Historia Panaderia Mexicana

Historia del pan en el mundo

El origen del pan remonta a 6000 A.C y su descubrimiento fue accidental, unacrecida del rio Nilo en forma circunstancial inundo el depósito de trigo, horas mástarde volvió el rio a su causa normal y los Egipto encontraron que el trigo se habíatransformado en una masa hinchada como nunca había visto. Al no saber quéhacer con ella se les ocurrió como a modo de experimento ponerlo en el horno, elresultado de esta cocción fue algo similar al pan.En la época del neolítico el hombre conoció las propiedades de las semillas y loscereales desde ese monto paso a ser parte de la cultura universal del hombre.

Pre Historia:

Como bien sabemos el pan empezó cuando descubrieron los cereales y lassemillas, ellos machacaban los cereales para ser un poco más fácil masticarlos;les agregaban un poco de líquido y la colocaban en una superficie caliente al airelibre, la cual salían panes planos ya que no podían fermentarlos la cual lafermentación le da un sabor más agradable al pan.

El mundo antiguo:

El pan era elaborado por las mujeres la cual atrapaba los cereales y las semillasdel trigo y las machacaban y hacían una especie de pan líquido y lo colocaban enuna piedra con hueco caliente.

Antiguo Egipto:

Los antiguos Egiptos son los que realizan el pan con trigo y diferentes semillas dediferentes plantas con las cuales también elaboraban la cerveza, la cual hacenque se pueda fermentar el pan, en esta etapa el pan fue creado por que aunegipcio se le olvida el pan que tenía en un hoyo con cenizas y brazas de un fuegoy cuando vuelve ve que el pan tiene unas burbujas de aire (esporas) la cualsignifica que el pan se a fermentado. Por ende ellos crearon el uso de los hornos.

Griegos:

En la época de los griegos atreves de las relaciones comerciales con los egipciosadoptaron el invento del pan. Fueron los griegos los que hicieron un arte de lapanadería crearon más de setenta variedades de panes a los que daban distintasformas las que utilizaban para fiestas religiosas , probaron diferentes tipos demasa : cebada ,trigo , avena ,salvado incluso utilizaron masa de arroz alas que leañadieron especias ,miel , aceites, frutos secos.El pan para los griegos comenzó siendo un alimento ritual de origen divino paraluego ser un sustento popular, símbolo de la comida por excelencia, nombrado envarios escritos de poetas y filósofos: Homero, Plantón, Aristóteles .Entre ellas seencuentra un mito de Jasón en busca del vallecino de oro trata de una metáfora delas rutas griegas en busca del trigo.

Roma:

El pueblo Romano se restringía en la elaboración del pan ya que pensaban queera algo nada alcanzable que solo la gente pudiente lo podía comer.En el año 30 A.C. Roma ya contaba con una variedad de 300 panaderías dirigidaspor profesionales y se reglamenta la profesión que era heredad de padres a hijos.Los romanos mejoraron los molinos, máquinas de amasar y los hornos .Lospanaderos distinguían los panes por su composición, forma y función, crearon elpanes militaris especialmente creado para los soldados ya que tenía una largaduración ya que en sus conquistas tenían una cierta dieta estricta basada en pan yvino, siendo así la primera unión de estos alimentos tan significativos en lahistoria.El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno que lo comíanpobres y esclavos PANIS PLIBIUS.

Edad media (retroceso en la elaboración del pan):

En Europa los monasterios se volvieron los principales productores del pan.Siendo así que el pan blanco era signo de prestigio que solo era accesible a lagente pudiente, la producción y distribución estaba regulada por el gobierno.Entonces podríamos decir que en la edad media no hubo mucha contribución alpan pero que era base de alimento que solo la gente de clases sociales de nivelalto tenía como uso para acompañar sus platos principales que luego de serusadas por ellos eran arrogadas a los pobres.

Época moderna:

En esta época aumenta la producción de trigo y se consigue una harina mejor, elprecio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (solo era paradeterminadas clases sociales) llega a toda la población.En el siglo XIX se inventa el molino a vapor, así fue evolucionando el sistema depanificación, aparece un nuevo tipo de levadura y surge nuevas técnicas paraamasar el pan.

