Produccion Diferida De Restauracion

PRODUCCION DIFERIDA DE RESTAURACION

Suele ser una práctica corriente en restauración, a través de la “mise en place”. Lo que es cuestionable, es la tecnología que se va a aplicar, dónde se va a producir, con qué proceso y cómo se va a gestionar, para responder a la seguridad alimentaria y la calidad organoléptica. La finalidad de la producción diferida es la de aumentar la productividad y reducir los costes, respetando los criterios de calidad y de higiene alimentaria.

Definición: Producción diferida se refiere a los platos que se elaboran para ser consumidos o utilizados en días posteriores. Se conservan en cámara frigorífica y se transforman en productos refrigerados.

Limitación: El riesgo de contaminación durante su manipulación y conservación nos obliga a ser muy cuidadosos durante su elaboración. Se debe respetar estrictamente “la marche en avant” para evitar la contaminación cruzada y toxinfección alimentaria

Normativas: Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Mediante esta disposición, se posibilita que las empresas del sector de comidas preparadas utilicen nuevos sistemas de conservación de los productos alimenticios, siempre y cuando exista evidencia científica o técnica de las garantías de seguridad y salubridad y así se demuestre a las autoridades competentes. Esta nueva concepción se inspira en los trabajos más recientes del «Codex Alimentarius».

Las empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribuyen, importan, suministran y, en su caso, sirven comidas preparadas, en un local propio o ajeno, para colectividades, otros establecimientos y puntos de venta, quedan sujetas a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.

Las empresas que, en el mismo local, elaboran, envasan, almacenan, sirven y, en su caso, venden comidas preparadas directamente al consumidor final, con o sin reparto a domicilio, quedan excluidas de la obligatoriedad de inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.

En todo caso, dichos establecimientos dispondrán de una autorización sanitaria de funcionamiento concedida por la autoridad competente, con carácter previo al comienzo de su actividad.

se pueden clasificar en tres grupos:

• Semi -elaborados; productos transformados en crudo destinados a la elaboración de otros platos (verduras, carnes, pescados, frutas..)

• Pre-elaborados; productos pre-cocidos destinados a la elaboración o ensamblado de otros platos (carnes, pescados, verduras, salsas, guarniciones..)

• Elaborados; productos terminados listos para consumir en frio o regenerados.

Dependiendo del grupo de platos se aplicará la conservación o pasteurización o cocción en el envase.

Los criterios de elección son:

• Utilización. Mise en place, puntos satélites consumidor final

• Necesidad de servicios; cliente interno o externo

• Orden de producción al pedido o sobre stock

• Logística; frecuencia de repartición, tiempo de repuesta, capacidad almacenaje

• Cualificación del personal

• Coste de producción

• Control de gestión producción

Tecnología.(no hay tecnología mejor o peor solo se tiene que utilizar lo adecuado que responderá a su finalidad.)

• Envasado sin vacío caducidad ≤ 5 días

• Envasado con vacío caducidad ≤ 8 días

• Envasado con gas inerte caducidad

...