Panaderia

TALLER 1

1. Realice una investigación sobre el tipo de harinas que se utilizan en la industria de panificación. Teniendo en cuenta:

a. Características.

b. Formas de utilización.

c. Productos que se elaboran con ellos

.

2. Elabore un mapa conceptual que recopile las funciones y procesos de la levadura.

3. Investigue los tipos de pan que se pueden elaborar según las dosificaciones de la levadura.

4. Investigue la forma para obtener levadura a nivel casero y explique las diferencias con lo visto en el curso.

DESARROLLO

1. Tipos de harinas:

De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas que posean.

En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”.

El gluten se forma por la unión de dos proteínas que posee la harina, estas son la Gliadina y la Glutenina., Esta unión se verifica durante el proceso de amasado.

El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran medida la calidad de la harina y el uso al cual se destinará.

Harinas Extra Fuertes:

Son aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.

Harinas Fuertes:: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificación.

Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. No son aptas para panificación.

Harinas Especiales:

a) Harinas Morenas

Tienen porcentajes de extracción superior al 85% por lo cual tienen un color mas oscuro por la presencia de partículas de salvado de trigo.

b) Harina Integral

Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es un alimento muy nutritivo

En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación

de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas la totalidad

del salvado del mismo.

.

c) Harina de Centeno:

Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboración de algunas variedades de panes especiales y regionales.

d).Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados.

e) Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con proteínas, aminoácidos. Sustancias minerales y ácidos grasos esenciales.

f). Harina de maíz. Se obtienen de molienda de granos de maíz y es el cereal que contiene mayor cantidad de almidón.

g) Harina de gluten Se extrae industrialmente del grano de trigo, esta compuesta por gluten seco y se emplea para enriquecer una harina pobre en gluten.

h) Harina de Graham: Es una harina integral. Con un porcentaje mas alto de salvado y mejora la alimentación.

También se pueden clasificar las harinas en:

Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas 9

Posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de

...