PROTOCOLO “CHILES EN ESCABECHE COMO VALOR AGREGADO EN LA AGRICULTURA”

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO[pic 1][pic 2]

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CULIACÁN

Extensión Navolato

PROTOCOLO

“CHILES EN ESCABECHE COMO VALOR AGREGADO EN LA AGRICULTURA”

ALUMNO:

HIGUERA OLIVAS LEONARDO DANIEL

DOCENTE:

OSCAR LEONEL LOPEZ ALVAREZ

AULA:

4

INDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………… 1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ………………………………………………. 2

HIPOTESIS ……………………………………………………………………………. 3

OBJETIVOS …………………………………………………………………………… 4

MARCO TEORICO ……………………………………………………………………. 5

METODOLOGÍA ………………………………………………………………………. 7

DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ……………………………………….…………. 9

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ………………………………………………. 10

RECURSOS ………………………………………………………………..………… 11

CONCLUSIONES …………………………………………………….……………… 12

FUENTES …………………………………..………….……………………………… 13

BIBLIOGRAFIA ……………………………………………………………………….. 14

INTRODUCCION

El chile, de origen y arraigada tradición en México, requiere ciertas condiciones para desarrollarse adecuadamente. Sinaloa cuenta con las condiciones perfectas para los distintos tipos de chiles. Uno de los más utilizados es el chile jalapeño, por su sabor característico es uno de los más usados en México y uno de los más producidos según Sagarpa en el último informe.

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado.

La sobre producción del vegetal ha ocasionando una ley de oferta y demanda donde la oferta es mucho mayor que la demanda y por ello, la caída en picada en el precio, esto pasa año tras año en la economía mexicana.

México no se caracteriza por su impacto industrial, más bien se encarga del sector primario, que es el campo, la tierra y el agua, de donde obtenemos la mayoría de los ingresos para nuestro sistema económico.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

A raíz de la problemática del precio del chile jalapeño y al mismo tiempo la necesidad de crear empleo y progreso en la comunidad, nace la idea de hacer chiles en escabeche, aprovechando también, los chile jalapeños que suelen ser rezaga en el empaque de chiles. Gracias al proceso por el que pasa el chile jalapeño crudo a chile en escabeche, le da un valor agregado de aproximadamente 200% más caro que el precio promedio del chile jalapeño crudo en todo el año.

Existen empresas ya laborando en este medio, pero actualmente existe un monopolio por lo que ellos deciden el precio de venta del mercado, ocasionando así una competencia no sana del mercado para nuevos productores de chiles en escabeche.

Lastimosamente el proceso de elaboración parece sencillo pero no lo es, actualmente no existe receta (publica) para realizar este producto, y es difícil saber con exactitud el porcentaje de los diferentes ingredientes para el resultado de color y sabor.

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HIPOTESIS

Para la producción de los chiles en escabeche se necesita saber los ingredientes y las cantidades necesarias para la realización del mismo, también es necesario saber el tiempo de precocido y el tiempo de reposo antes del empaque asi como también la temperatura a la que se somete, estos factores son los encargados de darle el SABOR, COLOR y CRUJIBILIDAD (variables) al producto final.

Para cada variable se eligen 2 hipótesis, la nula y la alternativa,

                   H1= No importan los factores todos dan el mismo resultado.

Esto quiere decir que ni los ingredientes ni los tiempos de precocido/reposo son significativos, todos dan el mismo resultado.

                   H0= Al menos un ingrediente muestra resultados diferentes.

Esto quiere decir que al menos un ingrediente y/o tiempo de precocido/reposo son significativos para la receta.

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OBJETIVOS

Nuestros objetivos son claros y precisos, encontrar la mejor combinación de factores para todas las variables en conjunto tomando en cuenta el precio del mercado para reducir los costos al máximo.

No basta con saber que ingredientes administrar o cuánto tiempo debe estar pre-cociéndose o reposando, también es necesario saber las cantidades de cada ingrediente y las temperaturas de precocido o reposo. Este último suele ser realmente importante para la buena conservación del producto final, poca temperatura implica un choque térmico y demasiada una sobre cocido.

El sabor como la variable principal, es directamente afectado por los ingredientes y se desea obtener un balance perfecto entre la acidez y el picor del chile jalapeño.

El color como variable visual, es muy importante para el buen aspecto del producto, un verde fuerte y el producto tendrá un aspecto de “crudo” y un verde/amarillento da la impresión de “pasado”. Este es afectado por el tiempo de cocción y algunos ingredientes. Se desea obtener un verde olivo como objetivo.

La Crujibilidad es en la mayoría de los casos importante, esta variable representa frescura en el producto y es muy difícil de medir según cada paladar, es afectado directamente por los tiempos y el objetivo de este es llegar al punto medio entre, un chile jalapeño crudo y un chile jalapeño cocido durante 10 minutos a 90ºC.

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MARCO TEORICO

Uno de los sistemas de producción agrícolas más importantes en el sur de Sinaloa es el de chiles picosos, jugando un papel primordial en la economía de la región, ya que de ellos dependen alrededor de 750 productores dedicados a estos cultivos. La principal dificultad que afronta este sistema, es la comercialización de los productos cuando se satura el mercado, ya que la cosecha se da en cuatro meses: de enero a abril. Debido a esta situación, una parte de la cosecha se comercializa en fresco, pero al sobresaturarse el mercado la sobrante no puede ser distribuida, a pesar de los esfuerzos que realizan los agricultores.

Como solución a la problemática de la sobreproducción del chile jalapeño fresco es necesario prolongar su vida y al mismo tiempo darle un valor agregado.

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido como es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5. ​ El medio ácido detiene las células responsables de la putrefacción además de evitar la síntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado.

El diseño de experimentos (DOE) es una técnica estadística que se basa en organizar y diseñar una serie de experimentos de forma que con el mínimo número de pruebas se consiga extraer información útil para obtener conclusiones que permitan optimizar la configuración de un proceso o producto. Los factores que son más que nada los parámetros que van a afectar de una manera directa o bien indirectamente a nuestra variable. Una vez realizadas las pruebas, los resultados que se han obtenidos nos van a permitir dar un razonamiento lógico  acerca de qué factores influyen más en los resultados y cómo debemos reconfigurar la actividad que estábamos realizando para alcanzar los objetivos marcados.[pic 7]

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