Mucilago De Cacao

PROYECTO DE INVESTIGACION PARA EL APROVECHAMIENTO DE MUCILAGO DE CACAO (THEOBROMA CACAO) MEDIANTE LA ELABORACION DE UNA BEBIDA FERMENTADA

ANDRES FELIPE ROJAS

ERNEY CAICEDO

ANDREA CUATAPI

UNIVERSIDAD DE NARIÑO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SAN JUAN DE PASTO

2010

PROYECTO DE INVESTIGACION PARA EL APROVECHAMIENTO DE MUCILAGO DE CACAO (THEOBROMA CACAO) MEDIANTE LA ELABORACION DE UNA BEBIDA FERMENTADA

ANDRES FELIPE ROJAS

ERNEY CAICEDO

ANDREA CUATAPI

ANDRES HURTADO BENAVIDES PH.D.

UNIVERSIDAD DE NARIÑO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SAN JUAN DE PASTO

2010

CONTENIDO

Pág.

1. RESUMEN DEL PROYECTO 5

2. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA 7

3. JUSTIFICACION 9

4. MARCO TEORICO 11

4.1 FUNDAMENTOS TEÓRICOS 11

4.1.2 Cacao. 11

4.1.3 Mucilago 11

4.1.4 Fermentación alcohólica. 11

4.2 CONDICIONES NECESARIAS PARA LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 12

4.2.1 Temperatura. 12

4.2.2 Aireación. 12

4.2.3 PH 12

4.2.4 Nutrientes y activadores. 12

4.2.5 Concentración inicial de azucares. 13

4.2.6 Procesos agroindustriales 13

5. ESTADO DEL ARTE 14

6. OBJETIVOS DEL PROYECTO 16

6.1 OBJETIVO GENERAL 16

6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 16

7. METODOLOGÍA 17

7.1 DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA A DESARROLLAR 17

7.1.1 Establecimiento de las condiciones de fermentación más adecuadas a 34ºC, mediante la optimización del proceso a escala de laboratorio, para la elaboración de una bebida fermentada a partir de mucilago de cacao. 17

7.1.1.1 Diseño del biorreactor 17

7.1.1.2 Diseño experimental de la fermentación 18

7.1.1.3 Matriz del diseño experimental: 19

7.1.1.4 Análisis del diseño experimental 19

7.1.1.5 Análisis: 20

7.1.2 propuesta del método para la utilización de los subproductos del beneficio del cacao mediante la elaboración de una bebida fermentada a partir de mucilago de cacao. 20

7.1.2.1 Materia prima. 21

7.1.2.2 Filtración. 21

7.1.2.3 Muestreo 21

7.1.2.4 Ensayos de laboratorio: 21

7.1.2.5 Estrategias de comunicación: 21

8. CRONOGRAMA 22

9. RESULTADOS Y PRODUCTOS ESPERADOS 23

10. IMPACTOS ESPERADOS 24

11. PRESUPUESTO 25

11.1 COSTO DEL PERSONAL 25

11.2 EQUIPOS Y MATERIALES 25

11.3 BIBLIOGRAFÍA, FOTOCOPIAS Y PAPELERÍA 25

BIBLIOGRAFÍA 26

RESUMEN DEL PROYECTO

Este proyecto busca el aprovechamiento de uno de los residuos del proceso del beneficio del cacao para influir de manera positiva para que se minimice el impacto ambiental negativo y para que los pequeños productores puedan aprovechar la producción del cacao generando valor agregado para contribuir con la economía de la región por medio de la elaboración de una bebida fermentada.

Para determinar la viabilidad técnica de la elaboración de una bebida fermentada a partir de mucilago de cacao se debe tener en cuenta la disponibilidad de materia prima que contamos para ver que tan beneficioso podría ser este aprovechamiento del mucilago, desde el punto de vista social y económico.

Por lo cual se puede analizar que Cuatro países concentran el 75% de la producción mundial de cacao. Colombia es el décimo segundo productor mundial con una participación del 1.5% y absorbe el 98% de su producción. En Colombia el cacao se cultiva en 30 departamentos. [Ministerio de agricultura y desarrollo rural., 2005].

El retorno de cacao en el país, 0.48 toneladas por hectárea, es el segundo más alto en América Latina después de México (0.67), prueba fehaciente de la competitividad del país en el sector. En 2003, la producción de cacao en Colombia se incrementó en un 23%. [PROEXPORT Guía de Inversión Extranjera Sectores Económicos].

La cantidad de materia prima disponible para esta investigación es alta, en el departamento de Nariño se produce aproximadamente 1.661 ton/años de cacao [Fedecacao. Estadísticas acerca de la Producción Nacional registrada de cacao en grano, Bogotá Mayo de 2007].si tenemos en cuenta que el mucilago producido representa aproximadamente un 12 % y 16 % respectivamente del grano cosechado [J. NOSTI., 1944], se demuestra de manera real la cantidad de materias prima disponible para el desarrollo de alternativas que generen más ingresos para las familias productoras de cacao.

Por estas razones en esta investigación se utilizaran estos subproductos del cacao como es el mucilago para la elaboración de una bebida fermentada a base de mucilago de cacao de esta manera se está aprovechando en buena medida los residuos de la producción del cacao, fomentando

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