Historia del mole

El mole

Historia del mole

El mole es uno de los platillos más representativos de México, resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado durante la colonia.

Antes de comenzar con la historia…

La palabra mole es de origen náhuatl (moli o mulli) y en su acepción original hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado actual se refiere específicamente que a un grupo de platillos que tiene algunos elementos en común , como el hecho de estar preparado a base de distintos chiles mexicanos.

Y aunque es algo fácil predecir al origen de este tradicional platillo el mole parece ser producto de una combinación entre la comunidad prehispánica y los elementos de gastronomía española.

Historia…

El más famoso es el mole poblano, creado en 1680 en la cocina del convento de Santa Rosa.

“El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la colonia. En dichos conventos se fortaleció y perfecciono el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del virreinato.

Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la nueva España y arzobispo de puebla , visito su diócesis , un convento poblano le ofreció un banquete , para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.

El cocinero principal era fray pascual, que ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en visita del desorden que imperaba en la cocina.

El mismo fray pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando perder la comida que debería ofrecerse al virrey.

Fue tanta la angustia de fray pascual que este comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa.

Un rato más tarde, el mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogio el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: “San pascual bailón atiza mi fogón”. ”

Ingredientes y preparación del original mole poblano

INGREDIENTES:

1° pavo tierno y chico.

8° chiles anchos.

15° chiles mulatos.

2° chiles pasillas.

1° chipotle.

3° jitomates grandes, maduros.

50 gr de almendras.

50 gr de pasas.

2 cucharadas de ajonjolí tostado.

½ bolillo de pan, frito.

1 pizca de clavos, molidos.

1 pizca de canela, molida.

Perejil

1 pizca de pimienta, molida.

1 cebolla mediana, frita.

3 dientes de ajo, asados.

1 cucharadita de azúcar.

¼ de tablilla de chocolate.

1 tortilla frita.

1 taza de manteca.

Sal.

PREPARACIÓN:

El día anterior, tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal durante toda la noche.

Al día siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo.

Asar, quitarle la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle. Limpiar, flamear y lavar perfectamente el guajolote trozado y poner a cocinar las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen caldo.

Freír las piezas del pavo con manteca, en una cazuela grande. Cuando estén bien fritas, agregarle el jitomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, añadirle caldo, y cuando vuelva a secarse otra vez, agregarle el chile molido con lo demás.

Dejar refreír un rato, y añadirle caldo y sal. Dejar hervir hasta que el guajolote este muy suave, si se necesitara, agregar agua o caldo. Incorporarle el azúcar y el chocolate, dejando hervir un rato más.

Decorarlo con las pasas y las almendras. Servir caliente, acompañado con un platillo de ajonjolí tostado, para que los comensales, si desean puedan espolvorear con el guajolote.

Tipos de mole:

Chirimole

Huaxmole

Mole colorado

Mole de olla

Mole de panza

Mole michoacano

Mole negro

Mole oaxaqueño

Mole poblano

Mole prieto

Mole rojo

Mole verde

Mole xiqueño

Pipian

...