PROTOCOLO “CHILES EN ESCABECHE COMO VALOR AGREGADO EN LA AGRICULTURA”

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO[pic 1][pic 2]

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CULIACÁN

Extensión Navolato

PROTOCOLO

“CHILES EN ESCABECHE COMO VALOR AGREGADO EN LA AGRICULTURA”

ALUMNO:

HIGUERA OLIVAS LEONARDO DANIEL

DOCENTE:

OSCAR LEONEL LOPEZ ALVAREZ

AULA:

4

INDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………… 1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ………………………………………………. 2

HIPOTESIS ……………………………………………………………………………. 3

OBJETIVOS …………………………………………………………………………… 4

MARCO TEORICO ……………………………………………………………………. 5

METODOLOGÍA ………………………………………………………………………. 7

DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ……………………………………….…………. 9

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ………………………………………………. 10

RECURSOS ………………………………………………………………..………… 11

CONCLUSIONES …………………………………………………….……………… 12

FUENTES …………………………………..………….……………………………… 13

BIBLIOGRAFIA ……………………………………………………………………….. 14

INTRODUCCION

El chile, de origen y arraigada tradición en México, requiere ciertas condiciones para desarrollarse adecuadamente. Sinaloa cuenta con las condiciones perfectas para los distintos tipos de chiles. Uno de los más utilizados es el chile jalapeño, por su sabor característico es uno de los más usados en México y uno de los más producidos según Sagarpa en el último informe.

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado.

La sobre producción del vegetal ha ocasionando una ley de oferta y demanda donde la oferta es mucho mayor que la demanda y por ello, la caída en picada en el precio, esto pasa año tras año en la economía mexicana.

México no se caracteriza por su impacto industrial, más bien se encarga del sector primario, que es el campo, la tierra y el agua, de donde obtenemos la mayoría de los ingresos para nuestro sistema económico.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

A raíz de la problemática del precio del chile jalapeño y al mismo tiempo la necesidad de crear empleo y progreso en la comunidad, nace la idea de hacer chiles en escabeche, aprovechando también, los chile jalapeños que suelen ser rezaga en el empaque de chiles. Gracias al proceso por el que pasa el chile jalapeño crudo a chile en escabeche, le da un valor agregado de aproximadamente 200% más caro que el precio promedio del chile jalapeño crudo en todo el año.

Existen empresas ya laborando en este medio, pero actualmente existe un monopolio por lo que ellos deciden el precio de venta del mercado, ocasionando así una competencia no sana del mercado para nuevos productores de chiles en escabeche.

Lastimosamente el proceso de elaboración parece sencillo pero no lo es, actualmente no existe receta (publica) para realizar este producto, y es difícil saber con exactitud el porcentaje de los diferentes ingredientes para el resultado de color y sabor.

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HIPOTESIS

Para la producción de los chiles en escabeche se necesita saber los ingredientes y las cantidades necesarias para la realización del mismo, también es necesario saber el tiempo de precocido y el tiempo de reposo antes del empaque asi como también la temperatura a la que se somete, estos factores son los encargados de darle el SABOR, COLOR y CRUJIBILIDAD (variables) al producto final.

Para cada variable se eligen 2 hipótesis, la nula y la alternativa,

                   H1= No importan los factores todos dan el mismo resultado.

Esto quiere decir que ni los ingredientes ni los tiempos de precocido/reposo son significativos, todos dan el mismo resultado.

                   H0= Al menos un ingrediente muestra resultados diferentes.

Esto quiere decir que al menos un ingrediente y/o tiempo de precocido/reposo son significativos para la receta.

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OBJETIVOS

Nuestros objetivos son claros y precisos, encontrar la mejor combinación de factores para todas las variables en conjunto tomando en cuenta el precio del mercado para reducir los costos al máximo.

No basta con saber que ingredientes administrar o cuánto tiempo debe estar pre-cociéndose o reposando, también es necesario saber las cantidades de cada ingrediente y las temperaturas de precocido o reposo. Este último suele ser realmente importante para la buena conservación del producto final, poca temperatura implica un choque térmico y demasiada una sobre cocido.

El sabor como la variable principal, es directamente afectado por los ingredientes y se desea obtener un balance perfecto entre la acidez y el picor del chile jalapeño.

El color como variable visual, es muy importante para el buen aspecto del producto, un verde fuerte y el producto tendrá un aspecto de “crudo” y un verde/amarillento da la impresión de “pasado”. Este es afectado por el tiempo de cocción y algunos ingredientes. Se desea obtener un verde olivo como objetivo.

La Crujibilidad es en la mayoría de los casos importante, esta variable representa frescura en el producto y es muy difícil de medir según cada paladar, es afectado directamente por los tiempos y el objetivo de este es llegar al punto medio entre, un chile jalapeño crudo y un chile jalapeño cocido durante 10 minutos a 90ºC.

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