“Cocina profesional”

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“Cocina profesional”

Chef: Arlette Garduño Rivas

Licenciatura en Gastronomía

Manual: Cocina profesional

Cuatrimestre 1                   grupo “AV”

“Cocina profesional”

Alumnos:

Licenciatura en Gastronomía

Manual: Cocina profesional

Cuatrimestre 1                   grupo “AV”

INDICE

1. Introducción

INTRODUCCIÓN

En este manual veremos temas importantes para la introducción a la gastronomía tanto como teóricas  y técnicas para la elaboración de alimentos, las partes de un cuchillo, tipos de cortes, espesantes, la clasificación de grasas y la incorporación del aire.

También analizaremos la seguridad de la cocina, los causantes de estos son: Distracciones, descuidos, accidentes y falta de preparación de los trabajadores.

La identificación de equipos es muy importante el cómo debe de ir cada cosa  en el área de gastronomía ya que sin este factor sería muy difícil poder trabajar en esta área, hay requisitos que deben cumplir como por ejemplo:

Paredes deben ser cubiertas con acero, azulejo o pintura especial no inflamable.

Pisos: Anti-derrapantes, usar una cinta de prevención en las escaleras.

Instalaciones de equipo eléctrico: Se debe planear adecuadamente ya que es un área delicada, debe llevar una caja de protección para el contacto, la caja principal debe ir en la oficina del chef o cerca de alguna salida al exterior.

Tuberías: Están al exterior y pintadas de colores con balbulas de paso en cada área azul para agua fría, amarillo para gas, rojo para agua caliente o vapor.

Campana de ventilación: mantiene buena calidad en el aire, instaladas aproximadamente, 2.5 metros del piso, van arriba de cualquier equipo que genere calor.

Extintores y cubiertas de amianto: Son herramientas importantes para trabajar con seguridad y tranquilidad, todo el personal debe saber usarlas.

Las sopas han sido una parte muy fundamental para la introducción a un platillo.

Una sopa es la preparación liquida o semi liquida al principio de un platillo o después del entremés.

Existen 4 tipos de sopas: potajes, consomé, crema o velouté y la sopa. Las técnicas de preparación son muy diferentes.

La clasificación de grasas son las sustancias de origen orgánico que comprenden aceites, harinas y cebos.

Existen 4 tipos las cuales son: grasa animal, grasa vegetal, aceites y procedentes de animales.

Se clasifican en 6: vegetal, animal, mixtas, fluidos, fluidas y sólidas.

La incorporación del aire: Es un material intangible, pero es capaz de modificar la textura de un preparado, su densidad e incluso su sabor dependiendo la cantidad en las diferentes recetas, este fue creado por Ferrán Adriá.

A continuación se seguirán explicando a fondo los temas que se dijeron en un principio.

SEGURIDAD DE LAS COCINAS

-Los accidentes no nacen se hacen                                                                                                                          

Causas de accidentes

• Descuido
• Distraccion
• Falta de preparacion de los trabajadores

El chef o el gastronomo (pieza importante)

• Durante la construccion
• Reparacion
• Aplicacion de una cocina

INDENTIFICACION DE EQUIPOS

• Pisos: Deven de ser antiderrapantes de no ser antiderrapantes tendras que poner cintas ademas en escaleras y señalar con sintas fosforecentes en cada area debera de ver una coladera o cada 10 metros.
• Predes y techos: Podran ser recubiertos con asero,azulejo o pinturas especiales labables pero no infalables.
• Esquinas de paredes: Deberan de estar recubiertos con cintas de plastico o ule grueso y cintas florecentes.
• Instalaciones electricas: Es uno de lo puntos mas delicados puesto de que se debe planear desde el inicio de entrar para evitar que no se usentiempos de contactos o escondidos atras de un refri.                                                     Una instalacion electronica debe de ir por detras de la pared o por tubos de acero.Un contacto debe de tener una caja para que no se meta la grasa.                
• Tuberias: Todas las tuberias deberian de estar en el exterior atadas de colores con valvulas de paso en cada area, debe de ver una valvula general, azul agrua fria, amarillo para el gas, rojo para agua caliente o vapor tienen que ser cubiertas y se recubren con fibras sinteticas.
• Campanas de estraccion: Importantes para obtener una buena calidad de aire instaladas aproximadamente a 2.5 metros del piso, las campanas deben de ir arriba de todo lo que llebe calor.
• Extintores y cubiertos de amianto: Son herramientas importantes para trabajar con seguridad y tranquilidad, todo el personal de cocina debera saber usarlos y para que sirven.
• Tipos de equipo para cada insendio: CO2 (bioxido de carbono y polvo) sirve para los circuitos electricos espuma,para freidoras, planchas, parrillas o areas donde se manejen grandez cantidades de agua caliente, polvo o cubierta de AMIANTO, para cuestiones generadas por gas.
• Productos de limpieza y blancos
• Productos de limpieza: Indentificarlos bien, tener un lugar especifico para ellos y deven de estar alejados en zonas de riesgo.
• Equipo o utencilios: Deben de estar en buen estado para ayudar a prevenir los accidentes.

REGLAMENTO

1. No correr
2. Tener una buena limpieza
3. Tener cuidado con el quipo
4. Escuchar al chef
5. Tener un equipo adecuado

• Tener y usar uniforme completo, filipina cruzada, mandil que resista el fuego.
• Zapatos cerrados y antiderrapantes
• No trapos humedos
• Antes de encender el orno indentificarlos
• Verificar que la flama de los quemadores esten bien prendidos
• No llevar material caliente al lavado
• No poner liquido en partes altas ni bajas
• No correr dentro de las cocinas
• Dirigir la punta de los cuchillos hacia el suelo
• No dejar enfriar alimentos en utencilios de cobre
• Frotar con sal y vinagre recipiente de cobre antes de usarlos
• Cubrir con algun producto absorvente que este autorizado los liquidos que derramen para despues limpiar lo mas rapido posible tambien fijarnos que las flamas y llaves esten apagados.
• Carteles de auto control

HIGIENE PERSONAL

• Respetar el grado de limpieza corporal, vestimenta de trabajo limpia y adecuada.
• Personas agenas al area de trabajo no deben presentar ninguna fuente de contaminacion.
• Toda persona que sufra alguna enfermedad susceptible de ser transmitida por medio de los alimentos no se les permitira trabajar en la zona de manipulacion.
• El responsable verificar y velar porque todo el personal sea reconocido medicamente como apto para trabajar con alimentos y velar por que sepan lo referente en materia de higiene.

SISTEMA DE BRIGADAS

CHEF: Termino frances que hace referencia al jefe de cocina, el concepto se utiliza en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona cuya profecion u oficio consiste en cocinar.

BRIGADA U ORGANIGRAMA

Establecido por Auguste Escoffier en el siglo xlx con la finalidad de ordenar grandes operaciones con complejos menus. La brigada clasica incluida en el siguiente escalofon de profecionales.

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