicidad creativa y relaciones publicas

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