TALLER CONFITERIA Y DULCES

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CENTRO DE PROMOCIÓN SOCIAL Y ECONÓMICO

“ AMBATO LA GRAN CIUDAD”

ESTRUCTURA DEL MODULO DE CAPACITACIÓN

NOMBRE DEL TALLER

CONFITERIA Y DULCES

LUGAR Y ESPACIO FISICO

Centro de Promoción Social y Económico

FECHA

12 enero al 26 de enero

PARTICIPANTES

Estos talleres están direccionados a personas que deseen adquirir nuevos conocimientos y emprender.

Personas que deseen fortalecer conocimientos de Confiteria

DETALLE DEL CAPACITADOR

Ing. Maria Fernanda Valencia, Ingeniera en Alimentos.

Auxiliar de Laboratorio - Universidad Técnica de Ambato

Analista de Control de Calidad Sumesa S.A

Auditor de Calidad San Miguel Industrias Pet

1. INTRODUCCIÓN

La palabra confitería viene del latín Confectio que significa “elaborado”, en inglés se usa “sugarconfectionery”, para referirse a los productos con una base fundamental de azúcar (caramelos, chicles y demás golosinas). La industria confitera divide a los dulces en tres clases: los elaborados con chocolate, los productos de pastelería y repostería y los dulces que tienen una base fundamental de azúcar. La fabricación de los dulces no se basa en la ciencia; tradicionalmente han sido creados por hábiles confiteros artesanos que trabajaban de modo empírico, el conocimiento científico de los productos de confitería se adquirió de modo retroactivo. Puede decirse que el origen de la confitería está en la industria farmacéutica, ya que los dulces eran fabricados con el objeto de elaborar productos apetecibles, debido a que los compuestos con actividad farmacológica eran de sabor desagradable.

1. OBJETIVO GENERAL

Capacitar y desarrollar habilidades en la elaboración de productos de confitería incentivando el emprendimiento y fortaleciendo conocimientos

1. CONTENIDOS

TALLER: ELABORACIÒN MALVAVISCOS SIMPLES

INSUMOS Y MATERIALES

• 250 ml de Agua

• 14 gr de Gelatina sin sabor
• 200gr de azúcar
• Azúcar impalpable
• Molde de Vidrio
• Colador
• Termómetro

PROCEDIMIENTO

• Mezclamos el agua con la gelatina sin sabor ( frio), la mezcla se calienta a 60 C y se añade azúcar
• Llevar a ebullición (90◦C  por 2 min , retiramos del fuego, dejamos que baje la temperatura a 70, colocamos colorante rosa y saborizante,
• Batimos por 5 min (La mezcla debe ser aireada), la mezcla debe cambiar de color formando una espuma.
• Colocamos en una base azúcar impalpable con maicena  
• Colocamos en la base la mezcla y posterior mente colocamos azúcar impalpable con maicena
• Dejamos enfriar
• Colocamos en una tabla y cortamos en tiras

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE MALVAVISCOS – RECETA BASE (1)

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ELABORACIÒN DE MALVAVISCOS CON GLUCOSA

INSUMOS Y MATERIALES

• 160 ml Agua
• 400GR Azúcar
• 200 gr Glucosa
•  8 Claras de huevo
• 40 gr Gelatina sin sabor

Procedimiento

• Colocamos agua y azúcar a ebullición, cuando se encuentre a 90 ◦C (Ebullición) colocamos la Glucosa  la temperatura debe alcanzar  a 118 ◦C
• Bato 8 claras a punto de nieve
• Mezclamos 40 gramos de gelatina sin sabor con agua 160 ml de agua en frio,  lo llevo a calentar  ( microondas)

• Agrego la mezcla caliente (Agua+ Azúcar+ Glucosa) en las yemas que se están batiendo en forma de hilo

• Incorporamos la gelatina sin sabor ( forma de hilo)

• Incorporo la Vainilla, y una pizca de sal

• Batimos que baje la temperatura ( 3min)

• Colocamos la mitad y añadimos 1 ml de colorante y mezclamos en un recipiente

• Realizamos una mezcla de Almidón de Maíz con Azúcar impalpable en partes iguales mezclamos

• Espolvorear la mezcla en molde de Vidrio , colocamos nuestra mezcla en el molde uniformemente

• Dejamos reposar 8 horas

• Cortamos

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE MALVAVISCOS CON GLUCOSA

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TALLER: -        ELABORACIÓN DE MALVAVISCOS CON PULPA DE FRUTA

INSUMOS Y MATERIALES

Recepción de la materia prima: consiste en la inspección, comprobación del pesaje, toma de muestra para la verificación de las características físicas-químicas y organolépticas.

Selección y Lavado: Tiene como finalidad la de aceptar la materia prima en función del grado de frescura, firmeza, color, olor, que no presente daños físicos ni presencia de enfermedades y la eliminación de impureza y microorganismo superficiales con el uso del agua potable, detergente y solución clorada a 20 ppm en tinas de acero inoxidable.

Pelado y cortado: Consiste en la separación de la cascara o corteza de la fruta y

obtención de trozos, con la utilización de cuchillos sanitarios de acero inoxidable

Despulpado: Etapa que permite la reducción de tamaño de la materia prima, obteniendo la pulpa de la fruta

Formulación: La formulación de marshmallows a base de pulpa de mango, Piña y

Pitahaya presentan en Anexo No. 1, tablas No. 5

Mezclado: Operación que consiste en mezclar por separado la pulpa de fruta con el azúcar y la glucosa hasta obtener una mezcla homogénea y paralelamente la gelatina en agua a temperatura ambiente en recipientes de acero inoxidable.

Es importante mencionar que la realización de la mezcla de pulpa de fruta, azúcar y glucosa debe seguir un tratamiento térmico para que se logre las características del producto deseado y que para el caso de mezcla de gelatina en agua esta debe ser manejada a bajas temperaturas para que adquiera una consistencia, coloidal entre un estado líquido y sólido que le concede la apariencia gomosa característica propias de los marshmallows.

Así mismo se debe destacar que por efecto de la operación de batido se

oxigena la mezcla y por efectos del tratamiento térmico la betalaínas (pitahaya) y el

beta-caroteno (Mango), presenta pérdida de su color característico, por lo que es

necesaria la adicción de colorantes de origen vegetal en las formulaciones.

Tratamiento Térmico: Operación unitaria que tiene como finalidad lograr la consistencia del jarabe de la mezcla de pulpa de fruta, azúcar y glucosa, evitando la cristalización de la misma; efecto que se logra a una temperatura 116ºC, momento en que se agrega la solución de gelatina y se finaliza el tratamiento térmico, esta operación se realiza en recipientes de acero inoxidables y para el control de la temperatura se utiliza un termómetro digital  de 0-200ºC

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