Avances de la Panadería

(Electricidad y máquinas a vapor)En el siglo XIX se inventaron las maquinas a vapor por el ingenio del imperio Austro-Húngaro que fueron unos grandes exponentes de las nuevas ideastecnológicas.El avance en el sector panadero hizo que se realizaran una gran mejora en suelaboración de panes más finos como una mejor corteza y miga. En el primertercio del siglo XIX comenzaron la distribución de las primeras máquinasamasadoras motivo por el cual los empleados de las panaderías rechazaban laidea pues veían peligrar su puesto de trabajo.Comenzaron a sustituir la fermentación natural por los químicos en países comoFrancia y Alemania, la panadería introdujo la levadura de cerveza para acelerar lafermentación de las masas madres dando como producto final un pan con unamiga más ligera y mejor sabor. A fines del siglo apareció la levadura prensada yen polvo la que ayudaría a la rápida fermentación y por ende la productividad,podríamos decir entonces que las amasadoras fueron el primer elemento deinnovación técnica y la levadura primera referente biotecnológica aplicada en lapanadería.En el siglo XX la electricidad pasó a ser lo más importante en esta época y conello la innovación de máquinas se crea las amasadoras de brazos y espiral endonde la masa deja de ser removida en una artesa fija sino en una donde se lograla mezcla de los ingredientes, también llega el cambio de los hornos que teníancomo fuente de energía la leña para diseñarse los primeros hornos eléctricos quetraían la novedad de contar con paredes formadas por capas de metal con arenaentre medio lo que facilitaba la rápida cocción alcanzando temperaturas c riticasmanteniéndose durante todo el proceso productivo.

Cámara de fermentación y hornos rotativos

En 1950 emerge en Europa dos innovaciones en el mercado:

• La cámara de fermentación controlada

• El horno rotativo de carros

Gracias a esto la fermentación de panes deja de hacerse en horas nocturnas apoder realizarse en cualquier hora del día, por su parte el horno rotativo acelera lacocción y requiere de mucho menos espacio y permite utilizar otras fuentes deenergía como la electricidad; la que mejora avances tecnológicos como aldistribución del calor y la aplicación de vapor (la que ayuda a los panes a teneruna corteza dorada).

Panadería Mexicana

Llega el trigo

Llama la atención la enorme variedad de panes que existen en nuestro país; con certeza no la iguala otra nación en el mundo. La panadería surge con la llegada de los españoles, que trajeron el trigo; nunca imaginaron que los trabajadores de los amasijos mexicanos iban a convertir en arcilla la masa hecha de harina de trigo para crear infinidad de formas, e iban a echar también al vuelo su imaginación al nombrar a cada uno.

Desde la época prehispánica la producción alfarera fue de gran calidad. Se usaron distintas calidades de barros; se lograron piezas delgadas, otras bellamente decoradas con rayado, pastillaje, mezclas de barros distintos, pinturas... En la época prehispánica se elaboraban además muy distintos tamales; los hacían en forma de saetas, de flores, enrollaban masa de colores, maíz y frijol, por ejemplo, y al cortarlos daban la apariencia de caracoles. Tamales de muy diversas formas como ofrenda a los dioses; las tortillas y otras preparaciones de masa de maíz eran también muy variadas. Con semilla de amaranto reventado y miel de maguey, se hacían las más complejas formas. Por ejemplo, el dios Huitzilopochtli se construía de tamaño natural con esta pasta llamada tzoalli; sus dientes eran granos de maíz; sus ojos, turquesas. No era nuevo para los indios hacer un uso artístico de las masas.

En México,tra la llegada, los españoles evitaron hacer cualquier trabajo manual; dispusieron de la mano de obra indígena.

Un dueño de panadería en la época colonial conseguía una merced de agua; esto es, la manera de proveerse de agua de cañería, pues la de canoa no podía utilizarse para hacer pan. Ponía el local, en el que solía vivir en los altos, con su familia; en los bajos se ubicaba el amasijo y el horno. Para el siglo XVIII, Virginia García Acosta documenta que un noventa por ciento de los trabajadores de panadería eran indios; el resto mulatos o mestizos. Fue así que muy pronto los indígenas estuvieron en contacto con la masa de trigo. Había además mujeres panaderas en poblaciones menores, y otras que elaboraban lo que hoy conocemos como pan de dulce o bizcochos, aunque acerca de esto hay poca documentación. También se hacían bizcochos en los conventos; muchos frailes y monjas elaboraban el pan de sal para su propio consumo.

El pan del que más datos tenemos es el que se elaboraba y vendía en las panaderías. Había severas estipulaciones acerca de la harina que debía contener, de acuerdo con su calidad; del peso, del lugar de venta, del agua que se usaba para su elaboración. Cada panadería tenía la obligación de marcar su pan con un sello de madera labrada con los motivos que elegía el panadero. Estos sellos se registraban en el cabildo de las distintas poblaciones. Se conservan preciosos documentos en varios lugares del país que nos permiten conocer estos sellos; en cambio los objetos de madera con que se hacían han desparecido, seguramente en el fuego

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