El pan integral, también conocido como pan moreno o pan marrón
Enviado por Adrianamcl • 4 de Mayo de 2017 • Informes • 1.758 Palabras (8 Páginas) • 124 Visitas
1. Introducción
El pan integral, también conocido como pan moreno o pan marrón, está compuesto de harina no refinada (posee más salvado), sal, agua y levadura activa. Se denomina integral al pan que posee una gran cantidad de fibra dietética. Algunos panes considerados de elaboración tradicional son denominados integrales, como el pan de soda irlandés. En algunos países se considera el consumo de este pan como un ingrediente de la dieta equilibrada. La popularidad de este pan ha ido creciendo desde finales del siglo XX, y hoy en día es fácil encontrarlo. El principal ingrediente de este tipo de pan es la harina no refinada (obtenida a partir del grano entero) de trigo. En algunas ocasiones se mezcla la harina de trigo con otros cereales como puede ser centeno. El resultado es un pan de miga más oscura que el pan de harina de trigo (pan blanco).
Las propiedades organolépticas son las características físicas de cualquier materia y que podemos percibir con nuestros sentidos: sabor, textura, olor y color. Las podemos utilizar para evaluar las características del pan integral sin instrumentos científicos y poder determinar así las características sensoriales de este producto.
La fase olfativa: buscando los atributos de olor del pan: nueces, humo, ácido acético, vainilla, regaliz, caramelo, harina, café, ácido láctico,…
La fase gustativa: buscando los atributos de sabor y flavor: dulce, salado, ácido, amargo, tostado, rancio, cartón.
La fase táctil: buscando la textura: gomosidad, elasticidad, dureza, crujencia, residuo en boca, pastosidad.
La fase visual: buscando los atributos visuales: color, burbujas, volumen, concavidad.
.
2. Objetivos:
-Determinar las diferencias existentes entre las características de sabor y apariencia y olor presentes entre las muestras de pan integral fabricados en la industria.
-Comparar los resultados obtenidos de cada muestra por medio del método estadístico anova.
3. Metodología:
Se realizó una práctica para observar y reconocer las características presentes en el pan integral. Donde se determinó las diferencias entre estos y se realizó una calificación respectiva del grado de intensidad de cada uno de los caracteres del perfil de textura y de sabor.
3.2 Panel:
La prueba se llevó a cabo con 17 catadores de los cuales 13 son mujeres y los 4 restantes son hombres en un rango de edad (17 a 30 años).Todos son aprendices del Sena de hotelería, turismo y alimentos.
Materiales y utensilios:
Pan integral santa clara, Guadalupe, Bimbo. Rolly y Country
Platos
Servilletas
Vasos con agua
3.2 Procedimiento durante la práctica:
- Se prepararon cinco muestras y se codificaron de la siguiente manera:
- Muestra 1 pan integral de la marca Country 037
- Muestra 2 pan integral de la marca Guadalupe 180
- Muestra 3 pan integral de la marca Rolly 098
- Muestra 4 pan integral de la marca Comapan 132
- Muestra 5 pan integral de la marca Bimbo 903
2. luego se repartió las muestras a cada uno de los catadores donde tendrán que calificar el grado de intensidad de los caracteres de textura y sabor teniendo en cuenta los siguientes criterios (de 1 a 5 siendo 1 muy bajo y 5 muy alto)
3. cada catador registra su calificación en su correspondiente formato.
Finalmente se realizó una tabulación de los datos obtenidos de la prueba, aplicando los métodos estadísticos de anova.
FORMATO
[pic 2]
4. Método utilizado
Anova
Es un método de varianza donde se realiza una comparación entre varios grupos de valores. Un análisis de la varianza permite determinar si diferentes tratamientos muestran diferencias significativas o por el contrario puede suponerse que sus medias poblacionales no difieren.
Ho= F Cal > F Teórico = M. Iguales
Ha= F Cal < F Teórico = M. Diferentes
Cm.entre= | SC Entre / (K-1) |
Cm Intra= | SC Intra/ (N-K) |
SUMA | 20 |
| 24 |
| 33 |
| 26 |
| 32 |
| 135 | |
SUMA* |
| 36 |
| 50 |
| 83 |
| 60 |
| 80 | 309 | |
SUMA2/n | #### |
| 33,88 |
| 64,06 |
| 39,76 |
| 60,24 |
| 221,47 | |
SUMA2/N | #### | |||||||||||
SUMA DE CUADRADOS | Cm Entre = | 1,7647 | ||||||||||
SC Total | 94,59 | Cm Intra= | 1,0941 | |||||||||
SC Intra | 87,53 | F Cal= | 1,6129 | |||||||||
SC Entre | 7,06 |
5. RESULTADOS
Para realizar los análisis se tabularon los resultados obtenidos por parte de los evaluadores, aplicando el método Anova, como se muestra a continuación:
Nombre y Apellido | Muestra 098 | X^2 | Muestra 132 | X^2 | Muestra 903 | X^2 | Muestra 180 | X^2 | Muestra 037 | X^2 |
Juan david perez | 0 | 0 | 1 | 1 | 3 | 9 | 1 | 1 | 2 | 4 |
Jhon avila | 2 | 4 | 0 | 0 | 2 | 4 | 2 | 4 | 2 | 4 |
Nicola abaunza | 1 | 1 | 3 | 9 | 1 | 1 | 0 | 0 | 2 | 4 |
Angelica olaya | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Jhoana Diaz | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 9 | 3 | 9 |
Ana milena prieto | 1 | 1 | 2 | 4 | 3 | 9 | 4 | 16 | 2 | 4 |
Jeny velosa | 1 | 1 | 2 | 4 | 2 | 4 | 2 | 4 | 3 | 9 |
Cindy torres | 2 | 4 | 1 | 1 | 3 | 9 | 3 | 9 | 3 | 9 |
Diana gomez | 1 | 1 | 2 | 4 | 3 | 9 | 1 | 1 | 4 | 16 |
Natalia venegas | 0 | 0 | 1 | 1 | 2 | 4 | 1 | 1 | 1 | 1 |
Maira fajardo | 3 | 9 | 1 | 1 | 3 | 9 | 2 | 4 | 3 | 9 |
Laura camila baron | 2 | 4 | 2 | 4 | 4 | 16 | 1 | 1 | 0 | 0 |
Eliana patiño | 2 | 4 | 3 | 9 | 1 | 1 | 2 | 4 | 2 | 4 |
Alejandra gonzales | 0 | 0 | 3 | 9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Karen cantor | 0 | 0 | 1 | 1 | 2 | 4 | 0 | 0 | 1 | 1 |
Javier garcia | 2 | 4 | 0 | 0 | 1 | 1 | 2 | 4 | 2 | 4 |
Flor marina vega | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
...