Planificacion de Menús

PLANIFICACIÓN DE MENÚS

CONCEPTO

Al planificar debemos estar de acuerdo a la persona que se va a ofertar el menú y a los siguientes estándares:

• Combinación de géneros alimenticios

• Número de personas

• Precios y cantidades de acuerdo a los factores de compra

• Gramaje del genero principal / control de genero

HERRAMIENTAS ESTANDAR DE COSTOS

1.- Especificación Estándar de Compra: Características de

Significa poner en un papel la oferta gastronómica basadas en las BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA

lo que quiero comprar

• Peso porción: Peso del Plato

• Receta estándar de costos: Costo del Plato

• Receta estándar de cocina: Peso e Ingredientes

• Análisis de carnicería: Tipo de Carne y Especificaciones

• Rendimiento estándar: Rendimiento del Genero Principal

• Servicio: Analizar el tipo de servicio de acuerdo al nivel des establecimiento

• Proveedores: Encargados de la Materia Prima

• stocks de Inventarios

Importancia de la Planificación de Menús

Se establece una estandarización de las porciones de los platillos

Control de Costos, Gastos, P.V.P

Permite contar con una variedad

Estándares de Materia Prima

Control de Desperdicios, mermas, y rendimiento

Permite el Abastecimiento y el Control de Compra

Distribución de Materia Prima

REGLAS

 Materia Prima

 Establecimiento

 Personal

 Higiene

 Almacenamiento y Transporte

 Control de Procesos

 Documentación

 Qué es planificar: poner en papeles lo que vamos hacer en la empresa.

o Planificación de menús: poner en papeles sobre lo que vamos a vender en la empresa.

o Puntos importantes para laborar un menú:

 Valores nutricionales

 Intoxicación por los alimentos

 Los colores (la comida entra por los ojos).

o Importancia d la planificación de menús:

 Permite que el cliente tenga variedad de platos

 Permite un buen control de costo

 Permite el control de materia prima

 Permite evitar desperdicios en la empresa

 Permite establecer estándares (es el lineamiento que nos ayuda a saber si manejamos bien nuestra empresa).

o Errores más comunes que se pueden dar en una planificación de menús:

 No poseer variedad de platos

 No tener un buen balanceo de platos

 No haber calculado bien la cantidad sobre la materia prima a utilizarse.

 Falta de actualización de precios

 TIPOS DE MENÚS:

o MENÚ DE ALMUERZO: Es un menú completo ya pre-establecido, puede tener tres platos, (sopa, plato fuerte, bebida) va de acuerdo al tipo de sitio de donde se lo puede consumir y el tipo de mercado, por lo general se lo ofrece a media tarde.

o MENÚ EJECUTIVO: Este tipo de menú puede tener de 2-3 platos, pero se diferencia en la cantidad de porción que posee, ya que son más pequeñas, procurando memorar los carbohidratos.

o MENÚ DIETÉTICO: Es aquel que tiene una composición nutritiva tratando de unificar los nutrientes necesarios pero con la finalidad de minorar los carbohidratos, y grasas dirigidos especialmente para enfermos, personas de la tercera edad, personas obesas.

o MENÚ DESAYUNO: Sé lo realiza conmiserando los diferentes tipos de desayunos existentes, pero de una manera mejor equilibrada para las necesidades del cliente.

GRUPO DE ALIMENTOS

Son importantes para realizar un costeo

PRODUCTOS PERECEDEROS: Perecen o se dañan más rápido como las frutas, verduras, cárnicos

PRODUCTOS NO PERECEDEROS: Vida útil más prolongada como en los envasados y enlatados.

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