Moles Oaxaqueños

Moles Oaxaqueños

El origen del mole se remonta al imperio azteca, antes de la llegada de los españoles, cuando los aztecas combinaban y molían en metate los distintos tipos de chiles con jitomate, cacao, vainilla y especies, las cuales se acompañaban con carne de guajolote.

A ese guiso lo llamaban molli, que en nahualt significa salsa, aunque fue el mole de Puebla el primero que se documentó en la historia, pero no se sabe si Puebla es el lugar de origen.

Oaxaca se distingue por conservar vivas sus tradiciones en sus habitantes, sus casas, sus festividades y su cocina. En el mundo gastronómico se combina color, aroma y sabor.

Atreves de los colores algunos platillos toman ese nombre como los moles negro, amarillo, coloradito, verde, chichilo, rojo y estofado con pollo y aceitunas que ahora son reconocidos como los siete moles que hacen famoso a Oaxaca.

Además, Oaxaca produce quesos propios como el quesillo oaxaqueño, considerado como uno de los mejores del mundo; sus chiles nativos, como los chihuacles rojos y negros y el orégano oaxaqueño.

También están los antojitos locales en el cual se utilizan los insectos, y una bebida tradicional es la copa de mezcal acompañada de gusanos.

Oaxaca, ocupa el tercer sitio como productor de café y el segundo productor de piña, arroz, caña de azúcar y ajonjolí; limón, granada roja, zapote, mamey y mango.

Se da la cría de ganado bovino y caprino, una rica fauna marina de donde se obtiene camarón, tortuga y langosta, así como la pesca de tiburón, atún, barrilete y bonito.

En Oaxaca no se necesita tener demasiada hambre, basta con solo ver para que el antojo llegue a cualquier persona y poder degustar cualquiera de los platillos tradicionales que se ofrecen en ésta región.

Algunos bocadillos que al visitar Oaxaca se deben de comer son: Chapulines doraditos, empanadas de amarillo, salsita de gusano de maguey, totopos, quesillo, chorizo bien frito o memela con asiento.

El menú que ofrece Oaxaca es extenso entre ellos están:

Chiles rellenos

Tamales oaxaqueños envueltos en hoja de plátano.

Chocolate molido en metate en agua o leche y puede ser frio o caliente

Sopa de ejotes con chepil o garbanzo y frijol tostado y molido

Caldillo de nopales

Tlayudas

Agua de sabor como horchata con tuna y nuez, chía o de limón rallado.

Nieves hechas sorbetes

Leche quemada con tuna

Ahora hablemos de los moles que son parte la gastronomía oaxaqueña

El estado de Oaxaca se divide en 7 regiones, cada una de estas con una variedad de mole distinta; dependiendo del lugar la receta es adaptada para su región utilizando diferentes ingredientes y preparándolo de manera diferente.

El mole negro con pollo o guajolote, este mole tiene cerca de 34 ingredientes, como 6 tipos de chiles tostados, plátano, jengibre, clavo, pimienta, tomillo, hoja de aguacate, entre otros. Éste mole se suele servir el Día de muertos.

El mole amarillo con carne de res, está hecho con miltomate, cebolla, ajo, comino, hierba santa y cilantro. Se le llama mole debido a que el caldo espesa gracias a la masa.

El mole coloradito con carne de puerco, pollo o res, es de un tono ladrillo y se usan ingredientes como chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, almendras, orégano y azúcar.

El mole verde con carne de puerco, tiene un sabor herbal, para hacerlo se necesita chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, epazote etc

El mole chichilo con carne de res y hojas de aguacate, su elaboración es la más elaborada de todos para hacerlo se usan ingredientes como, chile pasilla, chile mulato, pimienta gorda, para darle el aroma característico de chile y cenizas se le pone al final hojas de aguacate.

El mole rojo con pollo, el más picante de todos, lleva chocolate, chile guajillo, canela, nueces y cacahuates.

El estofado con pollo y aceitunas, cebolla, ajonjolí, aceitunas, pasas, tomate, clavo y alcaparras son algunos de los ingredientes que lleva este mole.

Algunos otros ejemplos de moles propios del estado son el mole alcaparrado, el mole almendrado, el mole amarillo de res

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