Panaderia

Hay diversas formas de elaborarlo, en este caso se trata de un panettone con polish. El polish es una especie de masa madre que se realiza con 24 horas de antelación. Esto le confiere mejores propiedades a la masa así como un sabor mucho más intenso y rico.

Ingredientes

• Para el polish necesitaremos, 250 gr de harina de fuerza, 25 gr de levadura de panadería (8 gr de levadura seca de panadería), 200 ml de agua.

• Para la masa, además del polish necesitaremos, 500 gr de harina de fuerza, 25 gr de levadura de panadería (8 gr de levadura seca de panadería), 150 gr de azúcar, 200 gr de mantequilla a temperatura ambiente, 2 huevos y 2 yemas a temperatura ambiente, 100 ml de leche, una pizca de sal, 100 gr de grosellas confitadas, 100 gr de arándanos confitados y 150 gr de pasas de corinto.

Elaboración del panettone

El día antes elaboramos el polish. Mezclamos todos los ingredientes, tapamos con film y dejamos fermentar hasta que doble el volumen. Veremos como forma una esponja. Podéis dejarlo perfectamente fuera de la nevera con temperaturas suaves, seguirá creciendo por lo que es mejor tenerlo en un bol bastante profundo. O también podéis dejarlo en la nevera en frio. Tened en cuenta en este último caso que es mejor que saquéis de nuevo el polish de la nevera un par de horas antes de hacer la masa.

Para hacer la masa mezclamos todos los ingredientes menos las grosellas, arándanos y pasas y el polish. Cuando estén bien unidos añadimos el polish y amasamos de nuevo durante unos 10 minutos. La masa debe despegarse de las manos y debe resultar elástica y suave al tacto.

Al final añadimos las frutas. También podemos utilizar confituras de limón o naranja. Amasamos hasta que queden bien unidas.

Forramos los moldes. Podemos utilizar latas de cualquier tamaño y de cualquier cosa, eso sí bien limpias. Las forramos con papel de horno o papel de panettone y los rellenamos con masa hasta casi la mitad. Dejamos fermentar la masa hasta los 2/3.

Pintamos con huevo, ponemos un poco de granillo de azúcar y horneamos a 175 ºC durante unos 40 minutos. Aunque depende del tamaño que lo hagáis. Con esta cantidad he hecho tres panettones y cada panettone lo he tenido 30 minutos.

Tiempo de elaboración | Dos días. Tiempo sin fermentaciones 1 hora 30 minutos.

Dificultad | Difícil

Degustación

1 de Octubre, 2011

Pan siciliano

Chef:

Elizabeth Carrillo Madrigal

• Medio

• 1 porc

• +60 min

• Bajo

Pan dorado de corteza dura y crujiente, de miga suave y de agujeros irregulares. Se utiliza la sémola, además del trigo, para su elaboración. La sémola es una harina más gruesa que también se obtiene del trigo y que se utiliza regularmente para hacer pasta.

Ingredientes

Para el prefermento:

• ¼ de taza de harina panadera o de fuerza (Auto Mercado y en Entre Migas La Boutique del Pan)

• 2 ½ cdas. de agua

• ¼ cdita. de levadura instantánea

Para la hogaza:

• ¾ de taza de harina panadera o de fuerza

• ¾ de taza de harina de sémola (macrobióticas o en Entre Migas La Boutique del Pan)

• ½ taza de agua

• ½ cdita. generosa de levadura instantánea o granulada (se consigue en la mayoría de los supermercados)

• 1 cdita. rasa o plana de sal

• prefermento (ver preparación)

• semillas de ajonjolí o harina de sémola para adornar la superficie del pan

Preparación

El

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