EXAMEN TEORICO

FRESCOS

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

El queso fresco es un alimento altamente nutritivo y que se obtiene de la leche cuajada. Es muy sencillo prepararlo en cualquier hogar. Lo único complicado de la elaboración del queso fresco, es conseguir una buena leche fresca, entera y pasteurizada.

La siguiente, es una receta muy sencilla a la cual se le han incorporado hierbas aromáticas, para darle un toque de sabor y aroma diferente a este exquisito queso fresco casero. Otra opción es agregarle pasas de uvas.

Antes de comenzar a elaborar el queso fresco, debemos asegurarnos de tener todos estos elementos

Utensilios necesarios

1 olla de 6 litros.

1 olla de 2 litros.

1 recipiente con capacidad para 1 kilo de queso.

2 trozos de tela de algodón de 50 x 50 cm.

Cuchara de madera, taza, cuchillo y un trozo de elástico.

"Lo mas importante de la elaboración del queso fresco, es conseguir una buena leche fresca, entera y pasteurizada."

Ingredientes de la receta

5 litros de leche entera.

1 cucharada colmada de cloruro de calcio.

Cuajo líquido, en polvo o pastillas.

½ taza de agua.

Sal.

Procedimiento

• En ¼ de taza de agua disolver el cloruro de sodio, y añadírselo despacio, poco a poco a la leche tibia, aparte, diluir el cuajo en el agua restante e incorporarlo también a la leche, mezclando con una cuchara.

• Se retira la leche del fuego antes que alcance su primer hervor y se vacía en el recipiente de 6 litros y se deja descansar unos 15 minutos hasta que se forme la cuajada. Cuando la cuajada ya esté formada, se corta la misma en cubos de unos 2 cm de lado.

• Colocamos la tela sobre la boca de la olla, la ajustamos con un elástico, y sobre la misma ponemos los dados de cuajada. Se hace presión (con una cuchara o con la mano) para eliminar el suero. Luego, se retira el elástico (con cuidado que la tela y la cuajada con caigan dentro de la olla), se forma una especie de saco o bolsa con la tela (con la cuajada dentro) y se vuelve a presionar para terminar de retirar todo el suero.

• Ahora, se coloca lo que ha quedado dentro de la tela en la olla de 2 litros. Se le añade sal, hierbas aromáticas a gusto y mezclar con las manos hasta lograr una mezcla homogénea, similar a una masa fina y uniforme.

• En el molde extender el otro pedazo de tela y verter encima la masa lograda. Apretar con las manos para que tome la forma del molde y tapar con la tela sobrante. Dejar descansar unos 5 a 10 minutos.

• Desmoldar retirando la tela que rodea el queso. Se conserva en la heladera unos 15 días. No hay que olvidar colocarle la fecha de elaboración.

• Con esta cantidad de ingrediente se logra preparar medio kilo de queso fresco. Si desea mayor cantidad solo debe aumentar proporcionalmente los ingredientes. El tiempo de elaboración suele ser de unas 2 horas en total.

Consejos

• Para lograr un queso mucho más nutritivo y económico, no utilizar la leche que se vende en los comercios. Acudir a un tambo con controles sanitarios y adquirir directamente una riquísima leche entera y pasteurizada.

• El cloruro de sodio se consigue en droguerías y el cuajo líquido, en polvo o pastillas en las reposterías o droguerías.

• Las hierbas frescas que se incorporarán son a gusto de cada uno, puede ser tomillo, orégano, albahaca, o un bouquet de hierbas.

• Si el queso se pone duro, se puede utilizar para rallar.

