QUESTIONARI DE PRÀCTIQUES INDÚSTRIES CÀRNIQUES I LÀCTIQUES

[pic 1]

QUESTIONARI DE PRÀCTIQUES

INDÚSTRIES CÀRNIQUES I LÀCTIQUES

[pic 2]

GRAU: Enginyeria alimentària

GRUP: A1

1. Fes un diagrama de flux de les diferents operacions bàsiques de la fabricació de formatges. Explica els punts en que hi ha diferències en l'elaboració dels quatre tipus de formatge. [pic 3]

[pic 4]

[pic 5][pic 6]

[pic 7][pic 8]

[pic 9]

[pic 10][pic 11]

[pic 12]

DIFERÈNCIES:

Frescs de coagulació: àcida (Fig 5), mixta, enzimàtica (Fig 4 i 1). Aquests formatges tenen un emmotllat diferent, ja que la seva consistència és molt diferent. En el cas del formatge de coagulació àcida ho fem introduint la quallada al motlle amb el cullerot i sense haver tallat la quallada amb la lira, en canvi en el cas del mató i el formatge fresc es talla amb la lira i a l'hora d'agafar la quallada es fa retirant el màxim de xerigot, i introduïr als motlles. Una diferència entre el mató i el formatge fresc és el mida de tall a la quallada com també que el formatge fresc se li afegeix sal.

De pasta premsada de coagulació: mixta, enzimàtica (Fig 6, Fig 3 i 2). Aquests formatges tenen un premsatge en motlles específics, utilitzant una premsa pneumàtica. Una diferència clau entre el formatge Manxec i el Gouda és la cocció de la pasta una vegada ha coagulat i hem tallat la quallada. Això li aporta característiques plàstiques a la textura del formatge.

El tractament tèrmic aplicat a la llet que vam utilitzar sempre produeix una precipitació de sals de calci en major o menor mesura segons la intensitat del tractament tèrmic.(Si pasteuritzem o no la llet) Aquest problema es pal·liarà addicionant clorur càlcic en dosi de 0,2 gr. /l. (Formatge fresc i mato, com també el formatge Gouda i Manxec) Quantitats majors donaran en els formatges sabors amargs.

A les pràctiques no vam afegir el clorur càlcic així doncs el mato i el formatge fresc no es van poder realitzar, però per no malgastar la matèria prima utilitzada vam prosseguir el procés realitzant el Recuit.(Fig. 6) Si apliquem una pasteurització mitjana (72º C-18sg.) hem de tenir seguretat que la càrrega microbiana és molt bona (<100.000ufc. /ml). Si la temperatura és la corresponent a una pasteurització alta (>;; 80AC-8 a15seg) podria passar que les proteïnes solubles, α-lactoalbumina i β-lactoglobulina, es desnaturalitzen i precipitin juntament amb les proteïnes caseïnes, amb el que el rendiment formatger augmentaria un 4-5% com és el cas del mató i el formatge fresc, aquests formatges necessiten aquest tractament tèrmic, ja que són productes de consum ràpid i no tenen fase de maduració amb ferments que minimitzen o controlen els organismes patògens que podem trobar a la llet amb el tractament tèrmic dels altres formatges. D'altra banda aquest tractament tèrmic "alt" farà que les proteïnes solubles fixin aigua enèrgicament que no s'anirà fàcilment en el desuerat, per la qual cosa quedarà una quallada més humida.

...