Alimentacion

NUTRICIÓN

Influencia de la alimentación

en el comportamiento humano

a través de la historia

CARMEN MARTÍNEZ RINCÓNa y ÁNGEL RODRÍGUEZ CISNEROSb

aDoctora en Farmacia. Profesora titular de Farmacología, Nutrición y Dietética. Departamento de Enfermería de la Universidad

Complutense de Madrid (UCM).

bDiplomado en Enfermería. Licenciado en Lingüística. Colaborador honorífico del Departamento de Enfermería de la UCM.

Con el estudio de la evolución de la alimentación se puede tener una visión

de por qué y cómo ingerimos determinados alimentos y a la vez facilita

la comprensión de cómo intentamos satisfacer ciertas necesidades, no sólo

fisiológicas, a través de la ingesta de alimentos. En este recorrido por todas

las épocas se observan los momentos o hitos históricos que han dejado

una impronta en nuestras costumbres gastronómicas, pues en cada etapa de la

historia se producen acontecimientos que quedan reflejados también en la mesa.

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disponibles y una mejor adaptación

al medio, que a su vez redundó en

un proceso acumulativo de experiencias

y dio origen a nuevos artilugios

alimentarios.

Los partidarios de la primera

hipótesis tratan de confirmar el

carácter instintivo inicial de la

selección de alimentos. Para apoyar

esta teoría exponen cómo un grupo

de niños que padecían ciertas carencias

nutricionales, al presentárseles

diferentes tipos de platos, eligieron

preferentemente aquellos alimentos

que contenían en mayor porcentaje

los nutrientes de los cuales eran

deficitarios, aunque tuviesen un

sabor un tanto menos agradable.

Los beneficios alimenticios que

provocaban el progreso en la visión

y el conocimiento (entendiéndose

por conocimiento la localización de

los frutos y la capacidad de aprender

y recordar las partes comestibles

de las plantas) promovieron el

desarrollo de un cerebro, proporcionalmente,

de gran tamaño,

rasgo éste que distingue a los primates

desde su aparición.

Sin entrar en la polémica de si el

hombre de natural es carnívoro o

herbívoro, se observa cómo en las

especies que han precedido al Homo

habilis (fig. 1) se produjo una evolución

que afectó no solamente al aparato

masticador, sino también la

forma de la mano y al tubo digestivo.

El más antiguo de los homínidos

fósiles, Ardipithecus ramidus (5 millones

de años), tenía una dentición

caracterizada por unos caninos bastante

proyectados hacia delante, con

forma espatulada, que les hacía parecidos

a los incisivos y unas piezas

molares similares a las del chimpancé

actual, por lo que podemos atribuirles

una alimentación parecida.

En el siguiente escalón evolutivo

(Australopithecus afarensis) el aparato

masticador está conformado por

caninos menos proyectados, primeros

premolares con dos prominencias

(cuando antes sólo existía una) y

molares de mayor tamaño. Esta configuración

anatómica permitió ingerir

una dieta con un mayor número

de alimentos duros y abrasivos. No

se observan rasgos que indiquen un

aporte significativo de carne.

La pérdida de los grandes bosques

(hace 4 millones de años)

pudo ser uno de los desencadenantes

de otra habilidad que acrecentó

las diferencias con el resto de los

primates: el bipedismo. La posición

erecta era una ventaja evidente

para acceder a los pocos árboles

existentes en las grandes sabanas,

que a la vez dejaba las manos libres

para la búsqueda y manipulación

de la comida.

Todos estos datos permiten afirmar

que dichos homínidos eran

vegetarianos y no cazadores, con

una dieta compuesta por alimentos

que requieren de una molienda

más eficaz para poder ser digeridos,

tales como: semillas duras de gramíneas,

legumbres tiernas o secas,

frutos carnosos o con cáscara, bulbos,

tubérculos y raíces tuberosas;

alimentos éstos últimos que extraían

con palos que una vez utilizados

eran desechados; no se descarta la

circunstancial omnivoracidad.

