Kpv del pan
Enviado por David Huarachi • 12 de Octubre de 2018 • Informes • 1.083 Palabras (5 Páginas) • 240 Visitas
Introducción
El pan constituye la base de la alimentación desde7000 u 8000 años (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente (Cereal) y cocida (Temperatura) , muy probablemente sobre piedras planas calientes.
En Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996). Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan.. En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías fueron remplazadas por las procedentes de las destilerías de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria específica para la producción de levaduras que culmina en 1920 con un moderno método de producción de levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae), inventado por el danés Soren Sak y denominado «Método Zero» ya que evita la producción de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995). Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de fábricas que incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos el pan y los productos de panadería.
La molienda se fue perfeccionando, cada vez se obtuvieron harinas más finas, se separó el salvado y el pan se mejoró notablemente. El trigo es el cereal fundamental, utilizado con preferencia por nuestros antepasados, pero todos, espelta, centeno, maíz, cebada, arroz, avena, sorgo, mijo, etc., son panificables y su utilización ha dependido, sobre todo, de su abundancia y por lo tanto de su disponibilidad. También se hace pan con otros productos, como la yuca, patata, quinua, amaranto, girasol, etc., pero para que la masa crezca y se esponje es necesario que la harina tenga un alto contenido en gluten, lo que sólo sucede en los casos del trigo y el centeno, por lo que en el mundo occidental son estos cereales los que con más frecuencia intervienen en la elaboración.
La temperatura final que debe tener una masa es un factor muy importante, del cual depende el éxito de la fermentación, y en consecuencia, del pan. Esta temperatura debe oscilar entre 23ºC y 26ºC, siendo las más usuales 24ºC y 25ºC.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA EN EL PROCESO DEL PAN
En el Diagrama de Flujo del Pan fortificado se Identificó dos características Esenciales para la calidad del Pan.
Las variables críticas del Proceso (KPV) son las Siguientes :
Kv1: Temperatura (Tiempo).
Kv2 : Harina (Cereal) .
DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ELABORACION DEL PAN FORTIFICADO [pic 1]
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ANALISIS Y DESARROLLO
III.1 ANALISIS
Las Variables Criticas del Proceso (KPV) Identificadas en el Problema se va Analizar mediante el diagrama de ISHIKAWA Para cada Variable identificado:
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III.2 DESARROLLO
Se Procede a Plantear Posibles Soluciones a las Causas identificadas que inciden directamente en las Variables Criticas del Proceso ( Kpv) Según el diagrama de ISHIKAWA.
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