¿CÓMO PODEMOS COLOCAR LOS PRECIOS EN LOS PRODUCTOS QUE OFERTA UN ESTABLECIMIENTO DE A&B?

Por lo general la mayor parte de establecimientos utilizan una de estas metodologías:

Método subjetivo.- Los precios fijados por este método no dependen de las condiciones financieras del restaurante sino que se utiliza la intuición, se considera un arte fijar los precios. Método muy común en los restaurantes.

Método de incremento sencillo.- Este método también se considera subjetivo, aunque comienza a tener presente el costo de la materia prima involucrada en el platillo. Para que sea un poco más técnico, es necesario que el restaurante determine de manera precisa su receta estándar y su correspondiente costo. En los restaurantes se utiliza mucho la regla de tres, que consiste en multiplicar por tres el costo de la materia prima involucrada en el platillo y el resultado es el precio de venta.

Método de contribución marginal.- Consiste en determinar cuánto debe contribuir cada platillo para cubrir las utilidades deseadas y los costos y gastos diferentes a los costos de venta (valor de la materia prima necesaria para elaborar el platillo). Para utilizar este método se requiere que el establecimiento elabore un presupuesto anual, en donde determine, el nivel de ventas esperado, el número de clientes que se estima ingresarán al restaurante, la utilidad deseada y por consiguiente los costos y gastos.

COMPARACION:

MAYOR PARTE DE ESTABLECIMIENTOS

Generalmente lo que ocurre en la industria gastronómica es que cuando un menú se revisa, el gerente, los clientes y los empleados plantean sus opiniones respecto a esta revisión. De esta manera se determina subjetivamente el valor del menú y se proponen distintos puntos de vista sobre las mejoras de los platos. Si al cliente parece gustarle un plato determinado y si además no existen otros problemas manifiestos con la nueva revisión- se considera ésta como aceptada.

INGENIERÍA DE MENÚ

 Puede utilizarse para evaluar estas revisiones de manera objetiva. Por ejemplo, si la popularidad de un plato en particular se mantiene estable (o incrementa) a la vez que se le aumenta su ganancia bruta, se puede determinar que el cambio es efectivo. La INGENIERÍA DE MENÚ dota de las herramientas necesarias para establecer objetivamente el valor de la revisión

Debemos darnos cuenta que en los métodos tradicionales expuestos anteriormente, no todos nos ayudan para alcanzar las metas planteadas y a su vez podemos llevar a nuestro negocio a la quiebra rápidamente.

COMO EVALUAR LA RENTABILIDAD CON EL METODO DE LA INGENIERIA DEL MENU:

Los responsables de los establecimientos pueden evaluar la rentabilidad y popularidad de cada plato y clasificarlos como Estrellas, Caballitos de batalla, Rompecabezas y Perros y luego utilizar los resultados de la evaluación para mejorar el menú.

• Estrellas que son populares y rentables
• Caballitos de batalla que son platos rentables y pocos populares
• Rompecabezas que son platos rentables y pocos populares
• Perros que son platos pocos populares y poco rentables

CONCLUSIONES

El éxito de un restaurante depende en gran medida de las consideraciones acertadas que se tomen al momento de decidir qué platos se incluirán en el menú. Si un menú ha sido planeado correctamente, contribuirá a que el trabajo fluya adecuadamente, a que el cliente esté más satisfecho y a que las ganancias sean mayores.

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