• El suero sobrante puede utilizarse para reparar ricota.

http://cocina.comohacerpara.com/n3832/como-elaborar-queso-fresco.html

Proceso del queso fresco

Los pasos del proceso del queso más simple son los siguientes:

1. Estandarización (ajuste de grasa)

2. Pasteurización

3. Enfriamiento a 35°C

4. Vaciado en tina

5. Adición de cloruro de calcio

6. Adición de cuajo (animal o microbiano)

7. Tiempo de cuajado

8. Corte de cuajada

9. Agitación

10. Salado

11. Cocimiento

12. Desuerado

13. Recoger cuajada

14. Moldeado

15. Des-moldeado

16. Empacado

Conocemos ya del paso 1 al 4 que son similares al proceso de pasteurización; cuando la leche ya pasteurizada se encuentra vertida en la tina, se adiciona cloruro de calcio para reponer el calcio que se pierde durante la pasteurización y para que ayude a la precipitación de la caseína (proteína), a la temperatura indicada se adiciona el cuajo, que no es más que una enzima que modificará las cadenas proteína, que después de un tiempo determinado, genera un gel uniforme que semeja un flan al color de la leche, en seguida se preparan las liras que sirven para cortar el gel mencionado, y son implementos con estructura metálica (acero inoxidable) en forma de rectángulo cruzadas por alambres delgados en forma vertical y horizontal por separado, los cuales se ilustran a continuación.

La lira vertical se introduce por una de las orillas de la tina que contiene la cuajada y con todo cuidado y movimientos precisos, se recorre a lo largo, se repite la operación con la lira horizontal y finalmente con la vertical, se repasa de extremo a extremo por lo ancho, la idea es “cubitos” de cuajada de aproximadamente 1 cm3 , mismos que se convertirán durante el cocimiento y la adición de sal, en granos de cuajada, el efecto del cocimiento con agitación es ayudar a expeler el agua contenida en el gel y dejar fragmentos uniformes logrando cierta consistencia y nivel de humedad.

Una vez que el cocimiento termina, se detienen los agitadores y con un “jalador”, la cuajada se lleva al lado opuesto de la válvula de salida de la tina, esto para poder retirar el suero (líquido de color amarillo verdoso) que por cierto se recupera y se utiliza para leches maternizadas, en cuyo caso el salado de la cuajada se realiza posterior al desuerado.

Al ejemplificar un queso fresco, citemos al tipo panela, se deja una porción de suero para poder bombear la cuajada hacia los moldes plásticos en forma de canasto, que previamente fueron lavados y desinfectados, éstos se terminan de moldear manualmente para terminar de darles la forma en la parte que sobresale del molde, ya en sus moldes, el queso se introduce en la cámara fría 1ª etapa, que está aproximadamente a 12° por 2 horas, este paso, permite que salga el suero.

Para profundizar puede consultarse la dirección de Internet, eligiendo el proyecto “Tecnificación del proceso artesanal para la obtención de queso fresco mexicano”.

Es importante preguntarse el rendimiento que se produce al fabricar quesos, les informo que en promedio es el 10%, es decir, por cada 10 litros de leche, se obtiene 1 Kg. de queso, esto es en frescos, porque en quesos con menos humedad como el Oaxaca o manchego, se reduce al 8 – 9%, ahora pueden sacar sus cuentas, el simple costo de 10 litros de leche sumados al costo del proceso y los ingredientes que se ocupan para su preparación, así que cuando compran un trozo o una pieza de queso, ahora pueden considerar si el costo es apropiado, si es muy barato, puede significar, que no está hecho de pura leche, lo cual debe estar declarado en la etiqueta, pues las Normas oficiales permiten adiciones o sustituciones de materias primas, siempre y cuando se declare y se ajuste el precio, esto no debe demeritar la calidad higiénica; así pues, pueden encontrar quesos frescos baratos en los que normalmente la grasa butírica que es la que contiene la leche, fue sustituida por grasa vegetal, se podrán dar cuenta al degustarlo, porque es un queso de consistencia quebradiza, al cortarlo deja el cuchillo grasoso, su color puede ser muy blanco, estos quesos de imitación, habitualmente se venden por mayoreo para los negocios de comida y generalmente los utilizan para acompañar cualquier platillo con picante, por lo que el sabor del producto no es tan relevante, pero si se trata de degustarlo sólo o con sabores suaves, recomiendo un queso original.

http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/art87-3.htm

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QUESOS FRESCO

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.

Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal, ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.

Podemos distinguir los quesos frescos según su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de régimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa) y también moldeada y con forma (Neuschâtel, Gournay, Suisse, etc.).

QUESO FRESCO PASTEURIZADO

• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

• MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• INSTALACIONES Y EQUIPOS

• DIAGRAMA DE FLUJO

• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

• CONTROL DE

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