CORTE PORPORCIONADO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

REGIONAL CUNDINAMARCA

CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA

CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB

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COMPETENCIA:

 Obtener postas de carne de las canales de pollo, conejo y cordero.

 Cortar carnes según solicitud del cliente.

1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL): Metodología para realizar los cortes de carne, el porcionado y la presentación final al consumidor de las canales de pollo, conejo y cordero.

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Obtener postas de las canales de pollo, conejo y cordero, aplicando normas de higiene y seguridad.

Obtener, adecuar y presentar los cortes porcionados de carne de las canales de pollo, conejo y cordero.

3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN.

 Alista utensilios e instalaciones.

 Desposta conforme a las normas de calidad y aplicando Buenas Prácticas de Manufactura, de las canales de pollo, conejo y cordero.

 Pesa y empaca con excelente presentación y porciones y cortes de las canales de pollo, conejo y cordero.

 Identifica los cortes de las canales de pollo, conejo y cordero según sus características morfológicas y peso de cada una de ellas.

 Reconoce las normas que rigen el buen manejo de la carne.

 Evalúa de acuerdo a características organolépticas la carne de las canales de pollo, conejo y cordero.

4. CONTEXTUALIZACIÒN.

La industrialización de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos, aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan causales, que parece probable que ciertas prácticas de conservación y cortes de carnes, eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América desecaban la carne.

Las técnicas de corte, ahumado y salazón, eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el año 1000 antes de Cristo); la elaboración de algunos tipos de embutidos, era común en Europa mucho antes de los tiempos de los Césares.

El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de América.

Ciertamente estos ganados acompañaron a Colón en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a México unos pocos años después de la conquista de Cortés en 1519.

En Colombia la producción agroindustrial de la carne, está íntimamente relacionada con la evolución sectorial nacional. Los tres subsectores más importantes de la producción pecuaria como son: La producción de carne Bovina, la Avicultura, y el Subsector Porcino, suministran la materia prima a la fase de procesamiento industrial y al consumidor final en los cortes de las carnes.

5. DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS PREVIOS.

Evalúe su conocimiento:

 Qué se entiende por especies menores?.

 Sabe usted qué es la carne en canal de pollo, conejo y cordero?

 Cuáles son los constituyentes de una canal de pollo?.

 Qué se entiende por Destazadura y de ejemplos.

 Qué se entiende por Retazadura y de ejemplos.

 A qué se refiere el término valor nutritivo de la carne de conejo?.

 Qué entiende por refrigeración de carnes de pollo y conejo?.

Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 4 y preséntelas como evidencia.

Subir ésta actividad por el link de actividades, seleccionar la actividad y luego dar click en “ir”.

1. Leer el documento “Decreto 3075 de 1997” del link Material Didáctico, semana 1, elabore un cuadro sinóptico en el que se represente el concepto de Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) para la industria de la carne de pollo. Envíelo por medio del foro de la semana 4.

2. A partir del video “Como deshuesar una canal de pollo” del link semana 4, escriba el nombre de los diferentes cortes que se extraen de una canal de pollo Haga

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