Estos alimentos son la base de la

dieta de los actuales papiones.

A partir del Australopithecus afarensis,

la anatomía de la mano indica

una disponibilidad de manipular

pequeños instrumentos y la

incorporación de nuevos hábitos

alimentarios.

Las sucesivas especies muestran

un aumento paulatino del tamaño

de los molares y una disminución de

incisivos y caninos hasta llegar al

Homo habilis, en el que se aprecia

una superficie mayor, tanto en términos

absolutos como relativos, de

los mencionados molares.

Algunos investigadores asocian

el mayor volumen encefálico de los

homínidos a la ingesta proteica de

origen animal; otros lo atribuyen no

solamente a éste tipo de nutriente

sino a que vino complementada con

una disminución del tamaño del

tubo digestivo y su especialización,

que permite una mejor absorción

de nutrientes en un menor recorrido.

Estas ventajas comportan un

ahorro energético basal importante

que el organismo puede redistribuir

en favor del gasto encefálico. Todo

este proceso fue posible gracias a la

inclusión de alimentos de origen

animal, de más fácil absorción con

un menor trabajo digestivo.

Este equilibrio entre la dieta y

el aparato digestivo se alcanza en

las primeras especies Homo. El

primer homínido que presenta

caracteres físicos que denotan un

consumo regular de carne es el

Homo habilis, quien la obtuvo en

un primer momento como carroñero

y después cazando. Además

de la transformación anatómica,

en este caso insuficiente, el cambio

fue posible gracias a la utilización

de instrumentos extracorpóreos,

tales como cantos y piedras

talladas que le permitían

competir ventajosamente con los

otros animales carroñeros por el

tuétano de los huesos de los grandes

herbívoros. La capacidad de

fabricar herramientas nos haría más

inteligentes, pero a su vez requirió

de mayor inteligencia para crearlas,

generando un círculo vicioso en el

que es difícil encontrar el punto de

partida.

El desarrollo instrumental permitió

subsistir a los primeros grupos

de especies Homo, hace más de

un millón de años, en un nicho

ecológico cada vez más reducido y

competitivo que provocó la desaparición

de los parántropos.

La introducción de la carne y la

grasa animal en la dieta de forma

regular no sólo se relaciona de

manera decisiva (desde el punto de

vista antropológico nutricional) con

un mayor desarrollo evolutivo de

la inteligencia, sino también con la

organización social y cultural que

las prácticas de caza o de carroñeo

exigían.

Hace 800.000 años, aproximadamente,

se produce el acontecimiento

más importante para la historia

de la humanidad: el descubrimiento

del fuego y su dominio. El fuego

permitió al hombre primitivo la

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El aporte ibérico

más significativo a las

costumbres alimentarias

mediterráneas de

la antigüedad fue

el garum: una pasta

de pescados elaborada

por los pueblos

de la costa sureste

mediterránea

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adaptación de ciertos alimentos

que no eran aptos para el consumo

de forma natural, incrementando

así su fuente de nutrientes.

Parece contrastado que con el

Homo sapiens (entre 500.000 y

200.000 años a.C.) y su dominio

de las técnicas de caza, la alimentación

pasó a ser casi exclusivamente

a base de carne.

Hasta tal punto el comportamiento

y las necesidades nutricionales

están interrelacionados, que

de hecho se podría afirmar que «el

hombre es lo que come». Incluso

algunos llegan un poco más lejos y

atribuyen a la ingesta de carne los

comportamientos violentos. Para

hacer esta afirmación se apoyan en

la violencia que engendra su obtención:

a través de la caza o del sacrificio

de la res, prácticas ambas

cruentas. Para otros, el hecho de

que las comunidades que ingieren

proteínas de origen animal sean

más violentas que las vegetarianas,

se debe al efecto de las sustancias

de desecho que surgen del metabolismo

de las proteínas animales.

