La Influencia de la Panadería Francesa en la Panadería Mexicana

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Centro de Estudios

Gastronómicos Amecameca

La Influencia de la Panadería Francesa en la Panadería Mexicana

Por:

Edson Alejandro Díaz Zúñiga

Amecameca, México. Noviembre 2017

La Influencia de la Panadería Francesa en la Panadería Mexicana

La panadería mexicana tiene una gran importancia dentro de la Gastronomía mexicana. ¡El Paaaan…! Grito del alma del panadero que nos invita a conocer la variedad de formas, aromas y colores de una tradición milenaria, ya que desde  tiempos prehispánicos, los mexicanos hemos experimentado con sabores sobre una gran variedad de postres, pero fue hasta la época de la Colonia cuando el pan llegó para quedarse.

La panadería mexicana fue instituida por los españoles, quienes enseñaron a los indígenas a elaborarlo, ya que eran grandes consumidores, y los resultados se ven hasta la actualidad, pues existe una gran variedad de formas y usos. Aunque en tiempos anteriores a la conquista, ya se elaboraba tortitas de maíz para usos ceremoniales como ofrendas -sobre todo eran prendas de  petición de mano y objetos de homenaje-, ya que parte de las cosechas era utilizado para elaborar tortitas llamadas cocolli (pan torcido), y una tipo empanada sin cocer llamada uilocpalli, las cuales eran elaboradas durante ceremonias donde la gente se dirigía a sus terrenos con braseros en las manos, donde ofrendaba copal y comida a los dioses.

Conforme a las necesidades de los indígenas se fueron elaborando instrumentos de molienda como: metates y morteros de piedra, los cuales servían para transformar las semillas en harina, ya que durante la época colonial se elaboraban  panes de sal, como el francés, el español y los pambazos; y de dulce hecho de hojaldre, como: campechanas, condes y banderillas estilo francés. La primer venta de pan fue en 1525, donde por órdenes de Hernán Cortés, todas las panaderías estaban obligadas a mandar su producción a la plaza pública.

Durante el paso del tiempo, los panaderos comenzaron a acomodar sus productos en cestos, que cargaban sobre la cabeza y después vendían por las calles. Paso mucho tiempo para que llegaran grandes pastelerías en donde se expendía el pan como lo conocemos en la actualidad y, que vinieron a dar un gran giro, trayendo nuevas tendencias como el pan de molde o caja. Estas pastelerías eran de procedencia extranjera: El Globo (1884) y El Molino (1930), ambas eran de tradición francesa.

La panadería y pastelería francesa tuvieron una gran influencia, ya que durante el Porfiriato fue la favorita entre las cafeterías de la Ciudad de México. Se dice que en 1838 tuvo parte la primera Intervención Francesa, debido a que mexicanos habían ofendido y causado destrozo a un repostero francés y, es por ello, que a esta intervención también se le conoce como Guerra de los Pasteles. Y no fue hasta la segunda Intervención Francesa, en 1862, cuando la panadería francesa se asentó por completo, ya que con la llegada de los franceses aumentó la diversidad del pan, así lo mencionan Cristina Barros y Mónica del Villar, autoras del libro El santo olor de la panadería, donde mencionan la presencia Francesa en México y el origen de algunos panes, ya que algunos cronistas de la época relatan que en la segunda  intervención francesa no solo llegaron a México militares, sino también; panaderos, reposteros, confiteros y cocineros quienes fueron compartiendo sus conocimientos, y con el paso de los años se fue enriqueciendo la panadería mexicana.

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