El Pan De Molde

INDICE

INTRODUCCION

CAPITULO I

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1. GENERALIDADES…………………………………………………………..…….5

1.1 OBJETIVOS GENERALES………………………………………………….…..5

1.2. IMPORTANCIA…………………………………………………………….…….5

CAPITULO II

2. BASES TEORICAS…………………………………………………..……………..6

2.1.-DEFINICIÓN DEL PAN…………………………………………………..…..…..6

2.2.-ALGUNOS TIPOS DE PAN………………………………………………….…..6

2.3.- TABLA DE VALORESVALOR NUTRITIVO.…………………….………….…7

2.4 EL PAN DE MOLDE MATERIAS PRIMAS ………………………….……….…8

CAPITULO III

3.-MATERIALES Y EQUIPOS…………………………………………………..…..…..14

3.1 AMASADORA RÁPIDA INDUSTRIAL…………………………….…..…….….….14

3.1.1 CARACTERÍSTICAS…………………………………………………...….….…..45

3.2 ARMADORA AR-1240……………………………………………………….….….16

3.2.1 CARACTERÍSTICAS…………………………………………………..…….……16

3.3 BATIDORAS PLANETARÍAS…………………………………………….…………16

3.3.1 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS…………………………………..…………….16

3.4 CORTADORA DE MASA CON VARIADOR……………………………..….…….18

3.4.1 CARACTERÍSTICAS……………………………………………………….…..….18

3.6 HORNO PANADERO-PASTELERO……………………………………….………20

3.6.1 CARACTERÍSTICAS…………………………………………….…………………20

3.7 SOBADORAS PANADERAS……………………………………….……….....……21

3.5 DIVISORA DE MASA……………………………………………………………...…22

3.5.1 UTILIDAD……………………………………………………….…….……….……22

3.8 TRINCHADORA MTE-1700…………………………………….……….……..22

3.8.1 CARACTERÍSTICAS…………………………………….……………..…….22

3.9.1 CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES…………………………………….…22

3.9 ENVASADORAS EN L SEMIAUTOMÁTICAS………………………….……23

CAPITULO IV

4.1 DIAGRAMAS DE PROCESOS………………………………………..……..25

4.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE RECORRIDO………………………………….26

4.3 DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS (D.A.P)…………..…..27

CAPITULO V

5.- DATOS PARA LA OBTENCION DE 1MILLON DE PANES DE MOLDE BLANCO……………………………………………………………………….……28

5.1 PEDIDO DE 1 MILLON DE PANES………………………………….….…..28

5.2 DETERMINANDO EL CUELLO DE BOTELLA……………………..….….29

5.3 PREPACIONDEL PAN DE MOLDE BLANCO……………………………..29

5.4 PROCEDIMIENTO……………………………………………………...……30

5.5 ALTERACIONES MÁS COMUNES…………………………………..…….30

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

ANEXOS

BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCION

Nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.

En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, a sus componentes, la cantidad de materia prima que se usa en un pan que es este caso viene a ser el pan de molde integral, la cantidad aproximada que se requiere para una producción de un millón de bolsas de pan y la descripción de cada máquina empleada en la fabricación de este pan, a lo necesario que es en nuestra dieta mediterránea, sus curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente está en nuestra vida.

Desdé ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.

Los autores.

CAPITULO I

1. GENERALIDADES

1.1 OBJETIVOS GENERALES

Mediante el presente trabajo, se espera cumplir con los siguientes objetivos:

- Determinación del proceso de panificación a partir de la harina especial.

- Estudiar las técnicas de elaboración del pan con el propósito de adecuar una conveniente.

- Evaluar las características del pan recién obtenido de acuerdo a las normas técnicas nacionales, establecidas de acuerdo a lo que se vio en el virtual plant.

- Cumplir con el Informe monográfico.

1.2. IMPORTANCIA

El presente trabajo se considera de importancia por lo siguiente:

- Está orientado a un mejor conocimiento de la técnica de procesamiento del pan.

- El presente documento servirá como una herramienta de información especializada y de orientación técnica para estudios relacionados con la panificación.

CAPITULO II

2. BASES TEORICAS

2.1.-DEFINICIÓN DEL PAN

Es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua. Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adición de levadura.

Las harinas más habituales son: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, patatasysoja.Es frecuente, no obstante, que se use harina delegumbres y frutos secos. El medio líquido también varía, usándose desde antiguo la leche o el suero de esta, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas.

La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en él. Incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas destinadas a panes específicos.

2.2.-ALGUNOS TIPOS DE PAN

El pan blanco o pan de trigo, es el más común. Contiene un 90 % de trigo un 10 % de salvado. A veces se le echan productos lácteos, azúcar y grasas. El tiempo de cocción es de 18 a 20 minutos a 250-240 º C. La especie de levadura que más veces se utiliza para la fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacilos y algunas levaduras.

Pan de molde: muy similar al pan normal. Aunque se le añade grasa para mejorar el sabor, su valor calórico es muy similar al pan de barra.

Pan integral o de salvado, de centeno u otros cereales: el pan elaborado con verdadera harina integral aporta más vitaminas y minerales que el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepción de la cubierta más externa. Este pan aporta más fibra que el blanco, pero similar cantidad del resto de nutrientes.

Estos tipos de pan son especialmente recomendables para quienes sufren de estreñimiento, diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento.

2.3.- TABLA DE VALORESVALOR NUTRITIVO

Es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), de bajo contenido graso (1 g por 100 g) y aporta proteínas procedentes del grano de trigo, vitaminas y minerales. En el trigo, la proteína más representativa es el gluten, que confiere a la harina la característica de poder ser panificable. Es buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, B6 y niacina) y de elementos minerales (sodio, potasio, magnesio).

La riqueza en estas sustancias nutritivas depende del grado de extracción dela harina y de sí se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboración en dichas sustancias.

Tabla n°1 de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)

Tabla n°1

 PROPIEDADES Y EL VALOR NUTRITIVO DE LOS PANESINTEGRALES Y DEL PAN BLANCO

Según el origen de las harinas, el pan contiene: muchos hidratos de carbono complejos, muchas proteínas, muchas vitaminas y sustancias minerales, pocas grasas, etc.

• VALOR NUTRITIVO DEL PAN

Tabla n°2

2.4 EL PAN DE MOLDE MATERIAS PRIMAS

• Ingredientes principales

• 500 g de harina de fuerza

• 50 ml de leche entera

• 300 ml de agua

• 20 g de levadura fresca

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