Las proteínas globulares

blabñablablablawdcdwcdgcsvcj,hvjhc,jhcvdjhcvdhjcvdjhcvx xx Son proteínas globulares que permanecen en el suero tras la acidificación de la leche a pH = 4,6 o por la acción del cuajo, no interviniendo en la formación de la cuajada, razón por la que también se las denomina proteínas séricas. Y se detectan en el suero de quesería una vez separado del gel por tecnologías clásicas.

Las proteínas del suero lácteo representan una mezcla variada de proteínas secretadas, las cuales tienen una serie de efectos biológicos. Que van desde un efecto anticancerígenos hasta efectos en la función digestiva.

Las principales propiedades son:

Emulsificantes muy efectivas.

Solubles a pH bajos.

Apropiadas en productos acidificados (bebidas a base de jugos, aderezos para ensaladas y cremas para untar)

Buena capacidad de gelatinización.

Aumentan la viscosidad (lo que permite estabilizar emulsiones en productos horneados)

Termolabilidad, precipitando progresivamente con los tratamientos térmicos propios de las distintas tecnologías.

Las proteínas solubles se distinguen de las caseínas por:

composición

(contenido elevado en lisina, triptófano y cisterna (aminoácido azufrado) que les confieren un excelente valor nutricional y una composición equilibrada en aminoácidos. Ausencia de fósforo)

estructura

(su riqueza en prolina es inferior a la de las caseínas y su estructura es más compacta, que conlleva a una menor fijación de iones y a una mayor resistencia a las proteasas de las proteínas nativas sin desnaturalizar)

desnaturalización térmica.

Son proteínas mucho más sensibles al calor que las caseínas. El calentamiento a temperaturas inferiores a 100ºC desnaturaliza su estructura globular, a excepción de la fracción proteosa-peptona. El calor, al desnaturalizarlas, desordena la estructura de sus moléculas que se agregan bajo la acción del agua formando flóculos, es decir el calor provoca la insolubilización de las proteínas solubles. Dentro de las proteínas solubles su sensibilidad al calentamiento, su velocidad de desnaturalización y de insolubilización depende de su naturaleza y varía según el grado de calentamiento, duración y pH del medio. La solubilidad de las proteínas depende también del contenido en sales de la solución. Presentan propiedades espumantes y emulsionantes que las adecuan para su utilización en la industria cárnica y en panadería.

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