¿Cuál es la reacción debida a la actividad de la peroxidasa en presencia de guayacol y peróxido de hidrogeno?

Cuestionario

1. ¿Cuál es la reacción debida a la actividad de la peroxidasa en presencia de guayacol y peróxido de hidrogeno?

R= Se basa en la oxidación de guayacol (incoloro) a tetraguayacol (rojo ladrillo). El sustrato es el guayacol- peróxido de hidrogeno y la reacción es catalizada por la enzima peroxidasa.[pic 1]

1. ¿Diga en que consiste el escalde y cuáles son sus efectos?

R= el escaldado es una técnica que elimina enzimas que con el tiempo pueden provocar alteraciones en los alimentos, el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica previa a un segundo tratamiento que pude ser la congelación, el enlatado, la liofilización y produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado. Es una técnica que se utiliza para inactivar enzimas fijar la clorofila y ablandar el producto.

Efectos:

• El producto se suaviza
• Se eliminan patógenos superficiales
• Mejora la textura, sobre todo en alimentos que después se deshidratan
• Perdida nutricional debido a la eliminación de compuestos hidrosolubles

1. ¿Durante el escaldado se tendrán perdidas de nutrientes? Justifique su respuesta

R= Si por la pérdida de compuestos hidrosolubles (lixiviación)

1. Describa los diferentes métodos de escalde así como el equipo utilizado

Escaldado con agua caliente. Esta forma de escaldado es muy eficiente y uniforme ya que el proceso puede controlarse adecuadamente. La principal desventaja es el gran volumen de agua requerido para el contacto directo con el producto, lo que a su vez ocasiona la lixiviación de ácidos, vitaminas y minerales importantes para la nutrición humana. Por otro lado, las aguas residuales quedan con niveles altos de materia orgánica.

Escaldado por vapor. Con este método se tiene la ventaja de que los productos retienen su contenido nutritivo. La principal desventaja consiste en que resulta menos eficiente ya que se requieren mayores tiempos para la inactivación enzimática, es más difícil controlar el tiempo y la temperatura, y el producto puede dañarse.

Los escaldadores de vapor continuo son mecánicamente más complejos que los de agua caliente ya que, mediante un transportador de banda o cadena, mueven continuamente el producto de un tanque que contiene vapor vivo. La selección del método utilizado estará en función de la disponibilidad de agua o de la facilidad para la producción de vapor, así como del equipo disponible.

 Escaldado químico. Se utiliza cuando los dos métodos anteriores provocan daños graves al producto (como en la fresa y el higo). Se realiza mediante la aplicación de dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos, los cuales reaccionan con compuestos fenólicos que inactivan enzimas.

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