Portafolio De Administración

La gastronomía es la relación del ser humano con su alimentación y el medio ambiente, en la cual el gastrónomo interactúa y se relaciona con el arte culinario tomando como eje central el conocimiento de varias artes o técnicas que uno como cocinero o gastrónomo debe de conocer para el ámbito profesional.

Con base a lo dicho anteriormente se puede decir que tiene una gran importancia la familiarización del gastrónomo con diversas técnicas culinarias, ramas de la gastronomía y diversidad o imaginación para presentar un buen platillo que como dijera alguna vez Ferrán Adrià (el padre de la gastronomía): “De la vista de un platillo, nace el amor por degustarlo”.

No simplemente se enfoca en la comida, sino que tiene varias partes que la conforman y solo por ser un chef no significa ser un gastronómico, la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan desde el siglo XIX hasta incluso antes, los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemáticas varias recetas sino que el estudio más acabado acerca de la comida como tal.

Existen varios tipos de gastronomía el de género se clasifican en:

• Gastronomía Vegetariana

• Gastronomía naturista

• Gastronomía macrobiótica

• Gastronomía internacional

• Gastronomía creativa

• Gastronomía casera

De hecho ya hay una nueva que se llama Gastronomía para diabéticos, que es muy especial para los diabéticos y eficaz, ya que es una de las enfermedades muy influenciadas en la gastronomía, una de ellas es el exceso.

Guía de cedulas para determinar presupuestos

Presupuesto de ventas.

Paso 1: Elaborar cedula de platillos seleccionados

Cedula de platos elegidos

Entrada Crema de cilantro

Plata fuerte Pechuga de pollo al gratín

Postre Crepas con chocolate

bebidas Agua natural

Agua mineral

Cedula de ventas esperadas

Entradas Plato fuerte Postre Bebidas Bebidas gaseosas Menús

Ventas esperadas en unidades 100 100 100 100 100 100

*Precio Unitario de Ventas 25.00 27.50 15.00 15.00 17.50 100.00

Ventas Totales 2,500.00 2,750.00 1,500.00 1,500.00 1,750.00 10,000.00

Restaurante Amanecer

Presupuesto de ventas

Para el mes de abril de 2014

Tipo de platillo Ventas esperadas en unidades Precio Unitario de Ventas Ventas Totales

Entrada 100 $100 $10,000

Plato fuerte 100

Postre 100

Bebidas 100

Nota 1: Los precios ya están determinados y actualizados en las recetas estándar de cada platillo

Nota 2: El precio establecido en receta. Este se podría aumentar si ya han transcurrido más de 6 meses debido a la inflación y al impacto de esta (inflación) sobre los costos de los insumos y de más gastos.

Presupuesto de producción.

Paso 2: Cedula de insumos requeridos para cada platillo (partir de recetas estandarizadas (básicas y complementarias)

Nombre de platillo: Crema

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