Terminos culinarios basicos

Espolvorear: Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glace, u otros productos.

Estirar: Operación que consiste en extender el azúcar cocida o a un punto de quebrado grande y plegado repetidamente sobre si mismo para satinarlo.

Estufar: Acción de introducir una elaboración  de masa de levadura que, con la acción del calor que produce la estufa, fermente antes de hornear o freír.

Enharinar: Cubrir un elemento con harina o empolvar con ella un molde o una masa de trabajo.

Enmoldar: Verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del mismo, por ejemplo, magdalenas, sabarinas, brioche, cremas frías, mousses.

Envolver: Aplicado al hojaldre, se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa para envolverla y proceder al plegado del hojaldre. También se enharina un mármol o una bandeja de pastelería antes de extender o trabajar una masa o para que esta no se adhiera.

Envolver o rebozar: Cubrir un alimento totalmente con una capa mas o menos gruesa de una preparación. Cubrir pastas, golosinas, con chocolate u otros elementos.

Escaldar: Así se le denomina a las pastas que se preparan al fuego tales como el petisu, los churros, mazapán, para eliminarle parte de la humedad mediante el escaldado.

Escarchar: Cubrir una elaboración con un almíbar a 33° C, pasado un tiempo sacarlo y escurrirlo, y una vez fría, quedara cubierta con una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.

Escudillar: Formas piezas o figuras con manga y boquillas, generalmente  para hornear, este término puede aplicarse a muchas otras elaboraciones.

Espesar: Una elaboración por medio de calor cuajándolo o incorporándole alguna materia prima específica para tal función.

Emborrizar: Rebozar cualquier elaboración con azúcar en grano.

Emincer: Cortar frutas en rodajas, laminas o círculos más o menos finos y se puede ser del mismo grosor.

Empapar: Hacer penetrar bien un liquido en una elaboración para que presente un aspecto esponjoso, además de aportarle sabor,

Empanizar: Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino.

Emulsionar: Se denomina asi al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, mantequilla, o aceite. También se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclar de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.

Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un genero como pasta, bizcocho, dejando un hueco central para rellenarlo de distinto sabor o color.

Endurecer: Dar mas consistencia y solidez a una elaboración, depositándole mas o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.

Enfondar: Cubrir molde con  una masa.

Enfondanar: Cubrir con fondant cualquier elaboración, principalmente repostería.

Engranillar: Tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra, crocante, escamas de chocolate

Acidular: Poner acido un liquido o un guiso.

Aderezar: Acción de agregar, sal, aceite, especias, u otros elementos para dar sabor, realzar.

Adobar: Colocar un genero entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado adobo.

Adobo: Preparación que admite ingredientes diversos.

Albardar: Cubrir, envolviendo una pieza de carne con unas laminas delgadas de tocino.

Aldente: Cocido pero no duro.

Aliñar: Aderezar, sazonar, o condimentar.

Alcobar: Estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de masas leudantes:

Amalzamar: Unir diferentes ingredientes a mano.

Amasar: Trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa, entre otros) para ablandarla. En algunos casos tienen que trabajarse los ingredientes durante un buen rato para que las preparaciones queden homogéneas. Trabajar con las manos o con un robot de cocina (equipado con amasador) harina con uno o varios elementos, para mezclarlos y obtener una masa lisa y homogénea.

Amoldar: Meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adoptara la forma de cambiar la consistencia por cocción, enfriado o congelación.

Aparejo: Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes de la cocción o del enfriamiento.

Aplastar: Reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo.

Apretar: Endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar

Arenar: Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes destinados a una masa quebrada o a una masa sablee (masa que se usa para cualquier base de torta) También se refiere a amasar azúcar cocida girándola con la ayuda de una espátula hasta obtener una masa cuya estructura sea granulosa y arenosa.

Aromatizar: Incorporar a una preparación una sustancia aromática (licor, café, chocolate, agua de rosas, entre otros) Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle aroma y sabor.

Atemperar: El atemperado es un trabajo del chocolate, consiste en aplicarle una curva de temperatura muy precisa para que una vez fundido,  puede ser manipulado y recupere todas sus cualidades iníciales, quedando de nuevo brillante, estable y fácil de partir.

Aumentar: Se aplica este termino a la acción de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo un bizcocho, también aumentar en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentar las masas leudantes durante su fermentación.

Bajar: Se dice que una elaboración se baja, cuando experimenta una perdida de volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala cocción.

Bañar: Cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, por ejemplo, fondant, chocolate, gelatina.

Baño María: Proceso que consiste en poner un recipiente dentro de otro de tamaño superior que contiene agua en ebullición o hirviendo apenas. El color, atenuando de esta forma permite trabajar producciones frágiles sin riesgo de que se quemar. La invención del baño maría se atribuye a la alquimista egipcia María de Alejandría (siglo III) fue la primera mujer alquimista, considerada como  la fundadora de la alquimia. El baño maria original era realmente un baño de arena y cenizas que calentaba otro recipiente de agua que a su vez calentaba al siguiente (Alquimia: Practica proto cientifica (esfuerzo científico) y una ciencia filosófica) (el alquimista manipula conocimientos de química, física, astronomía, se le vincula a la trasmutación de la materia)

Ablandar: Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración, a mano o con un rodillo para darle una consistencia menos firme, es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.

