LA LOGISTICA

PROCESO PRODUCTIVO

Descripción de las operaciones principales:

Verificar la calidad de la leche y verificar los datos de la guía.

Realizar los siguientes pasos:

• Pesar el camión con leche.

• Toma de la muestra de leche para analizar.

• Descarga de la leche en el tanque de recepción de bombeo.

• Pesar el camión vacío y por diferencia del primer peso determinar el peso de la leche.

1. Filtrado

Por cuestiones de higiene la leche debe ser filtrada. Este proceso separa las partículas extrañas que puedan estar en la leche.

2. Termizado

En esta etapa del proceso se realiza según SOP – LAC – 003 punto 5.6

3. Recepción y Agitación de la leche

La leche terminada es agitada mecánicamente durante su almacenamiento en el tanque isotérmico de recepción. Esta agitación se realiza para mantener la homogeneidad de la leche.

4. Bombeo

Transporte de la leche a través de las tuberías.

5. Agitado y Pesado

La leche se agita en forma mecánica en los tanques de formulación, los cuales cuentan con balanzas incorporadas para el pesado.

6. Fusión

Se funde con vapor directo en la tina de reconstitución, si corresponde para estandarizar la leche.

7. Mezclado de tina de preparación

Una vez fundida la grasa, se agrega leche desde los tanques de formulación. Para poder homogenizar la mezcla con facilidad se calienta la grasa, alcanzando temperaturas hasta 60º C.

8. Reciclado y adición de aditivos

Después de adicionar los aditivos según SOP – LAC – 004 punto 5.4, es necesario reciclar la mezcla.

9. Homogenizado

Se homogeniza la grasa con la leche para que el porcentaje de grasa en la mezcla sea uniforme y no separen. La recepción en el tanque de reconstitución de leche.

10. Adición de agua blanda

En caso no usar leche fresca, se adiciona agua para reconstituir la leche.

11. Mezclado de leche homogenizada

Durante el tiempo que la leche permanece en el tanque, esta es agitada mecánicamente para mantener su homogeneidad.

12. Pasteurización

Proceso térmico a una temperatura y durante un periodo de tiempo necesarios para destruir todos los gérmenes patógenos.

La temperatura de pasteurización debe encontrarse a temperatura mínima de 70º C, y la temperatura de salida debe estar entre 36º C y 41º C. la temperatura de salida dependerá de la temperatura ambiente.

13. Recepción tina

La leche pasteurizada se recepciona en las tinas, controlando la temperatura según SOP – LAC – 005 punto 5.1

14. Adición de aditivos

Esta etapa de proceso se realiza según SOP – LAC – 004 punto 5.4.

15. Tratamiento de cuajada

El tiempo en el proceso de coagulación depende de la cantidad de cuajo, la temperatura de la leche y la calidad de la proteína. El tiempo de este proceso fluctúa de 30 a 60 minutos.

16. Salado

Esta etapa del proceso se realiza según SOP – LAC – 004 punto 5.4.f.

17. Preparación de moldes

Los moldes son destinados antes de ser utilizados.

18. Moldeo y volteado de moldes

Cuando la cuajada y la sal están bien mezcladas, se procede a moldear la cuajada. Esto se realiza enviando el producto por gravedad a través de un tubo directamente dentro de los moldes.

19. Desuerado en temperatura de refrigeración

Los quesos desueran en cámara de refrigeración mínimo 6 horas, la temperatura no debe ser muy baja para que el desuere sea adecuado, la temperatura puede oscilar entre 10ºc y 14ºc sin ningún problema.

20. Desmoldado

Desuerado, el queso es desmoldado para ser embolsado. Las bolsas son fechadas antes de su utilización.

21. Envasado

Se coloca el

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