Con la revolución neolítica y la

extensión del sedentarismo, hacia el

10.000 a.C. en Oriente Próximo,

Mesoamérica y el Sudoeste Asiático

y en Europa, alrededor del 5.000

a.C. se produjo la expansión de la

agricultura. Comienza un período

agrícola que en sus fundamentos se

mantendría hasta finales del siglo

XVIII, cuando la Revolución Industrial

marcaría los nuevos parámetros

en la obtención de alimentos. Desde

que el hombre aprendió a cultivar

las plantas y domesticar animales,

éstos han pasado a formar parte de

la dieta en una proporción dependiente

de muchos factores, pero

principalmente sociales y culturales.

Entre otras consecuencias, el dominio

del medio para la obtención de

alimentos confirió seguridad a los

pobladores neolíticos. Sin embargo,

esta regularidad en la producción de

los alimentos les llevó a un empobrecimiento

de la dieta, pues los distintos

alimentos derivados de los cereales

se constituyeron en la base de su

ingesta, sustituyendo, casi en su totalidad,

a la carne. Así, aunque la

variedad de especies cultivables es

muy amplia, el soporte alimentario

básico de la humanidad lo constituyen

y siguen constituyéndolo unos

cuantos cereales: trigo, arroz, maíz,

cebada, avena y centeno. El otro

grupo vegetal fundamental desde los

inicios, por su importante aporte

proteico, son las leguminosas.

Antigüedad

El arte culinario o gastronómico

fue ampliamente cultivado en las

grandes civilizaciones de Asia

Menor y Egipto, donde se conservan

recetas escritas a modo de jeroglíficos.

Entre los aportes más significativos

está el código de Hamurabi,

que reglaba aspectos de la

vida diaria de los asirios, y en el

que se recoge la primera disposición

contra el fraude alimentario,

que condenaba a muerte al tabernero

que adulterara la cerveza, primera

bebida alcohólica conocida.

Quizá sea la elaboración del pan

leudado la contribución más significativa

de los egipcios a la cultura

alimentaria occidental.

Desde los primeros vestigios históricos

las poblaciones de la cuenca

mediterránea se han alimentado

ajustándose al denominado modelo

grecorromano, con una gran variedad

de alimentos pero con dos grupos

vegetales bien definidos que

componían el aporte nutricional: la

cerealicultura (cultivo de cereales,

principalmente trigo y cebada) y la

arboricultura (la vid y el olivo). La

dieta básica giraba en torno a tres

alimentos fundamentales: los derivados

del trigo, el vino y el aceite de

oliva. La ingesta de carne era muy

escasa, todo lo contrario de lo que

sucedía con el consumo de derivados

lácteos, predominantemente el

queso de oveja y de cabra. La elección

del ganado ovino y caprino

como fuente proteica de origen animal

se debe, casi sin lugar a dudas,

al hecho de que estas especies se

adaptan mejor a la austeridad climática

estacional de la geografía

mediterránea. Otras bebidas, además

del vino antes mencionado,

eran la hidromiel y la cerveza.

Con anterioridad a la presencia

fenicia y romana, en la Península

Ibérica se observaban una gran

diversidad de hábitos alimentarios

que se ajustaban, en cierto modo, al

nivel cultural de cada uno de los

grupos étnicos que la habitaban. El

aporte ibérico más significativo a las

costumbres alimentarias mediterráneas

de la antigüedad fue el garum:

una pasta de pescados elaborada por

los pueblos de la costa sureste mediterránea.

Se obtenía a través de un

complejo proceso de secado, aderezo

y fermentación. Dicha pasta era utilizada

como condimento para otros

platos y alcanzó una gran difusión

en la época de máximo esplendor

del Imperio Romano, siendo muy

cotizada en toda la cuenca del

Mediterráneo.

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