Elaboracion De Pan Integral

ELABORACION DE PAN INTEGRAL

1. INTRODUCCION

El pan integral o moreno es que en este último se ha conservado la cubierta del grano del cereal, llamada salvado, para la elaboración de la harina. Por tanto en el pan integral no se ha producido un proceso de refinado de la harina, cosa que en el pan blanco sí sucede. El que el grano conserve la cubierta para hacer la harina tiene consecuencias nutricionales, y es un aporte extra de vitaminas, minerales y fibra

Además, el pan integral, debido al salvado proporciona ciertas características organolépticas: El pan tiene un olor más fuerte y ácido, aunque agradable .El color es más oscuro y la corteza más gruesa, lo que hace que se proteja la miga de pan y el tiempo de conservación se alargue. Si el pan ha sido elaborado con levadura natural, el salvado se ablandará y no se notará en la textura, pero si se ha mezclado con harina blanca puede que nos encontremos con fragmentos de salvado. Los ojos del pan (agujeros de la miga), son de tamaños desiguales, cosa que no sucede en el pan blanco, donde la miga es más uniforme debido a la mayor extracción de la harina. El método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentación normalmente larga de 2 a6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta. Este método tiene su origen en Polonia al que debe su nombre (Calaveras 2004).

2. OBJETIVOS

• Identificar cuáles son los ingredientes y equipo esenciales para la producción de pan integral.

• Evaluar dos métodos de elaboración de pan integral”.

• Identificar las etapas básicas de la fabricación del pan (incorporación de ingredientes, amasado, fermentación, modelado y horneado).

• Determinar cuáles son los parámetros más utilizados para evaluar la calidad del integral

METODO DE MASA DIRECTA

El principal ingrediente de este tipo de pan es la harina no refinada (es decir, no perfectamente molida) de trigo. En algunas ocasiones se mezcla la harina de trigo con otros cereales como puede ser centeno. El resultado es un pan de miga más oscura que el pan de harina de trigo (pan blanco). No debe confundirse este tipo de pan con el Pan negro que se denomina así al pan elaborado con harina de centeno. En muchos casos se emplea para su lavación levadura natural o incluso levaduras madre para que el sabor sea más tradicional

Pesamos los ingredientes en la forma exacta. Colocamos en el tazón de la amasadora los ingredientes sólidos, excepto la manteca vegetal y la sal diluida en agua, mézclanos a velocidad baja durante un minuto.

Agregamos la manteca vegetal pomada y mezclamos a la a misma velocidad durante otros dos minutos, o hasta que se integré muy bien con el resto de los ingredientes

Agregamos aproximadamente tres cuartas partes del salvado amase a velocidad media durante cinco minutos. Una vez formada la masa, agregue la sal y poco el resto del agua, hasta obtener una masa suave, elástica y fluida.

Cuantificamos el volumen exacto de agua utilizada. Primera fermentación Pesamos la masa (1.500kg), boleado, moldeado y en seguida la colocamos en una charola y la colocamos en el fermentador aproximadamente media hora.

...