Planificacion de Menús

PLANIFICACIÓN DE MENÚS

CONCEPTO

Al planificar debemos estar de acuerdo a la persona que se va a ofertar el menú y a los siguientes estándares:

• Combinación de géneros alimenticios

• Número de personas

• Precios y cantidades de acuerdo a los factores de compra

• Gramaje del genero principal / control de genero

HERRAMIENTAS ESTANDAR DE COSTOS

1.- Especificación Estándar de Compra: Características de

Significa poner en un papel la oferta gastronómica basadas en las BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA

lo que quiero comprar

• Peso porción: Peso del Plato

• Receta estándar de costos: Costo del Plato

• Receta estándar de cocina: Peso e Ingredientes

• Análisis de carnicería: Tipo de Carne y Especificaciones

• Rendimiento estándar: Rendimiento del Genero Principal

• Servicio: Analizar el tipo de servicio de acuerdo al nivel des establecimiento

• Proveedores: Encargados de la Materia Prima

• stocks de Inventarios

Importancia de la Planificación de Menús

Se establece una estandarización de las porciones de los platillos

Control de Costos, Gastos, P.V.P

Permite contar con una variedad

Estándares de Materia Prima

Control de Desperdicios, mermas, y rendimiento

Permite el Abastecimiento y el Control de Compra

Distribución de Materia Prima

REGLAS

 Materia Prima

 Establecimiento

 Personal

 Higiene

 Almacenamiento y Transporte

 Control de Procesos

 Documentación

 Qué es planificar: poner en papeles lo que vamos hacer en la empresa.

o Planificación de menús: poner en papeles sobre lo que vamos a vender en la empresa.

o Puntos

...