Abocado: Vino ni seco, ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas del vino (donas de vino)

Abaisse: Trozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla mas fina.

Abaisser: Extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla mas fina.

Abrillantar: Dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas, huevo, en el caso de piezas para hornear, pro también se pueden abrillar piezas elaboradas como los croissants, pasteles, entre otros.

Abrirse: Expansion que sufre una incisión decorada hecha en una pieza hojaldrada o de pan por efecto de la fermentación o cocción.

Acaramelar: Accion de cubrir totalmente o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.

Acapalar: Realizar pequeños surcos en “v”, paralelos y poco profundos, en la corteza de una fruta mediante un cuchillo apropiado. Las bases de masa se llaman acanaladas cuando están cortadas con una ruedecita a este efecto. Una boquilla acanalada esdentada (con dientes boquilla)

Aceitar: Untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se aplica el termino engrasar la cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa.

Aceitoso/a: Pasta de almendras, mazapán o pralinés que, por exceso de trabajo suelta parte de su aceite, igualmente se le aplica a una masa fermentada que, por exceso de calor en la fermentación, suelta grasa.

Acortezarse: Se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.

Afirmar: Accion de batir enérgicamente claras de huevo, incorporándoles poco a poco azúcar para que queden firmes y homogéneas (punto nieve)

Aflojar: Se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo.

Afrutado: Vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar algunas elaboraciones de pastelería.

Agarrarse: Se dice generalmente, cuando una crema durante su cocción al fuego, se pega a la base del caso.

Agitar: Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.

Aligerar: Volver mas fluida una composición , por ejemplo una crema o un preparado, añadiéndole un liquido rebajando con leche una crema, entre otros.

Alisar: Alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que esta quede totalmente lisa.

Almíbar: Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

Batir: Agitar enérgicamente elementos juntos, mezclándolos para modificar sus consistencias primarias. Batir enérgicamente un preparado con ayuda de varillas para hacerlo homogéneo.

Blanquear: Ablandar un elemento sumergiéndolo unos minutos en un recipiente con agua hirviendo. Esta expresión designa también el trabajo de una mezcla con varillas (generalmente yemas de huevo amas azúcar) hasta que se vuelve cremosa, espumosa y blanquecina.

Bloquear: Accion de congelar elementos o aparatos de una forma muy rápida y a una temperatura muy baja (entre -30° y -40°C). Estos elementos se pueden destinar a la conservación -18°C para una larga duración, aunque no necesariamente; también se bloquean elementos para que puedan ser combinados, trabajados y decorados mas fácilmente endurecidos.

Bolear: dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa.

Bolleria: Nombre genérico que se le da diversas elaboraciones de pastelería que se realiza para el desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, pero no impresindible, como por ejemplo: Croissant, magdalenas.

Boquilla: Accesorio conico de laton o plástico que se aadopta a la manga pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes  tamaños.
Brunoise: Ingredientes cortados en dados de 5 min de lado, generalmente frutas o verduras.

Brulee o quemada: Se dice de una masa cuando el amasado de la harina y de la grasa de una mezcla aceitosa, por hacerse demasiado lentamente. Si se añade yemas de huevo al azúcar en polvo sin trabajarlo, surgen partículas de color amarillo vivo que se incorporan mal a las cremas y masas: “las yemas están brulless”

Calar: Accion de bañar una elaboración con almibar, generalmente bien con una brocha o sumergiendo la pieza.

Candidera: Caja metalica rectangular que, provista de una rejilla metalica, que sirve habitualmente para bañar o escurrir.

Caramelizar: Transformar azúcar en seco o con agua adicionada, en caramelo bajo el efecto de un calor moderado y constante. Se llama asi también a la acción que consiste en colocar un elemento bajo la acción del calor  de una sala mandra o un grill, espolvoreando con azúcar. Igualmente se carameliza un ingrediente dorándolo con azúcar y mantequilla.

Castigar: Agregar a un almibar con punto, un acido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro acido comestible con la finalidad de que no se empanice.

Cerner: Practicar una incisión poco profunda con un cuchillo en la piel o la cascara de un fruto. Hacer una incisión circular ligera en una manzana antes de cocerla.

Chiqueter: Practicar  con la punta de un cuchillo incisiones regulares y oblicuas en el borde de una base de hojaldre. Con ella se pretende facilita que se infle durante la cocción y mejorar la presentación.

Cinta: Se dice de una mezcla caliente o fría cuya consistencia densa, lisa y homogénea hace que caiga la cuchara o espátula sin romperse y de forma fluida.

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